Традиционно приготовление пищи считается женским занятием. Но при этом профессия шеф-повара до недавнего времени была исключительно мужской. Рассказываем, как это получилось и как нынешние обладательницы мишленовских звезд опровергают устаревшие стереотипы.
На кухне женщине не место?
На протяжении столетий уделом женщин-поваров была простая кулинария. Они трудились на домашней кухне, в столовых, готовили еду на предприятиях, в больницах, в уличных кафе. Но парадокс в том, что к высокой кухне (haute cuisine) они не допускались: быть кухаркой и поварихой женщине было дозволено, а шеф-поваром — нет! Как так получилось?
Есть пара исторических фактов, которые объясняют такое положение дел. Первый: высокая кухня зародилась в Античности — это были сложные, изысканные блюда, которые подавали на пирах. А приготовлением пищи в богатых домах занимались рабы. Мужчины-рабы были редкостью и стоили дороже, чем женщины-рабыни. Иметь их в хозяйстве считалось престижным.
Рабыням и служанкам позволялось только помогать: мыть и чистить продукты, поддерживать порядок, печь хлеб. Но поручать такое ответственное дело, как приготовление угощений для гостей, полагалось самым ценным слугам — мужчинам.
Второй факт — отношение древних культур к мясу. Заклание животного, а также птицы было делом жрецов мужского пола — жрицы редко выполняли «кровавую» работу. В результате возникла связка: мясом занимаются мужчины. А поскольку главные блюда пира — это «козы да овцы, козлы да бараны», то вывод очевиден. Кстати, представление о том, что мясо должен готовить мужчина, существует у многих народов до сих пор. Даже когда речь заходит о том, чтобы готовить дома.
Гендерная разница между просто поваром и шеф-поваром отразилась на лингвистическом уровне. Во французском языке есть женский и мужской варианты слова «кулинар» — le cuisinier и la cuisiniere. Но le chef может быть только мужчиной! А в русском языке женский вариант слова «повар» звучит как «повариха» — не самое подходящее название для руководителя ресторана высокой кухни.
Ремесло и искусство
Время шло, а в кухонной истории ничего не менялось. Женщинам, как и в древности, «позволялось» готовить везде, где приготовление пищи было рутинным ремеслом. При этом профессиональное поварское сообщество охотно поддерживало гендерное разделение (хотя, конечно, никто такими терминами не оперировал).
Уже в конце Средневековья, когда сложились гильдии, закрепилось четкое разделение: женщины могли быть кухарками, работать в кабаках и тавернах, выпекать хлеб и булки. Но обеды у знатных персон, тем более во дворцах короля и знати, готовили исключительно повара-мужчины. Их труд стоил в разы дороже, а знаменитые «шефы» ценились на вес золота. Тогда же возникли и символы статуса, например высокий поварской колпак, напоминающий корону или папскую тиару. «Мы вам не кухарки, — утверждали «шефы» одним своим видом, — а творцы кулинарного искусства!»
«Ремеслом» занимались женщины, «искусством» — мужчины. Что не удивительно, если присмотреться к тому, что в это же время творилось в других сферах жизни: науке, политике и, собственно, в искусстве.
Повара и их музы
Где искусство, там и музы. Великие шеф-повара называли свои шедевры в честь прекрасных дам. Адольф Дюглере (1805–1884) придумал блюдо в честь придворной красавицы Анны Делион — сливочный картофель «Анна». Огюст Эскофье (1846–1935) дал десерту с мороженым имя «Мелба» — в честь оперной дивы Нелли Мелбы. Этот подход сохранился и до наших дней.
В 1980-х годах Поль Бокюз (1926–2018) в интервью газете «Фигаро» сказал, что «шеф-повар, называющий блюдо в честь женщины, — джентльмен и дипломат». Но не удержался и добавил: «А шеф, который приглашает эту женщину на кухню в качестве своей коллеги, — просто дурак».
