Пир на весь мир



Праздники — не такая простая вещь, как может показаться. Ученые считают, что вкусно поесть и вдоволь выпить тут не главное.

Зачем нам праздники?

Есть такая научная дисциплина — антропология еды (anthropology of food). Она изучает культуру потребления пищи. И, по мнению фуд-антропологов, смысл совместных праздничных застолий — не в еде.

Пир на весь мир
«Пир бобового короля», Якоб Йорданс, Wikimedia.org

Спрашивается: а в чем же тогда? Оказывается, что главная ценность праздников в том, что они организуют нашу жизнь. Создают поводы для общения, поддерживают культурные ценности, выстраивают иерархию в коллективе. И работает это с тех самых времен, когда homo впервые почувствовал себя sapience.

Застолья объединяют. Совместное пиршество помогает людям в семье или на работе почувствовать себя группой (да-да, тимбилдинги не вчера придумали!). Они же поддерживают «круговорот жизни». Простейший пример — календарь с его «красными днями». Сначала «особые даты» были связаны с сельскохозяйственным циклом — время сеять и время собирать урожай. Потом календарь наполнился религиозными событиями, позже — светскими.

Пир на весь мир
«Свадебный пир» (фрагмент),
Б. М. Кустодиев, Wikimedia.org

И выяснилось, что праздники — еще и удобный инструмент для формирования мировоззрения людей. Сравните праздничный календарь царской и Советской России. В первом случае это годовой круг от Крещения до Рождества через Благовещение и Пасху. А во втором — от дня памяти В. И. Ленина до дня Великой Октябрьской революции через чествование памяти Парижской коммуны и Интернационала.

А еще праздники помогают выстраивать иерархию и решать социальные задачи на разных уровнях — от пира князя со своей дружиной до народного схода в деревне.

Родился, крестился, женился

Самые важные для нас события — те, что происходят в кругу родных и близких. Кто-то родился, кто-то женился, кого-то на службе повысили — все это отражается на жизни семьи. Чем не повод собраться и отметить как следует! Историки считают, что семейные праздники — самые древние. Потому у них бывает сложный и запутанный ритуал. Некоторые традиции такие архаичные, что их значения уже никто не помнит. Но мы все равно продолжаем их исполнять.

«Боярский свадебный пир», Константин Маковский, Wikimedia.org

Иностранцы, которым доводилось бывать на русских пиршествах, нередко называли хлебосольство хозяев беспощадным — уж очень много кормили.

Взять хотя бы свадебный пир. В честь женитьбы на Руси устраивали многодневное пиршество. Подразумевалось, что без него бракосочетание будет ненастоящим, даже если состоялось венчание. Часто такой пир был делом разорительным. И это не какая-то специфическая русская черта.

РОССИЯ • Двенадцать

12 месяцев в году. 12 святых дней после Рождества. 12 блюд ставили на традиционный русский рождественский стол. Постные, чтобы подкрепиться до первой звезды, — это сочиво (поэтому вечер перед Рождеством называется Сочельником), взвар, блины, винегрет. Само сочиво — сладкая «каша» с медом, сухофруктами, орехами — древний символ плодородия и благополучия. Взвар похож на компот, только его не варят, а заливают кипятком.

Еще были скоромные угощения — на само Рождество. В список обязательно входили гусь, поросенок с хреном, холодец, пирог с рыбой, сладкие караваи. В северных губерниях пекли имбирное печенье — козули. В Муроме делали тертые калачи (месили тесто в холоде, «терли» его на льду). И все Святки (12 дней) играли, гадали и ходили колядовать.

Кому на свадьбе «горько»?

На свадьбах молодоженам кричат: «Горько!» Раньше был такой ритуал: невеста подносила по очереди своим новым родственникам по рюмке спиртного. Гости кричали: «Горько!» — и жених с невестой должны были «подсластить вино» — поцеловаться. Но это настолько древняя традиция, что никто не помнит, откуда она взялась, а главное — откуда пришло само слово «горько». То ли от слова «горилка», то ли от игры «горка» (где все целовались), то ли чтобы обмануть злых духов и брак не был горьким по-настоящему.

Например, в традиции северо-американских индейцев был обычай под названием «потлач». В честь праздника вождь раздаривал гостям свое имущество, демонстрируя богатство и щедрость. Многие и сегодня устраивают свадебные пиры на последние деньги или залезают в долги, руководствуясь древним представлением, что «без богатой свадьбы не будет богатой жизни».

Главным блюдом на традиционной славянской свадьбе был каравай. Его готовили за несколько дней, и процесс имел сложный сценарий. Тесто делали женщины — обязательно здоровые и замужние, с несколькими детьми. А в печь его ставил женатый мужчина. Считалось, что это повлияет на будущее чадородие невесты.

