Короткий рассказ о турецких специях от лица того, для кого они — жизнь нескольких поколений семьи.
«Хайфене» — это семейный бизнес в пятом поколении. И каждое новое поколение соблюдает традицию и объединяет людей вокруг еды, предлагая вкусные и полезные продукты.
О том, что стоит за именем бренда
Торговая история нашей семьи, которая началась в 1500-х годах, на протяжении многих лет приводила в самые разные уголки Турции и Египта. Основы нынешнего бизнеса заложил дед моего деда в далеком 1886 году — тогда мы были известны под его именем Хаджи Али Эфенди, а позже выбрали торговое название «Укузкуляр» (Ucuzcular).
1-е поколение Визитная карточка с изображением Хаджи Али Эфенди, родоначальника бизнеса
Сейчас наша компания носит имя «Хайфене» (Hayfene): так называется местная забава в регионе Малатья, откуда родом бабушка. Суть ее в том, что дети устраивают пикник, собирая еду по соседям.
О классике и экзотике
Ах, это богатое разнообразие турецких специй! В нашей кулинарной традиции мы ценим классические приправы: острый перец чили, орегано, лавровый лист, мяту, паприку и тмин. Именно они придают турецким блюдам характерные черты.
2-е поколение Хусейн Эфенди
Но что придает нашей кухне особую пикантность — так это экзотические специи, такие как изот и сумах. Изот, обладающий глубоким черным оттенком и дымчатыми нотками, — это острый перец, который особым образом сушат на солнце. Его насыщенный аромат дополняет множество блюд от шашлыков до салатов, придавая им неповторимый и незабываемый вкус.
3-е поколение Дурсун Укузку
Сумах с его острыми и кисловатыми нотками — универсальная пряность, которая добавляет восхитительной пикантности любому блюду, поднимая его вкус на новую высоту.
Изот
Сумах
4-е поколение Йылмаз Кадиоглу за прилавком торговой лавки «Хайфене»
Несмотря на то что мы бережно относимся к проверенным временем вкусам традиционных специй, именно добавление этих экзотических жемчужин превращает нашу кухню в настоящее кулинарное приключение, позволяя наслаждаться каждой ложкой и каждым кусочком.
Если говорить о специях «Хайфене», представленных в сети «Табрис», то квинтэссенцией турецкого вкуса, несомненно, является особый острый перец чили — так называемый silk cut (от англ. «шелковый отрез»). Эта специя занимает особое место в турецкой кулинарной традиции, воплощая наше наследие и изысканность.
Само название silk cut красноречиво говорит о тщательности процесса его производства. Этот пикантный перец чили готовится по уникальному методу, в результате чего он практически тает на поверхности блюда. Тем не менее, несмотря на свою нежную природу, он обладает крепким и ароматным вкусом, характерным для турецкой кухни.
Кебабфоруш (уличный торговец кебабом). Иллюстрация из коллекции Лейденского университета (фрагмент).
Кебаб — традиционное турецкое блюдо. Его готовят из баранины или говядины с добавлением курдючного жира, а подают с томатным соусом или густым йогуртом, а также со свежими овощами, хлебом или лавашом.
О смеси прошлого и настоящего
В приготовлении сложных специй «Хайфене» наподобие смеси для кебаба мы используем два подхода. Один — это дань наследию турецкой кухни: мы сохраняем древние рецепты, которые передавались из поколения в поколение и совершенствовались веками. Такие традиционные смеси продолжают цениться и применяться в аутентичной турецкой кухне.
Компания «Хайфене» многие годы сотрудничает с турецкими фермерами, местными и зарубежными поставщиками. Мы не запасаем ингредиенты заранее — до сбора урожая, а отбираем и перерабатываем свежесобранные продукты.
Но в дополнение к классике мы используем инновации, отражающие современные кулинарные тенденции. В одной из наших серий исторически сложившиеся вкусы приправ адаптированы к современным требованиям, а в другой, инновационной, рецептуры смесей были разработаны с помощью искусственного интеллекта. Эти линейки расширяют границы вкуса, предлагая уникальные ощущения.
Сочетая традиции с инновациями, мы стремимся удовлетворить самые разнообразные вкусы и предпочтения: так специи «Хайфене» могут оставаться в авангарде кулинарного искусства.
Об обратной связи и вкусах покупателей
Мы активно ведем соцсети, и у нас есть служба поддержки покупателей. Благодаря этому компания получает отзывы из разных стран.
Мы увидели, что у покупателей есть два вида поведения. Одни неизменно выбирают полюбившиеся специи — эти люди стремятся к привычности и комфорту. Другие (и таких все больше) активно ищут новые вкусы, чтобы разнообразить свой кулинарный опыт.
Так мы заметили различие во вкусах покупателей разных регионов: в одном люди могут склоняться к смелому и дымному вкусовому профилю изота, жители другого — выбирать острый вкус сумаха. Это разнообразие предпочтений подчеркивает динамичный характер мировой кухни.
О невозможном в турецкой кухне
Я не встречал ни одного турецкого блюда, в котором бы полностью отсутствовали специи. Они — неотъемлемая часть нашей кулинарной идентичности. В местных ресторанах можно увидеть приправы вроде мяты и хлопьев чили, которые сочетаются с солью и черным перцем. Полное отсутствие специй может вызвать удивление. Скорее всего, если блюдо будет подано без них, это может быть воспринято как оплошность, а не как осознанный выбор.