«За» и «против»
Рубеж XIX–XX веков и промышленная революция принесли множество изменений, в том числе началась дискуссия о роли женщин в обществе. В либеральном крыле появились феминистки-суфражистки. Консерваторы сформулировали принцип «3 К» — Kinder, Küche, Kirche (в пер. с нем.— «дети, кухня, церковь»; приписывается германскому кайзеру Вильгельму II). В Советской республике вовсю обсуждали, может ли кухарка управлять государством.
Сама метафора принадлежит В. Ленину, но крылатое выражение сформулировал В. Маяковский: «Мы и кухарку каждую выучим управлять государством!» (поэма «Владимир Ильич Ленин»).
На переломе эпох аргумент «Так исторически сложилось» уже не производил впечатления на публику. Как же логично обосновать сложившееся разделение поварских профессий? В ход пошли рассуждения, которые вращались вокруг физических и эмоциональных способностей «слабого пола». Многие из них в разных вариантах повторяются до сих пор.
Работа шеф-повара очень тяжела, а женщина физически слабее мужчины
Ей не поднять тяжелую кастрюлю и не разделать тушу кабана топором. Верно, но, во‑первых, средневековые технологии приготовления еды уже давно в прошлом. Шеф-повар не ставит на огонь огромные котлы и не рубит мясо вручную. А во‑вторых, труд кухарки в большой семье или в столовой не легче. Ведь ей приходится выполнять тяжелую работу в одиночку, тогда как на богатой кухне всегда есть подсобные работники.
Женщина рожает и воспитывает детей, заботится о семье
У нее нет времени и сил, чтобы обучиться такому сложному делу, как высокая кулинария. Да, учиться на шеф-повара нужно долго и упорно, зачастую это требует работы по 12 часов в сутки без выходных и праздников, нужно быть энтузиастом своего дела, фанатично любить профессию. Именно поэтому достичь высот в кулинарии нелегко. Так же как трудно стать великим музыкантом, врачом, адвокатом, журналистом, ученым. Причем и мужчинам, и женщинам.
Женщина не может эффективно руководить большим коллективом
Ее просто не будут слушаться. Чтобы поставить под сомнение этот аргумент, достаточно вспомнить, как было организовано традиционное домашнее хозяйство. В патриархальном обществе главой дома всегда был муж, но следом за ним в иерархии стояла жена. Именно ей подчинялись слуги и работники. В большом доме это могли быть десятки людей, так что хорошей хозяйке просто необходимо было иметь навыки эффективного менеджера.
Для женщины приготовление пищи — это очень личное
«Женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». Это тонкое наблюдение сформулировал историк Чарльз Пейдж Смит (1917–1995). Некоторые женщины-повара подтверждают, что трепетно относятся к тому, чтобы гости ресторана остались довольны угощением. Но это может быть и минусом, и плюсом. Как с педагогикой: вряд ли кто-то станет утверждать, что материнский инстинкт мешает профессиональной работе женщин-воспитателей.
Вкусовые и обонятельные рецепторы у женщин хуже развиты
Они просто не способны уловить тонкости вкуса и аромата. На самом деле все наоборот: современные исследования показали, что у женщин есть генетические преимущества в области определения вкусов и ароматов. Эволюционные биологи объясняют это так: в каменном веке мужчины занимались охотой, а женщины — собирательством. Для охотника выбор добычи был очевиден: мамонта ни с чем не перепутаешь. Но для собирателя все сложнее: ошибешься с травами или грибами — отравишь всю семью!
Выяснилось, что в обонятельной луковице — области мозга, ответственной за определение запахов, — в среднем у женщин примерно на 50 % больше, чем у мужчин, клеток, ответственных за обоняние (проф. Роберто Лент, Институт биомедицинских наук Федерального университета Рио-де-Жанейро, журнал Public Library of Science).
