В краю снега и шоколада



Когда мы были маленькими, то верили, что зимой бывает снег, подарки приносит Дед Мороз, а каждый новый год будет лучше предыдущего. Время образумило нас: мы простили родителям бородатого старика, а себе — неудачные попытки с 1 января начать новую жизнь. Однако мечта о пушистых сугробах не оставляет нас, и мы снова и снова с замиранием сердца и мотора ждем — ну когда же непоколебимо южный город Краснодар засыплет хрустящей белой крупой?! В очередной раз услышав, что в декабре столбик термометра упадет до плюс десяти, мы подумали — а может, нас обманывают? И проверили. И узнали. Они все-таки есть! Земли, где на Новый год бывает снег! Итак, вот они — альпийские страны.

Австрия: праздник длиной в месяц

Новогодние праздники начинаются в Австрии до приятного рано — со дня Святого Николаса, отмечаемого 6 декабря. Именно в этот день дети получают подарки за хорошее поведение в минувшем году: запеченные фрукты, орешки и прочие сладости. Считается, что их приносит сам святой — правда, в компании своего слуги-черта, ответственного за вознаграждение не столь порядочных детишек.

Затем в течение месяца по всей стране готовят особое рождественское печенье — Weihnachtsbaeckerei, а уж в канун Рождества Австрия становится воплощением кулинарной мечты! Главным блюдом стола провозглашается жареный карп и запеченный гусь — в эти дни им уступает даже венский шницель. Хотя последний тоже пользуется немалым вниманием: этот обжаренный в яйце и панировке пласт телятины, тончайший (в классическом варианте — всего 4 миллиметра), но накрывающий тарелку до краев, составляет прекрасную пару картофельному салату или рису. Добавьте ряды миниатюрных бутербродов с ветчиной, колбасами, сырами и корнишонами и всевозможные овощные гарниры. Завершают парад имбирные сердечки, знаменитый торт «Захер», пончики с миллионом фантазийных начинок и повитика — сладкий хлебец, который дарят в знак симпатии. Да, и какие же Альпы без горячего глинтвейна — в Австрии его исключительно уважают!

Выбор праздничных напитков для австрийцев — вопрос исключительной важности. Во главе списка, без сомнения, находится глинтвейн, следом — безалкогольный пунш на основе апельсинового или яблочного сока, затем непременно какао, холодный газированный или горячий яблочный сидр, эг-ног (сладкий напиток из молока и сырых яиц) и весль, который готовят из пива с сахаром и печеных яблок

Тильман Рюш
коммерсант, Грац

«У нас двое взрослых детей, и Рождество — один из немногих дней, когда мы можем собраться и без спешки провести время вместе. Конечно же, жена старается продумать особенное меню: в Сочельник чтото полегче, в духе сосисок или фондю, а в Рождество обычно шницель или жаркое из дичи. В этом году она собирается готовить утку в соусе из калины с фруктами, запеченного лосося и салаты: вальдорфский, редиску с орехами и огуречный. Из вина мы предпочитаем бургундское, а внуки получают яблочный пунш с рождественским печеньем».

В Австрии к рождественскому столу подают множество овощей: картофель, морковку, цветную и обычную капусту, бобы, тыкву. Их просто варят или готовят овощные супы, выступающие в качестве первого блюда. Этот обычай объясняется тем, что исторически овощи были основной пищей в холодные зимние месяцы, и современные жители отдают дань этой традиции.

Мария Иванова
преподаватель, Краснодар

«Традиционно на Рождество в Австрии готовится рыба: карп, лосось, морской язык, палтус — хотя возможны и другие варианты: дичь или утка, причем гарнир к дичи — обычно капуста (квашеная красная или белая, брюссельская). У меня сложилось впечатление, что сейчас австрийцы довольно демократично относятся к рождественской кухне, чего не скажешь о вине: его выбор зависит не только от вида, но и от способа приготовления блюда. К жареной рыбе здесь подают пино-гриджио, шабли, розовое вино, к тушеной — совиньон-блан, к копченой — сухой рислинг».

