Великий Ватель


Изображение: Жан-Франсуа де Труа, «Обед с устрицами» (1735)

Он управлял самыми роскошными пирами Франции, как дирижер — оркестром, и стал одним из самых одиозных героев мировой кулинарной истории.

Вряд ли найдется наш соотечественник, не знакомый с «Тремя мушкетерами» хотя бы по многочисленным экранизациям книги Александра Дюма. Правда, не всем известно, что у книги есть два романа-продолжения. В одном из них («Виконт де Бражелон») в качестве второстепенного героя выведен Ватель. В книге он фигурирует как дворецкий Николя Фуке — суперинтенданта Франции 1650-х годов. В 2000 году Ватель стал главным героем одноименного фильма, а сыграл его знаменитый Жерар Депардье. Почему же на протяжении нескольких столетий не угасает интерес к этому персонажу?

Имя Франсуа Вателя навсегда связано с историей французской гастрономии, которая в 2010 году занесена в Список Мировой нематериальной культуры ЮНЕСКО.

Человек-загадка

Франсуа Ватель — реальная историческая личность. Сведения о нем сохранились довольно противоречивые. Не то мажордом суперинтенданта Фуке, а затем Великого Конде, не то великий повар или превосходный кондитер; а звали его то ли Жан-Франсуа, то ли Франсуа Фриц Карл… Меж тем этот человек регулярно упоминается в книгах о временах Людовика XIV. Французский историк кулинарии Доминик Мишель даже посвятила Вателю целую книгу, в которой вполне убедительно доказывает, что тот был дворецким.

Николя Фуке

Где родился Ватель, доподлинно неизвестно. Одни считают его фламандцем, другие — швейцарцем, третьи — французом. Большинство сходится на том, что родом он из простой семьи и свою карьеру начал еще мальчишкой — служил уличным разносчиком вафель у парижского торговца сладостями. Как он попал в дом Фуке, мы не знаем. Но именно там Ватель приобрел репутацию непревзойденного мажордома, способного молниеносно устраивать входившие в моду праздники на природе. Утверждали, что знаменитого мажордома просили у Фуке «напрокат» самые знатные особы французского двора. Не случайно Ватель считается одним из основателей современного кейтеринга — выездного ресторанного обслуживания.

Пристольный законодатель

Именно Ватель впервые начал охлаждать вина на льду перед подачей на стол. Ему приписывают изобретение некоторых блюд, в частности десерта из взбитых сливок под названием «Шантийи».

Рецепт крема «Шантийи», придуманный Вателем, прост в исполнении и подходит для сотни десертов. Стоит только вымочить стручок ванили в 1 чашке жирных сливок, охладить их и взбить до крепких пиков с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Подавать с профитролями, ягодами или соусами.

Он считается одним из разработчиков французской подачи блюд — когда все кушанья подаются на стол одновременно.

В XVIII веке в Европу, включая Францию, пришла «русская система» сервировки, при которой блюда, уже сервированные на отдельных тарелках, подаются постепенно, в порядке их перечисления в меню.

Ему же приписывают введение в обычай антре (блюда, подававшиеся примерно за час-полтора до начала пиршества в другом помещении) и антреме (яства, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом с целью нейтрализовать или заглушать вкус предыдущей трапезы; во французской кухне типичными являются сыры). Именно во времена Вателя антре и антреме стали готовить из овощей, которые раньше считались пищей исключительно простолюдинов. Несомненно, Франсуа Ватель был одним из первых (если не первым) и наиболее искусных устроителей коласьонов — легких трапез, подававшихся гостям для утоления аппетита во время балов, театральных представлений и тому подобных увеселений. Коласьоны организовывались чаще всего «на природе» и не требовали строгого соблюдения этикета.

Последствия мастерства

Искусство нашего героя сделало его причастным к решению судеб государства. Ватель занимался обустройством имения Во-ле-Виконт, принадлежавшего Фуке. Под имение снесли несколько деревень, на месте которых разбили огромный парк. На главной аллее 100 фонтанов выпускали струи воды в 10 метров высотой, другие аллеи были украшены многочисленными статуями.

Ватель руководил и празднествами, устроенными здесь Фуке 17 августа 1661 года в честь Людовика XIV. Гостей развлекали беспроигрышной лотереей, в которой каждый получал дорогие подарки. Мольер и его труппа представили гостям комедию «Докучные». Слуги накрыли 80 столов и приготовили 30 буфетов; пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок подавались на 6 тысячах тарелок и 400 серебряных блюдах. Одна из придворных дам заявила: «Если судить по еде, я попала в рай».

