Блюда-эмигранты покоряют сердца и новые территории.
Континенты не стоят на месте, и рецепты не должны. Они путешествуют и приживаются в самых неожиданных местах. Чтобы найти их родину, нам предстоит пройти по пути великого переселения блюд, которые были придуманы в одних странах, но национальным достоянием стали совсем в других.
Кимчи
Огненно острая корейская капуста — причина горячих споров. Корейцы считают, что кимчи — символ их страны и так могут называться только блюда, приготовленные по традиционным корейским рецептам. 25 лет назад они уже разбирались на эту тему с японцами, а недавно разгорелся скандал с китайцами: те получили международный патент на кимчи.
Соус Арой-д рыбный
Традиционный тайский соус, изготовленный из мелких анчоусов и соли, можно добавлять в салаты, супы, блюда из рыбы и морепродуктов.
Оказалось, речь шла о пао цай — морковно-свекольном салате из сычуаньской кухни. Но скандал не утихал, ведь в патенте упоминалось заветное слово «кимчи». И тут китайцы полностью уверены в своем праве. Главный аргумент: слово родом из китайского языка и впервые упоминается именно в китайском сборнике поэзии «Ши цзин», которому 3 000 лет.
Кимчи побывала на орбите: первая корейская астронавтка Ли Со Ён взяла традиционную капусту с собой на МКС.
Большой фестиваль кимчи проводится каждый год в корейском городе Кванджу.
Корейцы обожают кимчи настолько, что в 1980-х в Сеуле открыли целый музей. В нем хранится около 200 рецептов блюда.
Рецепт попал в Корею сотни лет назад, постоянно менялся и современные черты приобрел только в XVI веке, когда португальцы привезли в Азию красный перец. Классическим считается принцип приготовления кимчи, записанный в корейской поваренной книге 1765 года. Его даже закрепили на государственном уровне.
Идея. Классическим вариантом кимчи считают пячу-кимчи. Крупно нашинкованную пекинскую капусту выдерживают в рассоле и острой пасте, где главные ингредиенты — красный перец, чеснок, имбирь. А еще можно добавить дайкон, рыбный соус, анчоусы, зеленый лук, мидии, креветки и прочие морепродукты. Или всё сразу. Обязательный элемент — рыбный соус.
Как бы то ни было, пока на мировой арене кимчи числится по-прежнему за Кореей: традиция заготовки кимчи внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. И хоть принцип приготовления не меняется, каждая корейская семья готовит капусту по-своему: ингредиенты и лайфхаки держат в тайне и передают от матери к дочери.
Темпура
Кто бы мог подумать, что традиционная японская темпура родом из Португалии? Европейцы привезли ее на архипелаг всего 400 лет назад. С тех пор небольшие кусочки морепродуктов, овощей и фруктов в кляре стали одним из трех главных блюд японской кухни наравне с лапшой соба и суши. А ведь до прибытия на острова португальских миссионеров, которые готовили овощи в кляре, чтобы просто соблюдать пост, японцы даже не думали жарить пищу в масле — предпочитали сырые или пропаренные продукты.
Мука Аратай рисовая, цельнозерновая
При производстве муки используются нешлифованные зерна с зародышем, поэтому все полезные свойства этого злака сохраняются. Продукт не содержит глютена.
Темпура стала настоящей слабостью японцев — она моментально захватила их сердца и стала настоящим народным стритфудом еще в XVII веке. Заимствовав рецепт, как водится, перфекционисты-японцы довели его до совершенства. Если португальцы смешивали пшеничную муку с яйцами и добавляли дрожжи, то японцы избавились от всего лишнего. Никаких дрожжей!
Ингредиенты для темпуры принято нарезать так, чтобы кусочки целиком помещались в рот, а подавать — с соевым соусом или с соусом из тертого дайкона.
Португальские корни прослеживаются уже в названии: по одной из версий «темпура» — от португальского templo («храм»), по второй — от tempero («пряность»).
И тогда как в Европе классика темпуры — это креветки, в Японии взгляды гораздо шире: они повсеместно готовят в кляре мидий, осьминогов, белую рыбу, спаржу, цветную капусту, сладкий перец, тыкву, морковь, а иногда и роскошную говядину кобе. Высший пилотаж — готовить в темпуре мороженое. Такая закуска очень популярна в Токио.
Идея. Чтобы приготовить традиционный кляр для темпуры, понадобятся только рисовая мука, яйца и холодная вода. Ингредиенты категорически запрещается взбивать: их надо перемешивать максимально деликатно до однородного состояния, чтобы кляр наполнился пузырьками кислорода и стал поистине воздушным.
