Плоды Изумрудного острова



Если спросить ирландца о национальной кухне его родины, он первым делом вспомнит об irish stew. За пределами англоязычного мира это блюдо известно как Ragoût Irlandais. «АА, рагу по-ирландски!» — с пониманием ответите вы и постараетесь рассмеяться, чтобы не обидеть собеседника. Вы же читали Джерома К. Джерома, верно?

Трио в котле, не считая приправ

«Джордж сказал, что избыток времени — это хороший повод побаловать себя роскошным ужином. Блеснуть кулинарными навыками в условиях речного похода он решил, приготовив рагу по-ирландски.  Для этого нам предстояло соединить в одном котле овощи, остатки холодной говядины… и еще кое-что по мелочи… Помимо картошки, в котел отправились кочан капусты и примерно полведра гороху.

Тщательно все перемешав, Джордж заявил, что места в котле еще предостаточно,— тогда мы стали рыться в корзинах… В котел угодили половина пирога со свининой и кусочек вареного бекона. Джордж выкопал откуда-то жестянку с недоеденным паштетом из лососины… «Рагу по-ирландски позволяет разом избавиться от уймы всякой всячины, и в этом его бесспорное достоинство»,— вещал Джордж»,— так герои книги «Трое в лодке, не считая собаки» готовили  этот самый известный символ ирландской кухни. 

Ирландское утро 

То, что большинство из нас привыкло считать традиционным английским завтраком, жители Ирландии называют не иначе, как завтраком ирландским: сосиски, жареный бекон, несколько видов колбасы, фасоль, грибы, помидоры и тосты, сопровождаемые чаем или кофе.

С легкой руки Джерома К. Джерома многие на полном серьезе считают рагу по-ирландски блюдом чуть ли не вымышленным. Причем спустя 130 лет ирония Джерома, направленная на споры вокруг пестрого и неоднозначного состава, все так же актуальна: недавно я видел рецепт irish stew, где в перечне ингредиентов обнаружились баклажаны, цукини, сметана и, кажется, томатная паста. И все же настоящее ирландское рагу — это не выдумка. Классическим считается  следующий довольно лаконичный вариант: на дно котла идет тонко нарезанный репчатый лук, поверх него кладется нарубленная баранина с косточками, и, наконец, венчает сооружение слой картошки. Все это приправляют солью, черным перцем и тимьяном, заливают кипятком и тушат под крышкой до тех пор, пока мясо не начнет обваливаться с костей. Да, только так и не иначе — трио лука, картошки и мяса плюс приправы: пуристы от кулинарии считают, что «настоящим irish stew» нельзя называть блюдо, для приготовления которого бескостную баранину сначала обжаривают до корочки, а затем тушат в готовом бульоне. Профанацией они считают и рагу с добавлением моркови и черешкового сельдерея. И все же, по правде говоря, именно этот вариант является самым распространенным, во всяком случае в пабах Ирландии он встречается чаще прочих.

Волынка, Guinness и ростбиф

Раз уж мы заговорили о пабах, скажу, что традиционных заведений даже в самой Ирландии с каждым годом становится все меньше. А за пределами Зеленого острова с «ирландскими пабами» и вовсе беда — Диснейленд для взрослых, да и только. В настоящие ирландские пабы ходят пить пиво и слушать живую музыку. Хорошую музыку. Бывает так,  что играть начинает дуэт — скажем, арфа и флейта. Еще минут через тридцать к ним присоединяются волынщик и, например, гусляр. Вскоре арфист решает, что не грех промочить горло, и квартет, не просуществовавший даже пяти минут, превращается в трио. А затем снова в квартет (это пришел парень с какими-то бубнами и погремушками). Продолжаться подобное брожение может долго. А публика и рада, лишь бы музыка не прекращалась и пиво в кране было.

Вода для хмеля и солода

Приехав в Дублин, обязательно постойте на набережной реки Лиффи, а лучше даже на одном из мостов, соединяющих северную часть города с южной. Если вам повезет, ветер будет дуть с запада на восток, со стороны пивоварни, и густой аромат карамельного солода легко перекроет прочие городские запахи. Вдыхать запах Guinness в Дублине  можно абсолютно бесплатно: дышите и смотрите на текущую под мост речную воду — именно ее использовали когда-то для варки этого знаменитого пива.