ИТАЛИЯ • Дуэль кексов

Итальянцы делятся на два непримиримых клана. Одни считают, что настоящий рождественский кулич — это панеттоне, а другие — что пандоро. Оба варианта имеют древнюю историю. Панеттоне происходит из Милана. Есть легенда, что однажды у пекаря правителя города, Лодовико Сфорца, подгорел рождественский десерт. Весь праздник был под угрозой, и подмастерье по имени Тони решил спасти положение: он на скорую руку приготовил пирог из того, что нашел на кухне. В ход пошли даже цукаты. Герцогу выпечка понравилась, и «пан-де-Тони» стали готовить на каждое Рождество. Теперь мы знаем его под названием «панеттоне».

Его соперник пандоро — кулич в форме звезды с золотистым тестом — происходит из Вероны. Его готовили при дворе правителей делла Скала. Это было богатейшее семейство Италии. На праздники они покрывали хлеб тонкими золотыми пластинками, отсюда и название (oro в переводе с итальянского — «золото»). Впрочем, для того чтобы принять сторону в битве пандоро vs панеттоне, не обязательно погружаться в историю — достаточно попробовать знаменитые десерты. Если, конечно, вы этого еще не сделали.

Каравай украшался лепниной из теста: колосья — к достатку, гроздья ягод — к чадородию. Солнце и месяц обещали паре долгие годы жизни, пара лебедей — любовь и верность. Кстати, современный многоярусный кремовый торт тоже имеет древние корни. Только не русские, а английские. В средневековой Англии гости приносили на свадьбу круглые пироги и ставили их друг на друга. А молодожены должны были целоваться поверх всех этих ярусов.

Есть версия, что слово «каравай» происходит от слова «корова» — так у славян называли невесту. Если кому-то это кажется обидным, то имейте в виду, что жениха называли «медведь». Был даже такой обряд — гости говорили: «Медведь в углу!» — а невеста должна была ответить: «Ивана (имя жениха) люблю!»

Календы и колядки

Когда люди заметили, что все процессы в природе цикличны, они придумали календарь. Он подсказывал им, когда лучше пасти скот, когда сеять зерно и собирать урожай. А где календари, там и праздники. Тем более что все хозяйственные работы отмечались пиршествами в честь соответствующих богов.

Календы (по-латыни — Calendae) — первые дни каждого месяца. Отсюда произошло слово «календарь». И отсюда же — «колядки, колядовать».

Если упростить, то так и возникли наши ежегодные праздники (не путать с семейными). Взять любой календарь — от римского (II век до нашей эры) до советского (XX век нашей эры) — и мы найдем в нем примерно десяток главных дат. Только в Риме они опирались на мифы об олимпийских богах, в христианских странах — на Библию, а в СССР — на историю коммунистического движения.

«Сатурналии», Антуан Франсуа Калле, Wikimedia.org

Есть в праздничной истории и неожиданные трансформации. Например, рождественские обычаи христиане позаимствовали… у язычников. В греко-римской традиции отмечали январские календы, с которых начинался новый год. Это были народные гуляния — с театрализованными представлениями, песнями, плясками, играми и пирами в честь Диониса, Сатурна и прочих богов.

Папа и пирог

Самый традиционный немецкий рождественский рецепт — штоллен. Считается, что благодаря белой сахарной обсыпке и по форме он напоминает завернутого в пеленки младенца Христа. Но знаменит пирог не только этим.

Штоллен — постная выпечка, поэтому сначала он делался на растительном масле. Но дрезденские кондитеры дважды обращались к Папе Римскому, чтобы он разрешил им класть в штоллен сливочное масло. Папа Николай V отказал, а его последователь Иннокентий VIII — разрешил. И даже издал специальное «масляное» постановление. Но с условием, что в качестве «покаяния» саксонцы оплатят строительство Фрайбергского собора.

Первые христиане наполнили их новым содержанием. Так появились театрализованные приношения даров волхвами, путешествия пастухов за звездой, вифлеемские ясли с осликом и младенцем Христом, а также обычай ходить по домам колядовать. Само Рождество в юлианском календаре «совершенно случайно» совпало с римским праздником Непобедимого Солнца (Sol Invictus) — днем зимнего солнцестояния.

Скажи мне, где твой пир, и я скажу, кто ты

Ходить на пир не обязательно значило предаваться пьянству и чревоугодию. Пиры бывали и серьезными. На таких застольях решались дела государственной важности, обсуждались политические и философские вопросы. А получить или не получить приглашение на пир могло стоить человеку жизни.

«Русские князья заключают мир в Уветичах», С. В. Иванов, Wikimedia.org

В диалоге «Пир» Платон описывает пир (симпосий), который устроил драматург Агафон (дело было в IV веке до нашей эры). На этом застолье присутствовала вся культурная элита Афин — отец комедии Аристофан, политик и оратор Алкивиад, а почетным гостем был сам Сократ. За столом этого симпосия обсуждались возвышенные предметы (например, что такое любовь и что такое благо). Так что сейчас на философских факультетах изучают застольные беседы Сократа. А научные собрания называют симпозиумами.

