Пряность науки


«Я не умею готовить, как шефы, — признается Макги. — Но знаю, как делать это правильно»

Четыре года назад мы опубликовали статью о Гарольде Макги — человеке, ставшем кумиром Хестона Блюменталя, Джейми Оливера и других звездных шефов. Будучи писателем, а не поваром или химиком, Гарольд Макги в далеком 1984 году выпустил одну из самых авторитетных кулинарных книг в мире — «Еда и кулинария: наука и знания кухни» (On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen). В ней — ни одного рецепта, но она обязательна для прочтения каждым, кто стоит у плиты: в ней рассказывается, что происходит с продуктами во время готовки и насколько важно это понимать.

Уже тогда нам очень хотелось, чтобы книга вышла в свет на русском языке. Но перевода так и не появилось. Понятно, что перевод книги в 884 страницы — большой труд, и мы надеемся, что найдутся те, кто рано или поздно его осилит. А пока хотелось бы познакомить вас с несколькими фрагментами, которые весьма актуальны в сезон свежей зелени.

Как превратить оружие в удовольствие: просто добавь еды

По книге Harold MacGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. NY: Scribner, 2008.
Перевод Марианны Капсулецкой.

Люди научились извлекать удовольствие из механизмов самозащиты, изначально созданных, чтобы вызывать отторжение. Что делает травы и специи не просто нетоксичными и съедобными, но изысканно вкусными? Это простой принцип кулинарии: разбавление. Если мы просто откусим кусочек от цельного листа орегано или от стручка острого перца, то концентрированная доза защитных химических веществ будет раздражать и перегружать наши чувства; но, если те же самые вещества будут растворены в каком-либо блюде — пара миллиграммов в одном-двух фунтах, — действие окажется скорее стимулирующим, нежели ошеломляющим. Они добавляют особый аромат и привкус, которого лишены зерновые и мясо, и делают эту еду более сложной и привлекательной.

Химия и качества трав и специй

Большинство ароматизаторов напоминают масла.

Ароматическая составляющая в травах или специях традиционно называется эфирным маслом. Этот термин отражает важный практический момент: ароматические химические элементы больше похожи на масла и жиры, чем на воду, и к тому же лучше растворяются в масле, нежели в воде. Вот почему повара готовят ароматические экстракты, вводя травы и специи в масло, а не в воду. Да, также шефы настаивают травы на уксусе или спирте, но обе основы — и алкоголь и уксусная кислота — «младшие братья» молекул жира и позволяют растворить больше ароматических веществ, чем обычная вода.

Защитные ароматические химические элементы могут производить негативный эффект на клетки самого растения в той же степени, что и на агрессора, поэтому растения позаботились об их изоляции от внутренних органов.

Травы и специи «складируют» свои ароматические элементы в специальных клетках — «масляных хранилищах», в железах на поверхности листьев или в каналах, проходящих между клетками. В некоторых сушеных специях эфирные масла составляют до 15% всей массы, хотя в большинстве — всего 5–10%. Свежие и сушеные травы обычно содержат масел в разы меньше, около 1%; свежие травы — из-за того, что в них высок процент воды, а сушеные — поскольку теряют эфирные масла в процессе высушивания.

Аромат травы или специи — это комбинация ароматов.

Как мы уже видели много раз и во многих блюдах, аромат — это комплексная характеристика. Спелый фрукт может содержать сотни разных ароматических соединений, и то же относится к запеченному мясу.

Хотя мы склонны думать, что конкретная трава или специя имеет свой собственный отличительный аромат, это всегда сочетание нескольких разных ароматических соединений. Иногда одно из соединений доминирует и обеспечивает главную характеристику, как это происходит с гвоздикой, корицей, анисом, тимьяном, но обычно характер создает вся смесь. Это делает специю способной стать объединяющим мостиком между несколькими разными ингредиентами. Например, семена кориандра имеют одновременно и цветочный, и лимонный оттенок; лавровый лист сочетает в себе эвкалиптовые, гвоздичные, хвойные и цветочные нотки. Это может быть потрясающим — и полезным — дегустировать специи аналитически, стараясь воспринять отдельные компоненты и то, как выстроен вкус и аромат в целом. Здесь нам помогут термины из парфюмерии: бывают «верхние ноты», которые чувствуются сразу, но быстро тают; есть «срединные ноты» — главный аромат; и «базовые ноты», которые медленно распространяются и долго держатся (в таблице представлены основные ноты самых популярных трав и специй). Наибольший вклад в создание ароматических соединений в травах и специях вносят две химические группы.