Что значит «вести домашнее хозяйство»
Книгу «Домострой» (XVI век) (12+) обычно воспринимают как свидетельство векового угнетения женщины (саму книжку никто не читает). А «домостроевскую» хозяйку представляют на кухне с тряпкой в одной руке и сковородкой — в другой, мечущейся в попытках угодить мужу. Но, по замыслу автора, вести дом женщине следовало примерно так: «Поднявшись с постели, умывшись и помолясь, слугам работу на весь день указать, каждому — свое: кому еду на день готовить, а кому хлебы печь ситные или решетные». В распоряжении хозяйки — ключники, повара, пекари, горничные, лакеи. Чем не администратор или шеф-повар?
Похожее по смыслу руководство — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Автор — Елена Молоховец (1831–1918). Пусть вас не обманывают слова об уменьшении расходов. Книга Молоховец — не об экономной кулинарии, а о хорошей кухне: французский суп жульен, жареный картофель по-лионски (la lyonnaise), рис по-милански (a la Milanese). А хозяйка дома — это шеф, в чьем распоряжении штат кухарок и прислуги. Ее работа — руководить, но она может «иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану…» Не случайно книга Молоховец в советские времена воспринималась как «классово чуждый» документ.
Скромный перекус, по рекомендации Елены Молоховец, состоял из 4 блюд (не считая пирожков), простой обед — на 25 человек — из 11 перемен блюд.
Книга была бестселлером, переиздавалась 19 раз — с 1861 по 1917 год, общий тираж — 300 000 экземпляров.
Готовят все!
К концу XX века представления о том, что высокой кухней непременно должен заниматься мужчина (и желательно француз), рухнули окончательно. И потянули за собой все другие стереотипы, не только гендерные. Оказалось, что кулинария, достойная мишленовских звезд, может быть региональной и локальной, может сочетать традиции разных народов мира, может вырасти из непрофессионального занятия (хобби) и даже быть развлечением. И тут, конечно, не обошлось без нежных, но твердых рук женщин-поваров. Вот только несколько вдохновляющих примеров.
Под ее руководством ресторан «Даль Пескаторе» (Dal Pescatore) в Ломбардии удерживает 3 звезды «Мишлен» уже 25 лет подряд (с 1996 года!). Это редкое достижение в профессиональном мире. Особенно если учесть, что сама Надя не собиралась становиться поваром и никогда не училась в кулинарных школах. Гастрономией она занялась, если так можно сказать, на бабушкиной кухне. У ее мужа Антонио был семейный ресторан, и его бабушка Тереза понемногу обучала свою новую родственницу поварскому ремеслу.
Что означают звезды «Мишлен»
Изначально это был гид для автомобилистов (Michelin — бренд автомобильных шин) — где лучше остановиться и где вкусно поесть. Издается с 1900 года. Сейчас «Красный гид Мишлен» (Le Guide Rouge Michelin) — один из самых авторитетных ресторанных рейтингов. Как расшифровываются его звезды: 1 звезда — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни). 2 звезды — отличная кухня, ради этого ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута. 3 звезды — великолепная работа шеф-повара, сюда имеет смысл предпринять отдельное путешествие.
У Нади Сантини была знаменитая предшественница — Матушка Пуляр (Mère Poulard), изобретательница знаменитого омлета, ради которого многие ездят в Мон-Сен-Мишель.
Анна Пуляр также занялась кулинарией, выйдя замуж за человека из ресторанно-гостиничного бизнеса. И придумала гениальный ход, который прославил не только ее семью, но и весь Мон-Сен-Мишель. Это было простое блюдо из яиц и масла — омлет Матушки Пуляр (отдельно жарятся желтки и отдельно — взбитые белки, с большим количеством сливочного масла). Когда Поль Бокюз, знаменитый французский шеф, посетил ее ресторан, то в восторге заявил: «Матушка Пуляр — это и есть Франция!»