Плоды Изумрудного острова
Пьют в пабах все больше Guinness — ирландскую классику. Считается, что он тем вкусней, чем ближе дорога к пабу от дублинской пивоварни у Сент-Джемсских ворот. Думаю, какая-то доля правды в этой примете есть, потому что нигде не найдете вы такого вкусного Guinness, как в Ирландии. Впрочем, сегодня знатоки ворчат, что Guinness, мол, теперь уже не тот, что прежде. Они же советуют пить пиво с небольших независимых ирландских пивоварен, благо их становится все больше и больше и в хорошем ирландском пабе вам всегда предложат интересную альтернативу.
Итак, страдать от жажды в Ирландии вам не придется. С едой сложнее. Начнем с того, что в пабах еду подают не везде и не всегда. Даже если в пабе есть кухня, работает она зачастую лишь днем. Говорить о том, что кормят в ирландских пабах всегда хорошо, увы, не приходится. Положитесь на интуицию и здравый смысл. Правила, которым нужно следовать, чтобы хорошо поесть в чужой стране, придуманы не мной: старайтесь избегать туристических мест, идите туда, где обедают местные жители, смотрите и вдыхайте. Спрашивайте. Хорошо, если в пабе в обеденные часы устраивают carvery (от глагола to carve — резать  мясо на порции). Выглядит это так: в обеденный зал выносят только что за-печенное мясо, два-три вида. Это может быть целый ветчинный окорок, индейка и баранья нога. Или, например, ростбиф и свиная корейка с хрустящей корочкой. Повар, вооруженный длинным узким ножом и специальной двузубой вилкой нарежет вам столько тонких ломтей, сколько пожелаете. Чтобы попробовать сразу всего, можно попросить по ломтю от каждого куска. Стоимость порции посчитают индивидуально. С поваром можно и нужно разговаривать — только в этом случае он подскажет, что ростбиф сегодня medium-rare, с кровью, а баранина, напротив, well-done, то есть пропечена основательно. Но это еще не все. К мясу вам предложат несколько видов вареных и печеных овощей. И снова придется смотреть, думать и выбирать.

Поротая селедка и прочий улов

Рыбного разнообразия в меню ирландского паба вы, скорее всего, не найдете. Но кое-где предлагают fish and chips. Хрестоматийная разновидность этого блюда — филе нежирной морской рыбы вроде трески или пикши, панированное в кляре и зажаренное во фритюре. Рыбу сопровождает нарезанный толстыми брусочками картофель фри (это и есть те самые chips). Традиционные приправы — соль и коричневый солодовый уксус. В наши дни знакомство с дарами моря начинается для большинства ирландцев именно с жаренной в кляре рыбой. Ею же это знакомство, как правило, и заканчивается.

Закинуть сети

Если повезет, на ирландском рыбном рынке вы найдете свежайших мидий и устриц, лангустин и крабов, омаров и кальмаров, не говоря уже о селедках, скумбриях, лососях, солнечниках, морских петухах и многочисленных родственниках камбалы, русские названия которых известны лишь специалистам-ихтиологам. Неплохой улов может у вас случиться и в супермаркете — во многие из них рыба поставляется не замороженной, а свежей, во льду.

Плоды Изумрудного острова

 

Вот что пишет о непростых отношениях между ирландцами и рыбой со-временный ирландский автор Бидди Уайт Леннон в книге «Th e Poolbeg Traditional Irish Cooking»: «Высочайшего качества ирландскую рыбу очень ценят туристы. Наши европейские партнеры экспортируют ее в огромных количествах. Сами же ирландцы к рыбе весьма равнодушны и едят ее довольно мало… Может, христианство и было для Ирландии благом, но именно христианству ирландцы обязаны своим отношением к рыбе как к пище покаяния, поста и Рыбных пятниц…

 

Но мы, будучи ирландцами, и здесь нашли повод для праздника. До самых недавних времен в городах и деревнях по всей стране в субботу  накануне Пасхи отмечался Праздник поротой селедки. Радуясь тому, что Великий пост наконец заканчивается, мальчишки — мясницкие подмастерья — насаживали селедку на палку и несли по улицам города, стегая ее длинными розгами. Кое-где селедку еще и топили, чтобы окончательно ее унизить!» И все же отчаиваться не стоит: при желании хорошо поесть рыбы и морепродуктов в Ирландии можно. Во-первых, не следует сбрасывать со счетов упоминавшуюся уже жареную  рыбу. Лавкой, предлагающей на вынос «лучший fi sh and chips в Ирландии», может похвастаться каждый второй ирландский городишко. Во-вторых, в крупных городах вроде Дублина, Корка, Голуэя  или Белфаста можно поискать специализированные рыбные рестораны.  Которые, правда, совсем недешевы. Третий способ прикоснуться к ирландскому рыбному разнообразию — сходить на рынок. Хотя нужно учитывать, что рыбные прилавки находятся в большой зависимости от сезона и погоды.

Текст и перевод: Н. Ю. Вас. Родился в России, вырос в русской семье, учился в русской школе. Почти половину жизни прожил на Британских островах. Последние десять лет — в Ирландии. Работает над книгой о кулинарии Британских островов.

 

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.