Шведские фрикадельки
Сенсация на мировой кухне: четыре года назад Швеция официально призналась, что рецепт знаменитых фрикаделек ей не принадлежит. В официальном твиттер-аккаунте появился пост: «Давайте придерживаться фактов. Шведские фрикадельки в действительности основаны на рецепте, который король Карл XII вывез из Турции в начале XVIII века».
Соус Дарбо дикая брусника, к мясу и сыру
Соус приготовлен по старинному тирольскому рецепту из ягод дикой брусники, которая созревает в регионах Северной Европы.
Что началось! Простые шведы в отчаянии заявляли, что «вся их жизнь была ложью», а особо активные турецкие СМИ напомнили, что шведы «украли» у них кофе и тушеную капусту, и предлагали вернуть фрикаделькам исконное название — кюфта.
Мясные фрикадельки — любимое блюдо Карлсона, который живет на крыше. Правда, в советской версии мультфильма он обожал не фрикадельки, а плюшки.
Один из главных амбассадоров шведских фрикаделек — IKEA, продающая больше 150 млн своих легендарных фрикаделек в год.
Но в итоге турки все-таки признали, что их рецепт сильно отличается от шведского: чёттбуллар (köttbullar) — шведские фрикадельки — готовят не из баранины, а из свинины или говядины, и это принципиальный момент. Причем южане выбирают для фрикаделек фарш с большим содержанием жира и подают их с жидким мясным соком. Чем дальше на север, тем меньше в блюде свинины, а в подаче участвует густая подлива.
Идея. Рецепт шведских фрикаделек соответствует главному национальному принципу — «лагом», или «баланс». Для воспроизведения скандинавского чуда потребуется нежный фарш, свежие яйца, панировочная мука и лук — натертый свежий или заранее обжаренный кубиками. Обязательны хлебные крошки, вымоченные в молоке, — именно они придают фрикаделькам консистенцию облачка. Для классической подачи остается приготовить картофельное пюре и сливочную подливку, а также запастись брусничным соусом.
Американский пирог
Тот самый «Американ пай» (American pie) из песни Мадонны и символ национальной идентичности — яблочный пирог. Вместе с миллионами эмигрантов он прибыл в США из-за океана. До заселения континента европейцами Америка ничего не знала о яблоках. Зато почти во всех странах Старого Света уже были традиционные рецепты яблочных пирогов — эмигранты привезли их вместе с яблонями.
Овощечистка Аполло Дженио Джой, 19 см
Рельеф на рукоятке из гигиеничного пластика предотвратит скольжение, а высокая дуга над лезвием исключит застревания кожуры.
Добрались до США и простой шведский пирог из дрожжевого теста, и сложный французский тарт татен, и английский крамбл, который появился во время Второй мировой войны, когда из-за нехватки ингредиентов яблоки засыпали крошками черствого хлеба. Переселилась на другой континент и шарлотка — за право называться ее родиной спорят Англия и Германия.
Родина яблок — Кавказ и Средняя Азия. В Северную Америку их семена завезли эмигранты из Англии и Голландии в начале XVII века.
Долгое время разные рецепты пирога с яблоками жили на новом континенте вместе. Но десятки лет и тысячи экспериментов привели Америку к оптимальному варианту — тому самому «Американ эппл пай» (American Apple Pie). Теперь классический американский яблочный пирог наравне с тыквенным подают на стол в День благодарения. Но при этом он далеко не праздничный, а «на каждый день» — без него многие американцы не могут представить свое детство.
Идея. Приготовить американский пирог на свой кухне очень просто: понадобится песочное тесто, сладкие яблоки, немного корицы. Чтобы выпечка получилась максимально аутентичной и нежной, используйте невысокую рифленую форму для запекания и не забудьте очистить яблоки от кожуры. Подавайте пирог с черным кофе со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
Винегрет
Оливье для богатых, винегрет — для всех! Главный салат первой половины ХХ века и русская классика из книги «О вкусной и здоровой пище». Кто бы мог подумать, что предок этого рецепта зафиксирован в 1845 году в английской поваренной книге? И назывался он «Шведский салат с селедкой» — раньше винегрет напоминал хорошо знакомую нам селедку под шубой. Протертое яблоко смешивали с отварным картофелем, яичным белком и свеклой, добавляли маринованные овощи и филе сельди. А заправляли смесью растительного масла с уксусом и растертым желтком — почти майонезом.
Уксус Ла Рамбла классический, бальзамически
Традиционный моденский бальзамик сварен из нескольких сортов винограда, выращенного на севере Италии.
В русской кухне предок винегрета поселился к 1795 году. В издании «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» сказано, что это «холодное кушанье, делаемое из остатков всякого жареного мяса». Готовили его из рубленой говядины, птицы и даже дичи. Мясо смешивали с отварными овощами и соленьями. В таком виде салат попал в роман «Пошехонская старина» Салтыкова-Щедрина.
