Уверены, что десерт — точка в трапезе? Это многоточие, позволяющее гастрономической истории перейти в романтическую.
Типы десертов
Один из принципов деления десертов — по основному ингредиенту.
Мучные:
кексы
вафли
печенье
торты
Сахаристые:
шоколад
джем
карамель
мороженое
Уж если кому и суждено было придумать слово «десерт», так это французам, любителям всего изысканного. Именно с их старинного desservir («убирать со стола») все и началось. Название вроде бы сразу определило место сладостей за трапезным столом — только после основного приема пищи! Казалось бы, все ясно. Это мучной или сахаристый пустячок, с фруктами или молоком, орехами или шоколадом. Но, задайся мы целью написать историю десертов или хотя бы разобраться в их классификации, в свет вышел бы многотомный труд, который все равно не раскрыл бы всех тайн. Понятно только, что, как это часто бывает с мелочами, именно они обладают способностью переплетать в сложные узоры нити людских судеб. Примером тому служат истории возникновения самых изысканных десертов разных эпох, в строках рецептуры которых вдумчивый читатель найдет целый роман.
Подача
Десерт — единственное блюдо, которое в былые аристократические времена готовилось для гостей не кухней, а мажордомом или самой хозяйкой дома. По английской традиции десерты подавали в конце обеда в отдельной комнате. В русской сервировке их выставляли на стол задолго до подачи закусок и основных блюд, а уносили последними, обрамляя всю трапезу. В конце XIX века и во Франции стала популярной.
Тайна Мадлен
Краткая кондитерская хронология
1381 г. — яблочный пирог
1395 г. — пряник
1495 г. — мармелад
1602 г. — пралине
1653 г. — лимонад
1686 г. — круассаны
1784 г. — леденцы
1800 г. — торт «Наполеон»
1807 г. — вафельные рожки
1817 г. — ириски какао
1850 г. — маршмеллоу
1860 г. — печенье «Гарибальди»
1869 г. — парфе
1886 г. — «Кока-Кола»
1904 г. — банановый сплит
1919 г. — шоколадные трюфели
1920 г. — эскимо
1960 г. — «Красный бархат»
1991 г. — «Лавакейк»
2008 г. — «Mексиканская воронка»
Родоначальник психологического романа Марсель Пруст весь мир описывал с помощью деталей. Вот и в своей автобиографии он предается воспоминаниям о мелочах — пирожных «Мадлен», которые его мама пекла в форме миниатюрных ракушек. Писателя восхищала их «строгая внешняя плиссировка, но столь нежная начинка» (как правило, кремовая или фруктовая). Но знал ли он, что за этим лакомством стоит интрига? По одной из версий, их рецепт приписывают легендарному кулинару Жану Авису, творившему в начале XIX века. Выпекая десерты к столу премьер-министра Франции Талейрана, Авис пустил в ход формочки в виде морских раковин. Иные утверждают, будто пирожные придумали кулинары из французского местечка Коммерси, продававшие пирожные в маленьких овальных коробках. В 1775 году тесть короля Людовика XV Станислав Лещинский якобы впечатлился тогда еще безымянным «ракушечным» лакомством, приготовленным руками крестьянской девушки Мадлен. Он щедро заплатил за рецепт и привез секрет лакомства в Версаль. Его дочь королева Мария немедленно распространила при дворе моду на новую сладость. Третья версия гласит, что секрет пирожных гораздо древнее и придумали его в одном из монастырей еще во времена Средневековья. Так или иначе, крошечные «Мадлен» и сегодня считаются самым изящным аккомпанементом к чаепитию.
Русский вклад
Россия привнесла в историю десертов как минимум два наименования: пряники и, если верить некоторым историкам, пастилу.
Пряники сперва назывались «медовым хлебом»: в IX веке их выпекали из ржаной муки с добавлением душистых трав, кореньев, ягод и, конечно же, обильного количества меда. В XIII веке в лакомство начали добавлять пряности из Индии (черный перец, анис, имбирь, померанец, мускат, мяту или гвоздику) — отсюда появление названия «пряник». Главным ингредиентом пастилы, изобретенной в XIV веке купцом Прохоровым, стало взбитое пюре из русских яблок, антоновки или кислой дички, богатых пектином и придающих десерту плотность. Позже пастилу начали готовить из ягод — брусники, малины, рябины или смородины. Самой известной пастилой в мире считалась Коломенская, в которую добавляли белок для придания ей нежного белого цвета. В XIX веке мед, придающий пастиле сладость, заменили на сахар — в таком виде она и завоевала остальной мир.