Ароматические семейства: терпены

Терпеновые соединения образуются зигзагообразно расположенными блоками пяти атомов углеводорода, они получаются потрясающе разнообразными, могут комбинироваться, переплетаться и оформляться в десятки тысяч разных молекул. Растения обычно производят целую смесь защитных терпенов. Это отличительная особенность иголок и коры хвойных деревьев, плодов и цветов цитрусовых: они дают аромат хвои, цитруса, цветов, листьев и обеспечивают «свежие» ноты в общем аромате многих трав и специй. Как семейство, терпены имеют особую тенденцию к волатильности и отличаются химической реактивностью. Это значит, что эти молекулы первыми достигают нашего носа, и именно эти, наиболее легкие и эфирные ноты, влияют на первое впечатление от аромата. Также это значит, что они быстро испаряются или модифицируются даже при непродолжительной кулинарной обработке, что объясняет, почему эти свежие легкие ноты исчезают. При желании их можно восстановить в приготовленной пище, добавив еще немного трав или специй в блюдо перед подачей на стол.

Таблица 1. Ароматические семейства: основные терпены, фенолы и их ароматы

Химические соединения Ароматы
Терпены
Пинены Сосновые иглы и кора
Лимонен, терпинен, цитрал Цитрусовые фрукты
Гераниол Розы
Линалоол Лилии полевые
Цинеол Эвкалипт
Ментол и ментон Перечная мята
L-карвон Мята колосистая (садовая)
D-карвон Тмин
Фенолы
Эвгенол Гвоздика
Циннамальдегид Корица и кассия
Анетол Анис
Ванилин Ваниль
Тимол Тимьян
Карвакрол Орегано
Эстрагол (метилхавикол) Эстрагон

Примеры терпеновых ароматических соединений. Черные точки показывают основную цепь атомов углерода. Лимонен и ментол хорошо различимы, тогда как мирцен дает фоновую ноту во многих травах и специях.

Лимонен (цитрус), ментол (мята), мирцен («хвоя»)

Ароматические семейства: фенолы

Фенольные соединения образуются из простого закрытого кольца шести атомов углерода и как минимум одного фрагмента молекулы воды (гидроксильной группы). Эти кольца могут быть модифицированы добавлением других атомов к одному или нескольким атомам углерода, кроме того, два кольца или несколько могут быть связаны вместе, что образует полифенольные соединения, включая антоцианы (пигменты) и лигнин. В отличие от терпенов, которые имеют общие родовые характеристики, каждый фенол имеет свои отличительные особенности и четко определяет ароматы таких специй, как гвоздика, корица, анис, ваниль, а также таких трав, как тимьян и орегано. Острые компоненты чили, черного перца, имбиря также образуются на основе фенолов.

Благодаря водному фрагменту (гидроксильной группе) в углеродном кольце фенольные соединения лучше растворяются в воде, чем терпены. Они более устойчивы в пище, а также во рту, когда мы вдыхаем аромат еды и пробуем ее на вкус.

Примеры фенольных соединений.

Эвгенол (гвоздика), циннамальдегид (корица), ванилин (ваниль)

Ароматические семейства: острые соединения

В  правиле о том, что травы и специи дают в основном аромат, есть одно большое исключение. Две самые популярные специи в мире — это чили и черный перец. Они и еще целая группа специй — имбирь, горчица, хрен, васаби — ценятся за качество, которое часто именуют жгучестью, но лучше всего назвать едкостью: ни вкус, ни запах, а общее чувство обжигания, которое граничит с болью.

Остроту производят две группы химических элементов. Первая группа, тиоцианаты, образуется в горчичных растениях и их родственниках: хрене и васаби, когда растение повреждается. Большинство тиоцианатов — маленькие, легкие и водоотталкивающие молекулы — десяток или пара десятков атомов — они быстро переходят из продуктов в воздух у нас во рту и поднимаются в носовые пазухи. Во рту и в носу они стимулируют нервные окончания, которые посылают болевой сигнал в мозг.

Примеры острых ароматических соединений.

