И хотя до сурового Грин-де-Вальда было еще полвека, Малый ледниковый период (1300–1850) давал о себе знать заморозками, землетрясениями, штормами. Причем штормило не только природу.
XVI век полностью переформатировал Средневековье. Географические, культурные, научные и гастрономические открытия 1500-х по итогам создали тот мир, в котором мы живем и плодами которого наслаждаемся, в том числе за обеденным столом. Подробности — в нашей истории.
Колебания Грин-де-Вальда — период сильного похолодания в 1560–1630 годы, вызванного извержениями вулканов, изменением температуры Гольфстрима и пониженной активностью солнца.
Московское княжество и Русское царство
Слева: Иван III назначает сына Василия главой Московского и Владимирского княжеств. Справа: Ковш Ивана Грозного (ок. 1563). ↗ Чарка Василия III (ок. 1515).
1500 год. Василий Иванович, сын Софьи Палеолог, после победы над литовцами официально становится наследником престола. Его соперники — сын и внук от первого брака Ивана III — в опале.
В Москве в борьбе за влияние побеждает византийская линия. При дворе Софьи Палеолог, прибывшей из Венеции, — множество итальянцев и греков. Итальянцы строят Кремль (Успенский и Благовещенский соборы, Грановитую палату, башни на стенах Кремля, Теремной дворец), греки занимаются переводами книг. Князь Московский все чаще упоминается как царь и как законный преемник Константинополя. «Москва — третий Рим» — это как раз с тех времен, как и новый русский герб — византийский двуглавый орел. А еще — сложный придворный церемониал, в том числе на пирах.
Иван Грозный на гравюре Ханса Вайгеля (1563)
Для русских царей византийский церемониал не был данью моде. Это было осознание своего нового политического статуса. Он в полной мере оформился уже у внука Софии Палеолог — Ивана Грозного (кстати, антропологи-реконструкторы говорят, что он был на нее очень похож).
Десятки перемен блюд — от лебедей и павлинов в начале пира до выпечки в форме Кремля на десерт. Сами слуги носили роскошные бархатные одежды и в течение пира несколько раз переодевались, синхронно с подачей новых кушаний. Среди них были и удивительные блюда — исполинские рыбы из Северного моря, которых вносили по четыре человека одновременно. Искусные повара оформляли их так, что они становились похожими на змеев с открытой пастью.
Все знают (в основном по фильму «Иван Васильевич меняет профессию») о том, что Казань (и Астрахань) к России присоединил Иван Грозный. Однако этому предшествовала целая серия Русско-казанских войн.
Пир в Москве у Ивана Грозного. Иллюстрация из Лицевого летописного свода (1528—1541)
А грек Павел Алеппский приводит такой рецепт рыбы (хозяйкам на заметку): «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за ягнячье мясо».
В 1500 году русские взяли Казань в первый раз (при Иване III). И даже вместе с местным казанским гарнизоном обороняли город от сибирских татар. Потом были и другие Русско-казанские войны, пока город не стал частью России. А позже русские войска взяли под свой протекторат еще и Сибирское ханство.
Потомки Золотой Орды, завоевывая народы, перенимали у них кулинарные традиции. У китайцев — чай и пельмени (насчет пельменей — мнение Вильяма Похлебкина, есть и другие версии), у среднеазиатских народов — плов и халву. Где татаро-монголы научились мастерски жарить мясо, неизвестно. Зато известно, что различными способами обжарки мяса, птицы, рыбы они обогатили русскую кухню. Оказывается, до этого основными способами кулинарной обработки у нас было запекание, томление, тушение и варка. Так что при дворе Ивана Грозного были специальные повара из татар, которым поручалось жарить мясо — правильное, с корочкой.
Домострой
В 1500 году уже работают первые славянские типографии — в Венеции печатает книги мастер Андрей Торесанский, в Черногории — монах Макарий. Все это пока еще богослужебные книги. Книги другого жанра, в том числе по домоводству, переписывались от руки. Считается, что первое такое русское пособие — «Домострой» — было написано протопопом Сильвестром при Иване Грозном, то есть в середине XVI века. Но сейчас историки больше склоняются к версии, что он просто собрал в одну книгу разные источники и сделал компиляцию (возможно, что-то добавил от себя). И находят в «Домострое» переклички с русскими и иностранными источниками. Это «Златая цепь» XIII века, «Измарагд» XIV века (в Западной Европе на латинском языке был похожий сборник — Smaragdus), «Златоуст» XV века, «Парижский хозяин» XIV века.
«Домострой» имеет дурную славу «правил по угнетению женщин». При этом большинство критиков его не читали, а ссылаются на мнение авторов XIX века. Именно тогда книга и была впервые опубликована для широкой публики. В XIX веке очень влиятельными были романтические и социалистические идеи, а об историческом (контекстуальном) подходе к текстам никто особо не беспокоился. Поэтому на памятник полутысячелетней давности смотрели с точки зрения человека XIX века.
На самом деле «Домострой» — это книга по хозяйству, а его «поучительные» части просто отражают средневековые представления о семье (и даже пытаются смягчить нравы — например, призывают не наказывать домочадцев на людях). Многие критики будут удивлены, но обычное утро «домостроевской» женщины начинается с того, что она, посовещавшись с мужем, раздает указания слугам (целевая аудитория книги — зажиточные горожане со своим домом и штатом прислуги).
Советы, которые актуальны и сегодня
Делать запасы. «А у доброго человека и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных слуг годового всякого припасу: и пожитки, питья и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые (дальше большой перечень — Прим. ред.), и всякий запас, какой можно впрок запасать, при хранении не сгноив. Если в каком году не уродилось что или дорого, таким запасом хозяин проживет как даром, да еще несчастному да больному и бедному ссудит чего и поможет».
Покупать в складчину. О покупке рыбы: «Если целой бочки одному не одолеть купить, возьми товарища или двух — бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы, или икры какой купи вместе: тогда с рубля пяти алтын не додашь; (а если) купишь втридорога, то и кусок не в радость».