Распорядители пиров в прошлом пользовались славой современных рок-звезд. Франсуа Вателю, например, были посвящены несколько книг, а позже и кинофильмов.

В Древней Руси на пирах решались вообще все дела. Вопросы местного значения князья обсуждали со своими дружинниками во время застольных бесед. Проблемы, касавшиеся всех княжеств, — на съездах. Княжеские съезды проходили на нейтральной территории — в шатрах за городом. Это было многодневное пиршество для избранных: приглашались только Рюриковичи (правящая династия), а политические вопросы считались делом семейным. В конце съезда князья пили из одной чаши и дарили друг другу подарки. Сейчас съездами называют любые мероприятия, на которые собираются представители одной организации или профессии. И пить на них уже не обязательно.

Застолья, кстати, излюбленная тема современных кинематографистов. Считается, что по силе воздействия на зрителя они так же сильны, как любовные сцены.

Застолья, которые устраивал легендарный король Артур, были, напротив, эгалитарными: все были равны. Равноправие между участниками — самим королем и его рыцарями — подчеркивала круглая форма стола. Это было смелым шагом, потому что до этого традиционная рассадка вдоль прямоугольных столов строго регламентировалась. Место главы собрания — в торце, самое почетное — по правую руку от него, а чем дальше, тем незначительнее был гость. Каждый в прямом смысле знал свое место. А круглый стол не позволял кому-то считать себя более уважаемым, чем другие участники. Сегодня переговоры и дискуссии на острые темы принято проводить за круглым столом: идеи короля Артура работают до сих пор.

ФРАНЦИЯ • Клятва фазана

Во многих европейских кухнях на Рождество принято подавать птицу (гуся, лебедя, фазана). Это давняя традиция, идущая с античных времен, когда птицу приносили в жертву богам.

В средневековой Франции приготовление и потребление фазана (иногда даже павлина) приобрело замысловатый ритуал. С птицы аккуратно снимали «скальп», готовили, фаршировали, потом надевали оперение назад, а ноги, клюв и гребешок золотили. Над такой роскошной птицей произносили торжественные клятвы, а поклявшийся (обычно хозяин застолья) должен был потом разрезать ее своим ножом. Самая известная «птичья» история так и называется — «Клятва фазана». Герцог Бургундский Филипп Добрый поклялся отправиться в Крестовый поход (но так и не пошел).

Свои пиры были и у крестьян. Для решения общинных дел устраивались братчины. Народ собирался вокруг костра, угощение и выпивку приносили с собой — в складчину.

Демократичность собрания подчеркивалась тем, что на братчину никого специально не приглашали — все приходили по желанию. «На братчину ездят незваны», — говорили в деревнях. Такие сельские пиры часто устраивались по престольным праздникам и назывались соответственно — «Покровщина», «Никольщина». Было даже слово «наниколиться», потому что во время братчины многие напивались допьяна.

Самые знаменитые пиры

  • Пиры Лукулла
  • Римский военачальник Луций Лициний Лукулл (I век до нашей эры) был храбрым полководцем, но больше прославился своими непомерно роскошными пирами.

    «Римский пир», Роберто Бомпиани, Wikimedia.org

    Выражение «лукуллов пир» стало поговоркой.

  • Пир Валтасара
  • Наверное, самый неудачный пир за всю историю пиров. Сюжет основан на библейской Книге пророка Даниила.

    «Пир Валтасара», Рембрандт, Wikimedia.org

    Во время многодневного застолья царь Валтасар увидел на стене огненные письмена. Надпись гласила, что скоро его царство падет, а сам он будет убит. И это был тот самый случай, когда надписям на стене стоило поверить: в ту же ночь Валтасар умер.

  • Пир во время чумы
  • Пьеса А. С. Пушкина из цикла «Маленькие трагедии» (на основе пьесы «Город Чумы» Дж. Вильсона). В центре повествования — пирующая компания друзей в чумном Лондоне 1665 года. Само выражение теперь означает неуместный праздник на фоне трагедии.

Ложка к обеду

Пиры отличались не только списком гостей, но и особой роскошью подачи блюд. Кстати, когда вы в следующий раз поднимете хрустальный бокал над фарфоровым блюдом, вспомните, что еще лет 200–300 тому назад ничего такого у наших предков не было. Знатные люди ели-пили из серебряной, а простые — из глиняной и деревянной посуды.