Сейчас омлет de la Mère Poulard — визитная карточка Мон-Сен-Мишель. А от желающих его попробовать нет отбоя, несмотря на цену 34 евро (около 2 500 рублей).
«Дилетантка» Надя быстро освоила фирменные кулинарные секреты и начала сама изобретать и усовершенствовать ломбардские блюда. Ее хиты — тортелли с тыквенной начинкой, а также мостарда — соус из маринованных фруктов. Сегодня ресторан под управлением Нади — кулинарная звезда Ломбардии, а сама она — ролевая модель для всех поваров, которых раньше назвали бы самоучками.
Еще один пример, на какую высоту можно вывести региональную кухню. Елена не была чужой в бизнесе — она происходит из семьи потомственных поваров. Ресторан «Арзак» (Arzak, Испания, Сан-Себастьян) существует с 1897 года. Елена трудилась на семейной кухне с детства: мыла и чистила овощи — зарабатывала карманные деньги. Потом училась в Европе у известных шефов, в частности у Алена Дюкасса. Вернувшись на родину, взяла управление семейным делом, поддержав отца. Сейчас у Елены 3 звезды «Мишлен». Ее фирменные блюда — дары моря с водорослями в сливочном масле с овощами, картофельный суп с селедочной икрой.
Популяризатор локальной и «ремесленной» кухни. Она показала, как «простая» кулинария может стать высоким искусством. Карме начинала свою карьеру в семейной мясной лавке. Готовила для посетителей еду навынос. Потом открыла собственное кафе, а в 1988 году — ресторан «Сант-Пау» (Sant Pau) недалеко от Барселоны. Уже через 3 года «Сант-Пау» принес Карме первую звезду «Мишлен», а затем и еще две. Сейчас у Карме еще два заведения: «Моментс» (Moments) в Барселоне и «Сант-Пау» в Токио (все имеют мишленовские звезды). Карме придерживается традиций каталонской кухни. Так что, если захочется попробовать идеальную эскаливаду из баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров или эскуделью (мясной суп с рисом), вам к донне Рускайеде.
Но неужели классическая французская высокая кухня больше не интересна публике? Анн-Софи Пик доказала, что это не так. Она — дочь и внучка прославленных шефов — была наследницей ресторана «Жак Пик» (Jacques Pic), открытого в Валансе и с 1930-х годов входившего в топ‑50 лучших ресторанов страны. Когда она решила возглавить кухню, за ее спиной перешептывались: «Богатая избалованная мадемуазель, что ей делать на кухне!» Действительно, до этого Анн-Софи работала в «Картье» (Cartier). Но смерть отца и потеря рестораном звезд «Мишлен» заставила ее вернуться и взять все в свои руки. Она не просто вернула былую славу семейному ресторану, но и продолжила развитие бизнеса. Открыла рестораны: в Париже — «Ла-Дам-де-Пик» (La Dame de Pic), в Швейцарии — «Анн-Софи Пик» (Anne-Sophie Pic). Сейчас Анн-Софи входит в топ‑20 самых богатых и знаменитых шеф-поваров Франции. Ее фирменные блюда — сибас в муке (фр. meuniere) с луковым вареньем, карамельно-ореховый соус из грецких орехов.
«Лионские матери»
После мировых войн — Первой и Второй — во Франции возник феномен, который назвали «лионские матери». Многие мужчины погибли в боях, многие были покалечены, и ресторанный бизнес стал переходить в руки их жен, сестер и матерей. Это было массовым явлением именно в Лионе, отсюда такое название. Больше всех прославилась как шеф Эжени Бразье (Eugénie Brazier): ее рестораны получили в совокупности 6 звезд «Мишлен». Она говорила, что свои блюда готовила по семейным рецептам, доставшимся от бабушек.
Кто изобрел высокую кухню?