Капсаицин (чили), пиперин (перец)

Вторая группа острых на вкус химических элементов, алкиламиды, обнаруживается в предварительно сформированном виде в целом ряду не связанных между собой растений, включая чили, черный перец, имбирь и сычуаньский перец. Эти молекулы больше и тяжелее — 40–50 атомов — и поэтому менее склонны покидать еду и подниматься к нам в нос, они в основном действуют во рту. И их действие выходит довольно специфическим. Они связываются с особыми рецепторами на сенсорных нервах и в значительной степени заставляют их стать гиперчувствительными по сравнению с обычной чувствительностью — и таким образом зарегистрировать чувство раздражения или боли. Тиоцианаты из горчицы действуют подобным же образом во рту и в носу.

Почему боль может быть приятной

С чего бы раздражающим специям быть нашими любимцами? Физиолог Пол Розин предложил несколько разных объяснений. Возможно, острая еда — эквивалент катания на американских горках или прыжков в озеро Мичиган в январе, пример «ограниченного риска», который запускает в нашем теле дискомфортные сигналы о наличии риска. Но, поскольку ситуации на самом деле неопасные, мы можем игнорировать нормальные значения этих чувств и смаковать головокружение, шок и боль ради них самих. Также болевые ощущения могут заставить мозг выделять натуральные болеутоляющие вещества, которые оставляют жар удовольствия, когда исчезает жжение.

Стимуляция и сенсибилизация.

Мы также можем получать удовольствие от острой еды, потому что раздражение добавляет новое измерение в наш опыт питания. Недавние исследования обнаружили, что по меньшей мере в случае раздражителей из черного перца и чили для создания остроты есть нечто большее, чем просто жжение.

Эти компоненты индуцируют временное воспаление во рту, превращая его в орган, который становится более «чутким» и восприимчивым к другим чувствам. Это повышает чувствительность к прикосновениям, температуре и раздражениям от других ингредиентов, включая соль, кислоты, газирование (обогащение углекислотой) и алкоголь. Именно перец превращает китайский остро-кислый суп, одновременно жгучий, кислый и соленый, в такое интенсивное переживание. Пара глотков — и мы буквально ощущаем простое дыхание: наш рот становится настолько чувствительным, что выдох (температуры тела) ощущается как горячая баня, а вдыхание воздуха (комнатной температуры) — как освежающий прохладный бриз.

Сильная острота на самом деле умаляет нашу восприимчивость к настоящим вкусам — сладкому, терпкому, соленому, горькому — и к ароматам, отчасти потому что узурпирует то внимание, которое наш мозг оказал бы этим ощущениям в нормальной ситуации. Наша чувствительность к острым приправам также снижается по мере воздействия, и такая десенсибилизация может длиться 2–4 дня. Это частично объясняет, почему те, кто регулярно ест чили, могут выдерживать более жгучую пищу, нежели те, кто ест острое только время от времени.

Таблица 2. Относительная сила элементов остроты в черном перце, чили и имбире

Острое соединение Специя Относительная острота
Пиперин Черный перец 1
Гингерол Имбирь свежий 0,8
Шогаол Имбирь сушеный 1,5
Цингерон Имбирь приготовленный 0,5
Парадол Афрамомум (гвинейский перец) 1
Капсаицин Чили 150–300
Варианты капсаицина Чили 85–90

В этом списке острота пиперина, активного ингредиента черного перца, произвольно берется за единицу (1). Ингредиенты в имбире и гвинейском перце (афрамомуме) схожи по силе, тогда как капсаицин в чили значительно сильнее. Реальная острота указанных специй зависит как от идентичности активных ингредиентов, так и от их концентрации в специи.


Эта таблица — руководство по использованию приправ из растений, которые являются миксом различных вкусов и ароматов. Таблица определяет главные ноты в травах и специях как с точки зрения общих сенсорных качеств, так и по названиям химических соединений, которые за это отвечают. Эта информация поможет лучше воспринимать ароматы в конкретных травах и специях, а также понимать, насколько они подходят к другим ингредиентам.

Списки ароматических характеристик и химических элементов избирательны и сгруппированы в свободной форме. Категория «легкость» в основном включает терпеновые соединения, «теплая» и «проникающая» категории относятся преимущественно к фенолам. «Отличительные» соединения — это те, что обнаруживаются только или преимущественно в данной траве или специи и определяют ее особенность.

Таблица 3. Ароматические компоненты в самых распространенных травах (кликабельно)

Понравилась статья? Мы будем благодарны, если вы поделитесь ей с друзьями!

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.