Новогоднюю елку австрийцы ставят не раньше чем за день до Рождества — после праздничной церковной службы. Под аккомпанемент рождественских гимнов и глинтвейна дерево украшают свечами и гирляндами, но зажигать их разрешается исключительно после визита Святого Николаса, разносящего подарки. Хотя что касается самих подарков, их сезон открывается куда раньше: одаривать близких в Австрии принято уже 6 декабря, в день начала праздников.

Германия: глинтвейн под открытым небом

К Рождеству немцы готовятся основательно: с конца ноября выпекают Plätzchen — маленькое песочное печенье с ванилью, корицей или глазурью. Часть съедают сразу, остальное оставляют на праздник или раздаривают друзьям и коллегам. Также обязательны Lebkuchen — особые пряники, обычно плоские и круглые, но иногда в форме человечка или домика.

Tudorean Fotoschuting / Shutterstock.com

Символической рождественской выпечкой является и штоллен — батон из дрожжевого теста, напоминающий по форме спеленатое дитя: в тесто добавляется множество цукатов и изюма, иногда марципан, орехи или мак. В Дрездене с 1730 года проводится Штолленфест, для которого выпекается гигантский штоллен. В это же время открываются рождественские рынки, куда народ ходит большей частью не за праздничной атрибутикой — ее принято делать своими руками, — а чтобы пропустить кружку-другую горячего вина в компании друзей. Рождество красиво своими традициями — экзотика здесь неуместна. Запеченная дичь с гарниром из капусты, жаре ные колбаски по секретным семейным рецептам и непременный сыр раклет (швейцарское изобретение) — именно эти блюда стоят на столах Германии в самую сказочную ночь в году.

Обязательный атрибут немецкого Рождества — это уличные рынки, а их, в свою очередь, сложно представить без разноцвет ной ароматной выпечки и сладостей: запеченных яблок, коричных звездочек и, конеч но же, имбирного печенья. История последнего угощения насчитывает не одну сотню лет. Форма имбирного печенья может быть самой разной, и такое разнообразие не случайно — раньше каждая фигурка имела особый смысл и являла собой пожелание на Новый год.

Мари-Тереза Ферс
домохозяйка, Мюнхен

«Мы по традиции готовим картофельный салат и подаем с разогретыми сосисками. Вино? Обычно рислинг, но в прошлом году попробовали красное троллингер. Дети получают безалкогольное шампанское и, разумеется, раклет — они выпрашивают его целый месяц! В первый день Рождества у нас запеченный гусь с яблоками или брюссельской капустой. Тут самое подходящее — пино-нуар. Для родителей мы специально готовим глинтвейн со специями. А еще очень важно украсить стол: рождественский венок и пирамидка со свечами — это ведь чудесная ночь!»

Немецкий drink-top возглавляют глинтвейн, подавае мый с гвоздикой и палочкой корицы, и Weinachtspunsch — разновидность алкогольного пунша. Основным ингредиентом последнего является крепкий черный чай, к которому добавляют лимон, красное вино, апельсиновый сок, сахар и гвоздику. Прочие варианты напитков включают кофе с ромом и взбитыми сливками, эг-ног и Pharisaer — мокко с рюмкой крепкого алкоголя.

Екатерина Царанова
переводчик, Краснодар

«Уже в ноябре Берлин преображается, а к началу декабря по всему городу организуются ярмарки под открытым небом: выстав ляют ся деревянные до ми ки-киос ки со сладостями и рождественскими сувенирами. В это время мы просто объедались блинчиками с шоколадным маслом (у них они называются Krep pes, смесь на основе воды, в отличие от наших молочных блинчиков, и обязательно с нутеллой) и шашлычками из фруктов в шоколаде. И самое главное — ледовые катки, их очень много накануне Рождества, и всегда по периметру продается вкуснейший глинтвейн и чай».

