Пристальный взгляд на пузырьки в газировке

Изобретение чуда.

Человеку о полезных свойствах природной газированной воды известно на протяжении нескольких тысячелетий. Тот же Гиппократ в своем труде «О воздухах, водах и местностях» рекомендовал не только пить такую воду, но и проводить в ней омовения. Однако минеральные источники встретишь не везде, да и сохранять пузырьки при транспортировке не удавалось. Поэтому изобретение возможности получать жидкость с газом в любом месте и нужном количестве было лишь вопросом времени.

В 1767 году английский химик Джозеф Пристли долго смотрел на процесс пивоварения, в какой-то момент его осенило — и первая рукотворная газировка явилась на свет. Всего через три года химик из Швеции Торберн Бергман сконструировал сатуратор — аппарат для соединения жидкости с углекислым газом. А в 1783-м германский изобретатель Якоб Швепп доработал конструкцию и запустил первое масштабное производство газировки имени себя. В начале XIX века для создания пузырьков он стал использовать пищевую соду, и такие напитки стали называться содовой.

К середине XIX столетия новые вкусы газировки стали появляться быстро и повсеместно — над их созданием в то время успешно трудились аптекари и фармацевты. Например, знаменитые «Кока-Кола» и «Др. Пеппер» родились в 1886 году, а «Тархун» — в 1887-м. В Российской империи в те времена пили сельтерскую воду, которая, правда, к немецкому источнику Нидерзельтерс отношения не имела. Автоматы с газировкой стали массово появляться на улицах советских городов только в 1950-х годах.

Наука, никакой магии

За пару минувших веков технологии производства газировки не сильно изменились, и по-прежнему существует два основных способа насыщения жидкости углекислым газом:

• химический — самогазация при брожении (так получаются сидр, пиво, многие игристые вина) или добавление соды (для производства содовой),
• механический — введение диоксида углерода при помощи специального аппарата (сифона, сатуратора, акратофора и пр.).

Но, поскольку ответа на вопрос, что же делает ее такой притягательной для нас, все еще не было, специалисты из Центра химии чувств Монеля (США) занялись исследованиями и в 2013 году опубликовали результаты. Выяснилось, что газы в напитке влияют не на вкус самой жидкости, а на его восприятие. Когда мы делаем глоток, часть растворенного газа становится пузырьками, которые слегка покалывают слизистую, от чего ярче ощущаются сладкое и соленое.

Еще часть СО² превращается во рту в угольную кислоту, и пузырьки усиливают болевые ощущения от ее воздействия. В ответ на боль организм вырабатывает эндорфины — гормоны счастья, которые стимулируют чувство удовольствия.

И здесь остается только напомнить о том, что даже удовольствие хорошо в меру: сладкая газировка по-прежнему содержит много сахара, а минеральные воды приносят пользу при отсутствии противопоказаний.

Шипучие истории

Неожиданное применение газировке нашли американцы во времена сухого закона (1920–1933). Оказалось, что с ее помощью можно справляться с тягой к запретному — например, ту же «Кока-Колу» представляли как «напиток для воздержания». Многие производители алкоголя переквалифицировались с градусов на газы, и в их числе — «Джи Гаско», компания, основанная итальянскими иммигрантами в 1900 году. Фармацевтические знания помогли итальянцам создать напитки с уникальными вкусами.

В число счастливчиков, заполучивших от природы ценные минеральные источники, попала и Франция. Благодаря нескольким ледниковым периодам в Альпах и окрестностях сформировались натуральные фильтры, которые создают воду, известную на весь мир, — например, ту, что пузырится в источниках Виши или Эвиан-ле-Бен. В тех же краях расположилась лимонадная фабрика дома Рием, производящая напитки по аутентичным рецептам с 1921 года. Ее флагман — марка «Мортуасиенне», лимонады которой отличаются менее сладким и более терпким вкусом.

Одним из самых популярных газированных напитков в СССР был «Дюшес» — его рецептуру разработали в 1930-х годах специалисты из Армянской и Грузинской республик. Грушевый сироп в лимонаде оказался настолько хорош, что спустя почти 100 лет напиток все еще нам по вкусу. Сейчас «Дюшес» производят в нескольких странах, включая Армению, — например, под брендом «Киликия», принадлежащем пивной компании «Ерджан» с 70-летней историей.

Пузырьками в небо

Не все исследования одинаково практичны, но тяга к познаниям прекрасна. Так, доподлинно неизвестно, кто и при каких обстоятельствах додумался бросить конфету в содовую, но впервые бурные взаимоотношения диетической «Кока-Колы» и драже «Ментос» показали в 1999 году в одном из американских ток-шоу. В 2005-м другой ролик с пенным гейзером завирусился и стал интернет-сенсацией.

Мимо этого явления не смогли пройти легендарные «Разрушители легенд» — в одном из выпусков они представили свое исследование процесса. Как выяснили Адам и Джейми, для феномена «кола + ментос = фонтан» важна целая сумма причин. Инициатором реакции выступает нуклеация (т. н. первая стадия фазового перехода): конкретно в этом случае углекислота, растворенная в жидкости, активно преобразуется в пузырьки из-за шероховатой поверхности драже. А поскольку тяжелое драже опускается на самое дно бутылки, происходит одновременное высвобождение всего СО². За высоту пенного столба отвечают аспартам, бензоат калия и кофеин из диетической колы в сочетании с гуммиарабиком и желатином из драже. 

• Поделиться
  vk.com