«Чайный набор», Жан-Этьен Лиотар, Wikimedia.org

Помните у А. Грибоедова в «Горе от ума»: «Не то на серебре — на золоте едал»? Речь шла, конечно, о знатном человеке XVIII века. В те времена фарфор в Европе только появился. Раньше его покупали в Китае за огромные деньги. А потом саксонцы из Мейсена (1708) разгадали тщательно охраняемый китайский секрет. И Китай потерял свою монополию. В середине XVIII века стали появляться фарфоровые заводы, в том числе русский Императорский.

КИТАЙ • Лапша удачи

На китайском новогоднем столе не бывает случайной пищи. Здесь верят в то, что «как встретишь год, так его и проведешь». Поэтому блюда в буквальном смысле начинены пожеланиями и символикой. В пельмени цзяоцзы кладут монетку — кто ее найдет, станет богатым. А само это слово переводится как «проводы старого и встреча нового». Суп с длинной лапшой значит долгую жизнь, поэтому его едят, ни в коем случае не измельчая макаронины (глотают их целиком). Запеченная рыба значит процветание, яйца — плодородие, апельсины — удачу и так далее. За столом нужно «наесть» себе хороший новый год.

В это же время начали производить хрустальную посуду. Одним из первых был русский завод в городе Гусь-Хрустальном. Сам хрусталь был известен еще со времен Древней Месопотамии, но бокалов и люстр из него до XVIII века не делали, только украшения. Еще одним революционным изобретением стал мельхиор — сплав меди с никелем. Он был очень похож на серебро, но стоил в разы дешевле. Благодаря этим изобретениям уже в XIX веке праздничная сервировка стола стала выглядеть так, как мы ее знаем сейчас: фарфоровая посуда, хрустальные бокалы и рюмки, столовые приборы из мельхиора или серебра.

Мельхиор изобрели французские химики Майо (Maillot) и Шорье (Chorier) в 1819 году и назвали Maillot-Chorier. Сплав стал активно применяться в Германии и в немецком языке превратился в Melchior. С этим именем он пришел в Россию.

Вот это стол, за ним сидят

Правильно вести себя на пиру тоже надо было уметь. Например, в Античности сидеть за столом было не принято — все возлежали. Вино пили разбавленным: отказываться от алкоголя было нехорошо (все-таки тосты были за богов), но уходить с пира требовалось на своих ногах.

В Греции полагалось оставлять дверь открытой, чтобы любой мог зайти на твой пир (именно так закончился симпосий с участием Сократа: в дом завалилась подвыпившая компания и испортила всю философскую беседу).

ЯПОНИЯ • Коробочка с желаниями

В средневековой Японии был запрет на приготовление пищи в первые три дня нового года. И при киотском дворе придумали выход — ​запасаться пищей заранее. Так появилась традиционная японская новогодняя еда — ​о-сэти рери. Это коробочки (дзюбако), в которые укладывались разные вкусности. Сейчас готовить уже никто не запрещает, и эти коробочки с едой стали подарками на Новый год. Каждый кусочек тут со смыслом. Датэмаки — ​сладкий омлет с рыбной пастой — ​пожелание ясных дней. Куро-мамэ — ​черные соевые бобы — ​крепкого здоровья. Нисики тамаго — ​рулет из яиц — ​богатства. Дайдай — ​японский апельсин — ​детей в новом году.

В Римской империи тоже были свои «правила хорошего тона»: например, освобождать желудок для нового блюда посредством двух пальцев считалось нормальным, а вот плясать на пиру — ужас и позор.

На Руси XV–XVII веков во время боярских пиров практиковался поцелуйный обряд. Хозяйка выходила со своей половины дома (женщины сидели отдельно) и подносила всем присутствующим мужчинам по чарке спиртного. В ответ гости должны были кланяться ей и целовать ее. Это считалось знаком высшего уважения со стороны хозяина к приглашенным. При этом повеление Петра I боярам приходить на ассамблеи со своими супругами вызывало ропот и недовольство. Танцевать с женой считалось неприличным.

«Пир у боярина Морозова», Константин Маковский, Wikimedia.org

Вплоть до XIX века традиционное праздничное застолье было наполнено разными ритуалами. Они касались рассадки гостей, порядка подачи блюд, способа их приготовления. На пирах было принято петь застольные песни, и у каждого народа был свой репертуар.

В 2020 году в России 118 праздничных и выходных дней, что значит минимум 118 поводов организовать хотя бы мини-торжество.

Ученые говорят, что застольные ритуалы сохранились и сейчас, просто они изучены хуже, чем обычаи наших предков. Например, корпоратив — чем не новая форма пира? Его формат складывается буквально на наших глазах.

Кадр из фильма «Ирония судьбы…», 1975 год

А наши традиции встречать Новый год с салатом оливье, шампанским, непременно под бой курантов и фильм «Ирония судьбы…»? Когда-нибудь наши потомки напишут об этих ритуалах научные труды.