В знатных домах в XIX веке основой винегрета могла служить рыба: осетр, лососевые, судак или сиг, припущенные на сковороде. А в ресторанах часто добавляли омаров и раковые шейки.
В издании книги «О вкусной и здоровой пище» от 1939 года насчитывалось сразу четыре варианта винегрета: классический овощной; с добавлением соленых грибов; на основе мяса; со свежими фруктами — яблоками, грушами и цитрусовыми.
А чуть позже в «Новейшей поваренной книге» повара Н. В. Гросса, опубликованной на русском языке в 1865 году, в блюдо предлагалось по вкусу класть «нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики». В таком роскошном составе салат подавали при дворе и в ресторациях.
Идея. В современном рецепте винегрета смешались классические ингредиенты (отварные картофель, свекла, морковь) и русские черты (квашеная капуста, соленые огурцы, клюква, маринованный зеленый горошек и свежая зелень). Чтобы получить еще более яркий вкус, можно в заправку из оливкового масла добавить бальзамический уксус.
Коулслоу
О происхождении главного американского салата коулслоу (coleslaw) есть сразу три версии, которые буквально исключают друг друга. Согласно первой, салат придумали в Ирландии, где экономные хозяйки готовили его из остатков овощей, и якобы именно ирландские эмигранты привезли рецепт в США в середине XIX века.
Масло обладает тонким изысканным вкусом и ароматом кедра. Благодаря холодному отжиму в нем сохраняются все полезные свойства.
У второй версии поклонников меньше всего, тем не менее они искренне считают коулслоу еврейским блюдом. Действительно, капустный салат в Израиле — постоянный спутник фалафеля.
В русском языке закреплено две версии названия салата: американская «коулсло» и «коулслоу» из «Словаря ресторанной лексики». Оригинал же звучит как «кол сло» и пишется раздельно.
Главная версия — голландское происхождение. И доказательства у нее самые очевидные: kool sla — «капуста» и «салат» по-голландски. Сочетание этих слов впервые упомянуто в 1794 году. В пользу голландских корней говорит и книга «Разумный повар: голландские корни блюд в Старом и Новом Свете», впервые опубликованная в 1989 году. В ней сказано: «Эмигранты из Голландии выращивали капусту в штате Нью-Йорк на берегах реки Хадсон и подавали ее нарезанной в салат, который называли koolsla». С тех пор капустный салат завоевал Америку, став главным сопровождением мясных блюд и, конечно, бургеров.
Идея. Изначально голландцы шинковали капусту тонкими полосками и заправляли смесью растопленного сливочного и растительного масла с уксусом. Но у американцев заправкой стал майонез, и теперь это классический рецепт. Кстати, простейший в приготовлении салат получится более легким, если традиционный майонезный соус заменить его веганским аналогом. А еще можно вернуться к истокам и сделать заправку из растительного масла, например орехового, и легкого винного уксуса.
Ломо сальтадо
Одно из самых известных блюд перуанской кухни — ломо сальтадо — в Латинскую Америку привезли китайцы. Согласно переписи 1613 года в Лиме постоянно проживали выходцы из Поднебесной и других азиатских стран. А во второй половине XIX века в Перу хлынула волна китайских эмигрантов.
Рис Дунар басмати
Чтобы вкус, аромат и структура басмати стали еще лучше, его выдерживают в хранилище не менее 1 года. Рис остается рассыпчатым после варки.
Изначально его готовили из доступных и простых ингредиентов китайцы, работавшие слугами у зажиточных местных жителей и европейцев. Когда в стране наступил кризис, многие безработные эмигранты стали открывать ресторанчики или готовили ломо сальтадо и другие блюда кантонской кухни для таких же бедняков прямо на улицах. Их еду стали называть «чифа» — от испанского «чино», означающего «китайская».
Перуанская кухня признана одной из самых разнообразных: только в прибрежной части страны исследователи насчитали более 2 000 рецептов различных супов.
Одно из главных доказательств происхождения блюда — древний кантонский способ обжарки, который принято называть стир-фрай. Принцип простой: буквально «мешай-и-жарь». Блюда готовят в воке на сильном огне в большом количестве растительного масла, постоянно и активно перемешивая ингредиенты.
Идея. Чтобы приготовить ломо сальтадо в лучших традициях чифа, надо взять тонко нарезанное говяжье филе и выдержать его в смеси винного уксуса, соевого соуса, тмина и жгучего желтого перца ахи амарилло. Затем мясо обжарить в воке, добавив томаты, сладкий перец, красный лук и петрушку. Подавать с рисом или картофелем фри.