Адвент — особая пора, которая начинается за четыре недели до Рождества. Исторически это время включало массу серьезных церковных действ, однако сегодня для жителей Германии это скорее способ продлить праздник. Главный герой и символ Адвента — календарь, отсчитывающий дни до Рождества. Чаще всего он изготавливается дома вручную: в каждый из окошекдней кладется рождественское печенье, по мере убывания которого ощущение праздника становится все более явным.

Италия: ужин по-древнеримски

Новогодние дни в Италии — это невероятная смесь христианских обрядов, языческих традиций и двух десятков совершенно индивидуальных кулинарных культур! Католическое Рождество практически совпадает с Сатурналиями — самым важным древнеримским праздником, многие черты которого сохранились и сегодня.

Vepix / Shutterstock.com

Именно Древнему Риму итальянцы обязаны застольем «семи рыб»: в канун Рождества на столе должно быть не меньше семи видов рыбных блюд по числу дней недели — положение из года в год спасает антипасто из морепродуктов. Мини-пост грандиозно завершается рождественским обедом следующего дня: баранина и индейка, дзампоне (свиная нога, фаршированная свининой со специями), нежнейшие паштеты и тортеллини сопровождаются изысканными овощными гарнирами. И, разумеется, как обойтись без бутылки итальянского игристого вина! Но не оно главная гордость новогодней Италии: за каждым из сладких блюд стоит целая история! К примеру, шоколадное рождественское полено должно напоминать об очаге, у которого Дева Мария согревала младенца Иисуса, а некоторые presepio — ясли из пряничного теста, изображающие сцену Рождества, сразу со стола отправляются в музей.

Presepio бывает не только съедобным: это главное новогоднее украшение итальянских домов, офисов, витрин и даже улиц может представлять собой миниатюрную скульптурную композицию, изображающую сцену Рождества. Самый лаконичный вариант presepio включает всего три фигурки, однако в более сложных конструкциях к ним добавляются вифлеемская звезда, бык, согревающий дыханием младенца, пастухи, волхвы и так далее — вплоть до обычных жителей Вифлеема, занимающихся повседневными делами.

Марко Соле
владелец отеля, Турин

«Рождество — это самый традиционный праздник для итальянцев, и у каждой области в его отношении свои кулинарные обычаи. Если искать что-то общее, то, пожалуй, это будет панеттоне — изначально миланский пирог, но сейчас его пекут практически везде — и кекс пандоре. Что же касается Альпийской части, то зимой здесь очень холодно, поэтому в качестве основных блюд мы предпочитаем мясо, телятину или свинину, и дичь. В нашей семье мы также готовим овощной суп и ризотто, да, и конечно же, подаем превосходное итальянское красное вино!»

Итальянский пирог панеттоне похож на наши пасхальные куличи: он имеет такую же куполообразную форму и изготавливается из мягкого, не слишком пропеченного теста с изюмом и фруктами. Родиной этого блюда является Милан, однако пекут его повсеместно, что стало причиной борьбы миланских кондитеров за патент на это название. Пода ют панеттоне с горячим шоколадом и кофе или со сладкими винами.

Ксения Огнева
помощник руководителя, Краснодар

«Италия — это страна, где невозможно думать о ка лориях, особенно под Рождество. Огромное количество вкуснейших блюд на любой вкус: и мясо, и дичь, и морепродукты, а сладости и вино вообще не поддаются описанию! В особой чести фрукты: пече ные, сушеные, в шоколаде и со специями — зимой это особенно приятно. Итальянцы относятся к праздничному застолью очень ответственно и одновременно с юмором. К примеру, свиные сосиски с чечевицей: считается, что количество съеденной чечевицы равно денежной прибыли в наступающем году!»