Во всем мире за образец высокой кухни принимается французский вариант. Но итальянцы с этим не согласны и считают, что высокая кухня началась с Марии Медичи (1575–1642) — королевы Франции и матери Людовика XIII. Именно она, выйдя замуж за простоватого Генриха IV, привезла с собой из Флоренции лучших итальянских поваров. И наконец «научила французов готовить». Это мнение небезосновательное: как известно, именно при ее внуке Людовике XIV, «короле-солнце», французская гастрономия достигла высот.
Обладательница мишленовских звезд, которая была далека от кулинарии до тех пор, пока не вышла замуж. Ее супруг, итальянец Джорджио Пинокьорри, ценитель и знаток редких вин, открывший винотеку во Флоренции. Там он проводил дегустации. И Анни, как истинно гостеприимная француженка, решила, что гостям надо чем-то закусывать. Для начала она приготовила «обычные французские» канапе. Посетителям они так понравились, что многие стали приходить просто за «закуской», а Анни начала импровизировать — вплоть до полноценного меню. Успешным опытом Анни заинтересовалось телевидение. Синьора Пинокьорри призналась, что итальянская кухня показалась ей сложной и она «скрестила» ее с французской. Это был рискованный шаг, но гид «Мишлен» признал ее успехи и наградил своими звездами.
Многие увлекаются кулинарией на досуге, но не многим удается достичь в этом таких успехов, как Мисси Роббинс. Психолог и историк по образованию, Роббинс не собиралась становиться профессиональным поваром. Она подрабатывала пару дней в неделю в ресторане — просто для души (а заодно и на булавки, как говорят французы). Но в какой-то момент хобби взяло верх. Мисси отправилась в Нью-Йорк — в Кулинарный институт Питера Кампа (Peter Kump’s New York Cooking School). После этого она путешествовала по Италии, стажировалась у известных шефов. Под ее руководством ресторан «А Воче» (A Voce) получил две звезды «Мишлен», а сама Мисси стала «президентским поваром» — готовила на официальных мероприятиях для Барака и Мишель Обамы. Превратить хобби в бизнес — это очень современная стратегия, и сегодня Мисси Роббинс вдохновляет людей, которые искренне любят кулинарию, но не решаются превратить ее в дело жизни. Примера «Так можно!» многим по-настоящему не хватало.
Эта смелая женщина ответила на вопрос: «Может ли «повариха» стать шеф-поваром?» — «Может!» Да еще как! Руфь Роджерс совместно с Роуз Грей (1939–2010) руководила столовой на берегу Темзы. В нее ходили архитекторы из местного бюро. Заведение называлось непритязательно — «Речное кафе» (The River Cafe). Но готовили в нем совсем не по-столовски. Итальянские корни Руфи давали о себе знать. Слава «местной забегаловки» быстро переросла свой локальный статус: архитекторы с удовольствием приглашали в «Речное кафе» своих заказчиков. Люди стали специально приезжать туда, чтобы вкусно поужинать или отметить праздник. У заведения появились деньги на расширение и дорогой ремонт. Сейчас это ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой, а Руфь — настоящий амбассадор итальянской кухни в Лондоне. В 1987 году «Речное кафе» получило звезду «Мишлен». Поговаривают, что идеальное оливковое масло можно попробовать только здесь.
Телеповара
фото: Lynn Gilbertorg
История Анни Феолд-Пинокьорри во многом повторяет путь Джулии Чайлд — повара-любителя и звезды телевизионных кулинарных шоу. Джулия была женой американского посла во Франции и там познакомилась с высокой кухней: ее потрясло приготовление палтуса в одном из ресторанов.
Биография Джулии Чайлд легла в основу фильма «Джулия и Джулия: готовим счастье по рецепту» (12+) с Мэрил Стрип в главной роли.
