Самый цимес



Новая весна — новый праздник Пасхи. Новые куличи и расписные яйца — по старой традиции, истоки которой за пределами нашей страны и времени — в Израиле. Обманчиво молодое, это государство населено народом, что через годы скитаний бережно пронес свои культурные обычаи, в том числе кулинарные, вобрав в себя любопытные идеи прочих народных кухонь и наделив взамен своим влиянием. И Пасха — или, как ее называют израильтяне, Песах — отличный повод оценить ее особенности, праздничные и не только. Присядем же за обеденный стол Земли обетованной.

Со всех сторон

Нет, разумеется, и тут не обошлось без эклектики: еда в Израиле (как, собственно, и сама страна) — это сочетание разных культур, национальных блюд, сплетение Востока и Запада. Здесь кускус мирно соседствует с блюдами средиземноморской кухни и арабскими специями. Да и упомянутого уже понятия «израильская кухня» до недавнего времени вообще не существовало.

Большинство кулинарных историков все же классифицируют ее, деля на ашкеназскую и сефардскую. Первую связывают с еврейским народом из Восточной и Западной Европы. Блюда их скромны, привычны европейцам. Ашкеназам принадлежат гефилте фиш — фаршированная рыба, регель круша — нечто напоминающее холодец, форшмак — блюдо из рубленого мяса или сельди с овощами, кугель — запеканка, чаще всего картофельная. И тот самый загадочный цимес — не что иное, как сладкое рагу. Хорошо известный на Западе бейгл на самом деле относится к ашкеназской выпечке, как и неизвестный хоменташ: без них сложно себе представить утро рядового жителя Иерусалима.

Сефардскую же кухню отличают острота, насыщенность вкусом за счет щедрого использования специй и зелени. На счету сефардских евреев кускус, мафрум — фаршированный мясом картофель, храйме — тушеная рыба под острым томатным соусом, джахнун и малауах  — сладкие мучные десерты, самбуса — пирожки с начинкой из мяса или сыра, ближайшим родственником которых можно считать узбекскую самсу.

Праздник Песах начинается накануне 15-го дня нисана, то есть приходится на март — апрель, и длится семь дней в Израиле и восемь дней в странах диаспоры.

Дату праздника по григорианскому календарю каждый год объявляют отдельно.

Кое-что общее

Но есть и блюда, в отношении которых мнения ашкенази и сефардов сходятся. Взять тот же чолнт. Религиозные израильтяне не готовят еду в субботу, а потому многие блюда ставят в печь в пятницу, чтобы те всю ночь томились на медленном огне. Чолнт — одно из них. Это жаркое из мяса, картофеля, фасоли, лука, нута и специй готовят в большом глиняном горшке и подают в субботу утром. Сюда же относится и упомянутый кугель. Любителям яичницы в Израиле стоит попробовать шакшуку — по сути, яичницу в остром соусе из томатов, лука и болгарского перца. Рецептов ее сотни, но самая традиционная подача — в чугунной сковороде с хлебом.

Из всех видов хлеба на Песах разрешается есть только мацу — пресный хлеб из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной муки или измельченной полбы, выпекаемый не более 18 минут. Он напоминает, чем питались евреи, покинувшие Египет, — в такой спешке они покидали свои дома, что пришлось печь хлеб из неподнявшегося теста.

Во время праздничного ужина евреи прячут кусочек лепешки-мацы под названием афикоман, чтобы увлечь детей его поисками. Найденный афикоман торжественно съедается в самом конце трапезы, которую принято заканчивать словами: «В будущем году — в Иерусалиме!»

Еще одно фирменное израильское блюдо с религиозным оттенком — «рыба святого Петра», тилапия, запеченная на гриле. Согласно евангельскому преданию, ее чаще всего вылавливал святой Петр, бывший по первой профессии рыбаком. У некоторых видов тилапии, живущих в водоемах Израиля, за жабрами есть два темных пятна — говорят, это следы пальцев апостола.

В Израиле живут выходцы более чем из 70 стран, поэтому здесь можно в один день поесть кубэ, таджин, эмпанадас, мусаку и борщ.