Чрезмерное изобилие блюд на столах богачей к 1630-м годам вышло за всякие пределы разумного потребления пищи и вместе с войной, мятежами, разорением крестьян вызывало возмущение французов. Из-за этого Людовик XIII запретил всем своим подданным под каким бы то ни было предлогом ставить на стол больше трех перемен блюд. Правда, запрет этот продержался недолго.

Королю угощение подали на посуде из чистого золота. А ведь не так давно он вынужден был продать свой собственный золотой сервиз, так как королевская казна совсем опустела! Правитель, вошедший в историю под девизом «Государство — это я», и так уже давно замыслил расправиться с Фуке. Слишком много тот имел денег, власти и сторонников. Торжества в имении Во дали Людовику повод обвинить Фуке в растрате государственных средств. Тот был арестован хорошо известным нам д’Артаньяном и до самой смерти в 1680 году томился в заточении.

Из жизни мушкетеров

В XVII веке во время званых обедов на стол ставили блюда, и гости должны были отрезать куски и класть себе на тарелку или просить соседей о любезности, если не могли дотянуться (индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, их так и называли — «мазаринки»). Из столовых приборов использовали ложку и нож; вилку ввели в употребление еще в 1575 году, однако в XVII веке ее по-прежнему считали вредной новинкой… «Король-солнце» запрещал пользоваться этим предметом в своем присутствии.

Е. Глаголева

Так Ватель, организовавший этот грандиозный праздник, невольно способствовал падению своего господина. Опасаясь ареста, он бежал из страны.

Фатальная честь

После нескольких лет странствий по Европе Ватель вновь оказался во Франции. Новым его хозяином стал Луи Бурбон, принц Конде. Когда-то Великий Конде возглавлял движение знати против усиления королевской власти, но теперь уже давно искал примирения с королем.

Жан-Франсуа де Труа, «Обед после охоты» (1740)
Усадьба Шантийи

Принц решил устроить в честь Людовика XIV великолепный праздник в своем поместье Шантийи. На подготовку к королевскому визиту было отведено всего две недели. Руководил процессом Ватель. Людовик XIV со своим двором прибыл в Шантийи 23 апреля 1671 года. Непосредственная участница событий госпожа де Севинье писала в одном из своих знаменитых писем к дочери: «…охота, фонари, лунный свет, прогулка, коласьон на ковре из жонкилей (легкий завтрак среди нарциссов) — все это было превосходно». Превосходен был и ужин, устроенный Вателем, но двум столам не хватило перемены мясных блюд (по другой версии — холодного супа). Ватель был потрясен.

Меню по-французски

Парадные обеды и ужины включали в себя четыре разных супа (обычно протертых); от четырех до тринадцати видов закусок; жаркое, прожаренное на сильном огне на противне (тоже в разных вариантах); соусы; легкие блюда, подаваемые перед десертом, и собственно десерты.

Эмиль Мань. Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII

Из-за погоды не вполне удался фейерверк. Новый удар: в ночь на 24 апреля выясняется, что не доставлены свежая рыба и омары. А 24 апреля — пятница, то есть постный день; королю необходимо было подать соответствующие дню блюда. Далее дадим слово госпоже де Севинье: в отчаянии, что подвел своего господина, «…Ватель поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце и падает замертво. Меж тем рыбу везут со всех концов; ищут Вателя, поднимаются к нему в комнату; стучат, выламывают дверь… говорили, что всему причиной чувство чести, коим Ватель на свой манер обладал».

Вплоть до середины XVII века даже при королевском дворе практически не существовало определенной культуры застолья. Гурманство проявлялось прежде всего в стремлении съесть как можно больше.

Последняя глава

Несчастного дворецкого современники быстро забыли. Только спустя полтора столетия его имя вновь появилось на слуху, став воплощением профессионального кодекса чести.

Рыба а-ля Ватель

Сегодня именем Вателя названа одна из наиболее авторитетных международных школ гостиничного и туристического бизнеса (Институт Вателя), его имя носят рестораны и кафе по всему миру.

Существует немало блюд, названных знаменитыми поварами во славу этого рыцаря чести. Знаменитый французский кулинар начала XIX в. А. Карем, одним из первых возродивший имя Вателя, посвятил ему три блюда: бычьи нёба, постный палтус и постную треску а-ля Ватель. А.-П. Пеллапра разработал рецепт шатобриана «Гран-Ватель». В 20-х гг. XX в. в парижском ресторане «Гран-Ватель» подавалась рыба а-ля Ватель. Приправа к этим блюдам — история о великом мажордоме.

Знаменитый французский кулинар начала XIX века Антуан Карем писал:

«Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя».