Правда и ложь о греческой кухне



Пришло время узнать, что скрывают гирос и греческий салат. Знаток греческой культуры и языка, Ирина Дибижева, специально для нас проверила 4 популярных греческих блюда на их соответствие национальным рецептам, и выяснила удивительные вещи.

Оказывается, даже греческий салат — это не то, что привыкли под этим понимать сами греки.

Греческий салат

Оригинальное название: хорьятики салата («деревенский салат»). Греческий он для всех, кроме греков. Да они и не узнают в нем своего провинциального любимца.

За пределами родины «греческий» салат пришелся ко столу. Но приобрел несвойственную ему кулинарную утонченность: кружевные листья салата, тонко нарезанные овощи, оливки без косточек, а иногда и кружочками. Репчатому луку отводится роль скромная, могут и вовсе зеленым заменить, феты явно недокладывают, да и ту измельчают или режут кубиками.

«Русский салат» — так эллины называют «оливье». Но готовят кое-как: мстят за подмоченную репутацию хорьятики.

Деревенский салат в  Греции груб и основателен. Одной порции хватает на троих. Греки считают, что, если люди вместе обедают, они достаточно близки, чтобы есть из одной тарелки. Для оригинального салата огурцы очищают и нарезают толстыми (1—1,5 см) кружочками, томаты — крупными дольками (если томат сам по себе скромен в размерах — четвертинками), сладкий перец — соломкой, репчатый лук — кольцами, оливки — только целиком и обязательно с косточкой. А вот зеленому листовому салату в классическом хорьятики делать нечего. Зато феты — целый кусок (граммов 150 точно!) и щедрая порция душицы для компании. Перемешивать ингредиенты не станут. Так на стол принесут. А уж там гость сам соль с перцем добавит, оливковым маслом, что на каждом столе на почетном месте, заправит — и будет греку счастье. Простое, деревенское.

 

Гиро

Оригинальное название: гирос. Связано со словами «круг» и «вокруг». Тут вам и лепешка круглой формы, и вращение мяса на вертикально закрепленном вертеле.

Гирос в России потерял не только букву в названии, но и часть эллинских кулинарных традиций. Соус дзаздзыки из классического йогурта, тертого огурца и чеснока в лучшем случае не докладывают, в худшем — заменяют на кетчуп с майонезом. Самые отчаянные идут на преступление — жарят питу на манер чебурека в масле. В Венгрии сами едят и туристам предлагают гирош. Вместо кусочков мяса кладут фарш, а на соусе экономят.

Греческий гирос — ближайший кулинарный родственник донер-кебаба, шаурмы, шавермы и прочих блюд восточного и балканского фастфуда.

Формула успеха настоящего гироса: круглая лепешка пита + мясо (свинина или курица) + дзадзыки. Это то, без чего гирос не получится в принципе. Добавить маринованный лук, свежий томат, картофель фри, горчицу (местная мустарда с мягким вкусом) — и будет полный набор. Отказаться от любого из ингредиентов — кроме основных трех, конечно — можно, но это не будет классический гирос. Альтернативный, но такой же греческий вариант — пикилия (с греческого — «выбор, ассортимент»). Это когда все составляющие отдельно на тарелке, а питу режут на треугольники и посыпают душицей. Едят руками, поддевая соус и остальные ингредиенты кусочками питы. На ходу не поешь, но этого от пикилии и не требуется.

Фраппе

Оригинальное название: фраппес. Слово взяли французское («взбитый, перемешанный»), добавили греческое окончание и теперь склоняют по правилам греческого языка, что нечасто происходит с заимствованиями.

Заказывая фраппе не в Греции, будьте готовы получить кофейный коктейль. А во Франции даже необязательно кофейный: под фраппе здесь понимают прохладительный напиток с колотым льдом. В мятном и фруктовом, например, ни капли кофе. Русский вариант с сиропами, топингами и взбитыми сливками греки и фраппе не назовут.

Греки готовы признать все кулинарные заимствования из турецкой кухни, кроме кофе. Никогда и ни на каких языках не произносите в Греции фразу «кофе по-турецки», вареный кофе здесь исключительно греческий — «эллиникос кафес».

В настоящем греческом фраппе нет ничего, кроме кофе, сахара, воды и льда. Попросите молока — нальют. Слегка поморщатся. С молоком или без, главное — пена. Плотная, высокая, светло-коричневая. Несмотря на наличие специального аппарата, греки готовы взбивать фраппе вручную, в стакане-шейкере. Секрет успеха — 1—2 ч. л. растворимого кофе, сахара по вкусу и чуть-чуть холодной воды, не больше 2 ст. л. Взбивать до получения плотной пены, затем осторожно, по краю стакана, чтобы не разрушить пенную шапку, влить холодной воды. Льда — без счета. Пить через соломинку не меньше часа. Если уж совсем по-гречески — запивать холодной водой.

Халва

Оригинальное название: халвас. И самое блюдо, и имя у него — совсем не греческие. Но уже 800 лет греки искренне считают халву своим национальным блюдом и говорят о ней «классикос эллиникос халвас».

В России халва в первую очередь — подсолнечная по составу и волокнисто-слоистая по структуре. На Балканах — на основе самых разных орехов и видов муки. В Индии и Пакистане — морковная и тыквенная.

Говоря «халва», греки подразумевают ореховую (чаще миндальную), тахинную и свою любимую — на основе манной крупы. Кунжутные семена цветом не богаты, поэтому тахинная халва светлая, а по структуре такая же слоистая, как миндальная и подсолнечная. Халва на оливковом масле и сиропе с манной крупой, корицей и апельсиновой цедрой похожа на плотную запеканку. Такую готовят в каждом доме и в промышленных масштабах.

Любая греческая хозяйка знает с десяток рецептов халвы, но и универсальным не пренебрегает. По нему халва готовится на раз, точнее на «1, 2, 3, 4»: 1 стакан оливкового масла, 2 стакана манной крупы, 3 стакана сахара, 4 стакана воды. К основе добавляют орехи и специи по вкусу. Самая что ни на есть греческая халва и имя носит местное — халва Фарсалон (по географическому названию). За янтарный цвет в ней отвечает карамель, за консистенцию — рисовый или кукурузный крахмал. Кусочек к кофе — это по-гречески. В таверне и заказывать не придется — угостят.

 

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.