Правда улиц

Подлинная суть любой страны обнаруживается на улицах, в тамошних закусочных, где едят все. Здесь царит эклектика во всем ее национальном и ценовом разнообразии. Взять тот же хумус — пасту из нута, называемого еще турецким горохом, а также оливкового масла, чеснока, лука, сока лимона и специй. Он может быть закуской, гарниром или даже главным блюдом на столах богатых и тех, что попроще. На улицах же его готовят на каждом углу, порой с добавлением тахины, густого соуса из семян кунжута, и добавляют в пресную лепешку — питу. Получается очень питательный и полезный перекус.

В приготовлении и потреблении пищи евреи следуют религиозным законам кашрута, согласно которым, например, свинину и моллюсков есть нельзя, как нельзя есть молочные продукты и мясо одновременно.

Еда, приготовленная по законам кашрута, называется кошерной, то есть разрешенной.

Влияние арабских традиций на этом не заканчивается. Знакомая нам шаурма — тому подтверждение. По-израильски ее готовят так: кусочки барашка или индейки, срезанные с огромного и медленно вращающегося на вертеле куска мяса, заворачивают в питу или лафу (тонкий лаваш) вместе с хорошей порцией овощей, тахиной, хумусом и чипсами. Иногда добавляют маринованные овощи — капусту, огурцы.

А самая легендарная израильская вещь — это, несомненно, фалафель. Круглые обжаренные во фритюре котлетки из смеси нутовой пасты и специй чаще всего подают в пите вместе с тем же набором, что и шаурму. Фалафель встречается в каждом заведении, как и бурекас — пирожки из тонкого пресного или слоеного теста с начинками из сыра, картофеля или шпината.

Первая крашенка

Обычай красить яйца на Пасху связывают с Марией Магдалиной, которая подала императору Тиберию яйцо со словами «Христос воскрес». Император усомнился, сказав, что «в это так же трудно поверить, как в то, что это белое яйцо может стать красным», и белое яйцо в ту же минуту стало алым. Крашеное яйцо в христианстве считается символом мира, возрождающегося к новой жизни.

Меню в Песах

Но на праздники — пища более традиционная. Хотя бы по содержанию, если не исполнению. Ведь каждое блюдо ужина на Песах что-нибудь да символизирует.

Харосет — смесь тертых яблок, фиников, орехов и вина — это глина, из которой рабы-евреи делали кирпичи. Марор и хазерет — горькая зелень, представленная салатом-латуком, базиликом и хреном, — символ горького рабства. Перед едой зелень обмакивают в соленой воде. Она — символ и слез, и моря, пересеченного евреями во время Исхода. Подают на ужин также зроа — жареную баранину на кости в память о пасхальном жертвоприношении, бейцу — крутое яйцо в память о храмовых богослужениях, а также карпас — любой весенний овощ. Их потребляют по чуть-чуть во время всей трапезы, соблюдая насчитывающие многие тысячи лет ритуалы. Часто на стол ставят куриный суп с клецками из мацы, гефилте фиш — фаршированную рыбу, запеченное мясо, а также вино — символ радости. За ужином обычно выпивают четыре бокала красного вина, а пятый наполняют и оставляют для пророка Илии, который должен вернуться на землю, возвещая о наступлении «дня Господня, великого и страшного». Как утверждают наши соотечественники, ныне живущие на родине предков в Израиле, пятью бокалами дело может не ограничиться.

Православная Пасха в символах

Главные атрибуты праздника — кулич и собственно пасха. Кулич — выпечка из дрожжевого теста обычно в форме цилиндра, часто с изюмом, украшенная сверху глазурью. Он символизирует тело Христа.

Пасха — сладкое блюдо из творога с изюмом. Творожная пасха — десерт в форме усеченной пирамиды, символизирующей Гроб Господень. Правда, на юге России и на Украине пасхой называют и кулич.

Не обходится и без десерта — цимеса. Вариантов цимеса неимоверно много. Делают его из моркови, фасоли, нута, яблок и множества других ингредиентов. Главное, чтобы блюдо получилось «на высшем уровне» и все, кто отведал его, испытали настоящую радость. Пожалуй, это еще один момент, который роднит старые традиции далекой страны с нами.