Окончив в Париже школу «Кордон Блё», Джулия стала страстным популяризатором французской кухни. А ее книга «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking) — мировым бестселлером. Но настоящая слава к Чайлд пришла с телевидением. Джулию позвали на передачу, чтобы обсудить книгу (программа называлась «Что мы читаем»), но она взяла с собой электроплитку, сковородку, продукты и на глазах изумленных телезрителей приготовила омлет-рулет (l’omelette roulle). Считается, что Джулия Чайлд сделала шоу в формате «готовим в прямом эфире» такими популярными, а сама, конечно же, превратилась в суперзвезду.
«Богини еды» (A la recherche des femmes chefs)
Документальный фильм о том, как мужской мир высокой кухни нехотя впускал в себя шеф-поваров женщин. О своем пути рассказывают Анн-Софи Пик, Елена Арзак, Клэр Смит и другие «шеф-поварихи». (12+)
«Вкус жизни» (No Reservations)
Романтическая комедия о профессиональных и личных взаимоотношениях шефа и сушефа ресторана высокой кухни. Примечательно, что шеф — это женщина (Кэтрин Зета-Джонс), она отстаивает свое право лидировать в мужском мире (а попутно находит «право на любовь»). (12+)
«Повар для президента» (Les Saveurs du Palais)
Французский комедийно-драматический фильм, основанный на реальной истории Даниэль Мазе-Дельпе — шеф-повара Франсуа Миттерана. (12+)
«Шоколад» (Chocolat)
Романтическая и немного мистическая история женщины — потомственного кондитера и шоколатье по имени Виенн. И о том, как, угадывая чужие желания, можно упустить свои (спойлер: Виенн своего счастья не упускает). (12+)
Ангелы Рамзи
О том, как меняется отношение к шеф-поварам женщинам, лучше всего свидетельствуют шеф-повара мужчины. Еще недавно икона британской кухни Гордон Рамзи объявлял, что «женщина готовить не сможет даже под угрозой смерти». Но так было до тех пор, пока на его кухне не появились Клэр, Анджела и Элен. «Gordon Ramsay eats his own words» («Гордон Рамзи ест свои слова») — так шутили по этому поводу в «Дейли Телеграф» (The Daily Telegraph) в 2008 году.
Анджела Хартнетт (Angela Hartnett) руководила ресторанами Гордона Рамзи в Дубае и в Лондоне. Была партнером Гордона в ТВ‑шоу «Адская кухня» (Hell’s Kitchen), в 2008 году открыла свой ресторан «Мурано» (Murano), а затем — «Кучина Анджелина» (Cucina Angelina) на французском курорте Куршевеле. Фирменные блюда Анджелы — заяц и фуа-гра.
Элен Дарроз (Helene Darroze) — французский потомственный повар. С 2008 года руководит «Коннот» (The Connaught) в Лондоне. Забавный факт: Элен послужила прототипом Колетт — главного женского персонажа мультфильма «Рататуй». Кстати, угадайте ее фирменное блюдо! Правильно, рататуй.
Клэр Смит (Claire Smith) возглавляла флагманский ресторан Гордона Рамзи в Лондоне с 2012 по 2016 год. Сейчас управляет собственным, и ее ресторан имеет две звезды «Мишлен». Ни одно блюдо не подается гостям без того, чтобы леди-шеф его не попробовала. А ее конек — это равиоли с омаром, лососем и лангустинами.
Сегодня, когда на кулинарном олимпе все больше женщин, мало кто думает, что высокая кухня им неподвластна. И столь же не многие теперь считают, что мужчинам не место на кухне дома. Мужская или женская, классическая или региональная, профессиональная или любительская, простая или сложная — кулинария сегодня стремительно избавляется от стереотипов. Ведь хорошо приготовленное блюдо — это то, что не разъединяет, а объединяет людей. То, что дарит радость, вкус жизни. И наверное, это — главный урок истории. И его стоит закончить простыми словами вдохновляющей женщины-повара. «Мой главный совет для всех, — говорила Джулия Чайлд, — учитесь готовить, пробуйте новые рецепты, будьте смелее и получайте от всего этого удовольствие!»