Привычные парадоксы
Как во всяком правиле, есть в классификации десертов свои исключения. Так, сыры, о которых французы говорят, что без них десерт — это «красавица без одного глаза», едва ли относятся к мучному или сахаристому, а литовский хлебный суп с медом — отнюдь не десерт. Глясе, которое многие привыкли считать напитком и смело вносят в кофейную карту наряду с эспрессо и капучино, — самый что ни на есть классический сахаристый десерт. Так же как и компот, на чем настаивает некогда непоколебимый авторитет — Большая Советская энциклопедия.
Торт для жены президента
С наступлением XIX века пришло время доступных сластей — конфет, газировки, развесного мороженого. С изобретением желатина и кукурузного сиропа прилавки кондитерских захлестнула волна «адаптированного» рахат-лукума, который Чарльз Диккенс в «Тайне Эдвина Друдда» назвал lumps of deligt (буквально — «кусочки наслаждения»).
Ключевые позиции в мировой истории, в том числе и кулинарной, начала занимать Америка. На протяжении последующих ста лет Штаты подарили любителям сладкого молочные коктейли, маршмеллоу, сахарную вату, кока-колу, «Доктора Пеппера» и драже.
Но главный прорыв молодая нация совершила в популяризации тортов angel food («ангельская пища») и devil’s food («пища дьявола»). Первый — ослепительно белый, легкий, на основе белка, винного камня и тщательно просеянной муки. Второй — шоколадный сверх меры, в шоколадной же глазури, темно-красный от насыщающих бисквит какао-бобов.
Считается, что angel food изобрели пенсильванские голландцы. Элеонора Рузвельт, супруга 32-го президента США, не мыслила именинных празднеств без этого торта (в то время как сам Теодор Рузвельт в дни рождения обходился фруктовым). Миссис Рузвельт лично адаптировала рецепт angel food, добавив к нему «розовые облака»: взбитые сливки с клубникой.
Оды сладостям
Достигнув всех мыслимых открытий в области ингредиентов для десертов, кондитеры принялись действовать по формуле «проще и слаще». В XX веке в моду вошли калорийные и лакомые, но не слишком трудоемкие сласти вроде бананового сплита или тортов из покупного маршмеллоу. При этом в середине сей «ленивой» эпохи калифорниец Гарри Бейкер, страховой агент и повар-любитель, изобрел Американский воздушный кекс (он же — «шифоновый торт»). Сперва он пек его исключительно для ресторанов «Браун Дерби», но вскоре слухи о чудо-кексе, пышном, легком и тающем во рту, разлетелись по всей Америке. В 1947 году продуктовая компания General Mills щедро заплатила Бейкеру за рецепт — тогда и выяснилось, что одним из секретных ингредиентов кекса было растительное масло. Восторженные гурманы окрестили Американский воздушный кекс «первым новым тортом за последние сто лет». После его триумфа кулинары и потребители испытали новый виток пиетета перед тортами и пирожными, а участники The Beatles посвятили пирогам сразу несколько песен.
Изображение: Anita Ponne / Shutterstock.com
Джон Леннон пропел осанну шоколадному торту в Ballad Of John & Yoko и торту из маршмеллоу в Lucy In The Sky With Diamonds, а Пол Маккартни — масляному пирогу в Uncle Albert. Джордж Харрисон, правда, отбился от коллектива со своей песней Savoy Truffle, посвященной конфетам Good News.
Следующая страница
В новом тысячелетии кондитеры всерьез взялись за так называемую молекулярную кухню, в которой внимание уделяется не только ингредиентам, но и химическим и физическим процессам в их взаимодействии (при этом не добавляется ничего, собственно, химического). Например, в московском ресторане Nobu вам подадут такие молекулярные десерты, как миндально-апельсиновое печенье в сочетании с икрой из красного апельсина, сорбетом копченого апельсина или ассорти из свежих ягод на кокосовой сфере. Кто-то идет дальше и готовит горчичное мороженное или шоколадный мусс, пропитанный дымом трубочного табака Cavendish. И благодаря умелому применению эмульсификаций, вакуума, центрифугирования эти десерты тают во рту даже у скептиков и консерваторов. Впрочем, как и в былые времена, в эпоху высоких технологий главное свойство лакомств заключается в том, чтобы связывать судьбы людей. Так что, приступая к готовке, будьте готовы к тому, что ваше имя может быть вписано во всемирную историю.