Прекрасным решением для легкой закуски в Италии служит брускетта. Изначаль но блюдо бедняков, сегодня она стала одним из гастрономических символов Италии и непременным участником традиционного праздничного стола. Готовят брускетту из хорошо просушенного хлеба (например, чиабатты), оливкового масла и чеснока, остальные же ингредиенты зависят от фантазии хозяйки. Среди самых популярных — томаты, свежие и вяленые, ветчина прошутто, базилик и всевозможные сыры.

Швейцария: шум и шоколад

Если вы мечтаете о тихом Рождестве у камина, Швейцария — не ваш вариант. Подобно тому, как их предки ходили из деревни в деревню, навещая близких и родственников, современные швейцарцы не сидят на месте, едва успевая с парада на фестиваль, с фестиваля на ярмарку, а с ярмарки на уличные гуляния. А как вам соревнование на самый громкий колокольный звон? Традиции регионов разнятся весьма значительно, и жители извлекают из этого факта массу приятного, распевая праздничные гимны (их здесь невероятно любят) на трех языках.

Что же способно объединить разноязыких сограждан? Это шоколад! Даже если вы забудете о восхитительных сладких подарках, то вряд ли устоите перед перспективой отведать традиционные домашние пончики рингли с кружкой горячего шоколада или рождественское печенье с какао и ароматными специями. Вообще — рождественские сласти — это конек швейцарцев. Анисовое печенье Chräbeli и Mailänderli с лимоном, Swabia с миндалем и коричное Zimtsterne украшают праздничные столы. И конечно же, независимо от региона, глинтвейн и фондю — то, без чего невозможно представить самую альпийскую страну!

Не было бы преувеличением сказать, что швейцарское Рождество — самое шумное, а точнее музыкальное. Во всех городах и деревнях, соревнуясь в громкости, звонят церковные колокола, да и вообще колокольчики в этой стране — один из важнейших символов праздника. Ими украшают улицы, развешивают на крылечках и елках и обязательно декорируют ими стол. И, разумеется, не обходится без рождественских гимнов — здесь они звучат на трех языках.

Штефан Целлер
экономист, Женева

«Что мы готовим? Наверное, главное, это фондю. Причем у нас его почему-то называют китайским фондю. Рецептов много, но наша семья готовит его на вине с травами — этакий глинт вейн-фон дю! Мясо заранее тонко нарезается, ну и, конечно, гарнир — печеный картофель или рис. Этот вариант требует не так уж много времени, и семья не просто весь день крутится на кухне, а действительно отдыхает. Хотя многие наши друзья предпочитают индейку — ее запекают, фаршируют, натирают специями — но, по-моему, это очень уж сложно!»

Гастрономическая карта Швейцарии повторяет все прочие: страна делится на три региона, каждый из которых, впрочем, активно влияет на соседние. Также и с Рождеством — каждая нация внесла свой вклад в становление праздничной традиции. Швейцарский стол радует блюдами каждой области: фондю и раклетом из французской, дичью и глинтвейном из немецкой, полентой из итальянской.

Игорь Калитвенцев
юрист, Краснодар

«Зимняя Швейцария — действительно волшебное место! Рождественские рынки — это множество деревянных домиков, где вы можете купить все: от сувениров и новогодних аксессуаров (далеко не всегда действительно швейцарских) до шоколадных героев праздника и традиционного глинтвейна. Улицы украшают огнями, взрослые катаются на лыжах, а дети на санках, и повсюду снег! Мне, пожалуй, больше всего запомнилось разнообразие рождественской выпечки: хотя ее и можно купить, каждая семья старается испечь что-то самостоятельно и непременно угостить соседей и знакомых».

Швейцарское вино — явление, которое вряд ли можно достойно изучить за пределами страны. Поэтому если вам доведется сесть за новогодний или рождественский стол в Швейцарии, откажитесь от традиционного шампанского в пользу местной классики. К фондю и раклетам, без которых в стране не обходится ни один праздник, отлично подойдет хорошо охлажденное белое.