Мир меняется, и мы меняемся вместе с ним. А потому не обойтись без внимательного отслеживания трендов. Как это происходит и что в моде сегодня? Об этом нам рассказала Наталья Судакина, коммерческий директор сети «Табрис».
О методах
Как мы следим за трендами? Ответ может удивить простотой — много читаем.
Джованни Турри, совладелец компании по производству масла, проводит дегустацию для сети супермаркетов «Табрис»
И печатные издания, и цифровые, специализированные исследования и все то, что относится к нашей сфере, например книги и заметки поваров о традиционной и экспериментальной кухне. Кроме того, ходим в рестораны — пробуем новинки и авторские версии блюд, получивших признание у гостей заведения. Обязательно посещаем производства партнеров в России и за рубежом: это позволяет проверить условия и понять специфику товаров, которые мы предлагаем покупателям. И, конечно, международные выставки, которые задают тон и намечают тренды развития на несколько лет вперед.
О выставках
С 2002 года мы в компании ввели практику посещений международных выставок. Начали с тех, что проходили на территории нашей страны, а после стали выезжать на профильные мероприятия за рубеж, с 2015 года стараясь делать это на регулярной основе.
Первой иностранной выставкой стала «Хоми Милано» (Homi Milano) в сентябре 2014 года, а сейчас в арсенале — опыт посещения главных европейских выставок, таких как «Ануга Фуд Тех» (Anuga Food Tech) в Кельне, «Алиментария» (Alimentaria) в Барселоне, «Сиал» (SIAL) в Париже и других. За это время побывали на трех десятках мероприятий в Европе и Азии и приобрели важный опыт. Благодаря ему стали налаживаться связи с производителями в разных странах, и это позволило развивать такое важное для ретейла направление, как собственный импорт. (12+)
Выставки хороши тем, что мы видим людей, которые продают и производят продукты. Мы общаемся, пробуем продукт, и, если он хорош, а за ним еще и стоят приятные харизматичные люди, процесс работы будет классным и покупатели продукт тоже оценят.
Об обратной стороне
На выставках приходится дегустировать практически все представленные продукты, даже если некоторые не собираемся ввозить. Иначе не понять на уровне рецепторов, как тот или иной продукт может быть воспринят, не создать библиотеку вкусов, которая нужна для работы в этом бизнесе. Такая практика — определенная нагрузка для организма и даже может быть небезопасной.
Представьте себе, каково это, если одного только печенья представлено более 60 видов или половина павильона — острая китайская еда.
О цене доверия
Семья Рейфль, совладельцы одной из старейших компаний по производству фарфора в Германии.
Производителей предпочитаем тех, для кого производство — не просто рутинный бизнес, а дело жизни. Их репутация — продукт, который они делают, и потому люди готовы давать ему свое имя. Бонусом идет неповторимость. Такие вещи заслуживают большего внимания и доверия. В то же время, как правило, семейный бизнес основан на ручном труде и невысоком объеме продукции. Цены на штучные товары выше, чем при массовом производстве.
О балансе
Огромная компания — не означает безликая или лишенная души. Мы работаем с партнерами из Нидерландов — компанией «Купман Интернешнл» (Koopman International), основанной в Амстердаме в 1937 году. Их производство имеет мировые масштабы, а представительства открыты в 26 странах мира. При всем размахе логистики и огромном числе специалистов, им удается сохранять личностную философию отца-основателя бренда. Когда приезжаем с визитом, в офисах видим фото руководителя компании, чувствуем командный дух и то, что личность основателя осталась. Выбирая такую компанию в партнеры, мы соблюдаем баланс.
О моде и еде
Тренд, который сейчас приковывает взгляды, — коллаборации профессионалов-дизайнеров и гастрономов.
Пожалуй, один из первых успешных примеров коллабораций дизайнеров с производителями — работы Энди Уорхола: например, дизайн для консервированных супов и водки.
Один из ярких примеров — марка «Дольче и Габбана» выпустила лимитированную коллекцию пасты в сотрудничестве с «Пастами ди Мартино» (Pastificio Di Martino), производителем, специализирующимся на пастах с 1926 года.
Два символа Италии — мода и паста — объединились в одном продукте. Его покупают в первую очередь не из желания утолить голод, а как способ заявить о себе.
Если провести параллели из мира моды, такой продукт — сродни трендовой одежде с надписями, позволяющей сразу заявить встречным о своей философии или настроении.
Яркий пример удачной коллаборации, которая была представлена в ассортименте нашей сети, — серия испанских оливковых масел «Эскорналбоу» с этикетками, созданными художником-сюрреалистом Хосепом Пуигмарти.
Об оформлении витрин
Еще один формат сотрудничества дизайнеров и специалистов из гастрономического мира — оформление витрин магазинов. Дизайнерское сообщество в нашем городе развивается: местные художники — умные и красивые (в широком смысле этого слова) люди. Хочется, чтобы те, кто готов попробовать свои силы в подобной коллаборации и сделать точкой приложения таланта большие площади витрин, обратились к нам со своими идеями. Мы готовы к таким экспериментам и ждем творческих партнеров.
Еще один явный тренд — сочетания в одном продукте вкусов, присущих разным гастрономическим традициям и, казалось бы, несовместимых ранее. Удивительно, что на эксперименты в этой области решаются традиционно консервативные компании. Например, производитель французских напитков 200 лет выпускает классическую линейку лимонадов, но ему становится скучно — и вот уже появляются новые напитки со вкусом манго. Или вдруг в пирожные макаронс добавляют маття и васаби: этот гастрономический эксперимент у нас представлен в кондитерских отделах.
Не все такие сочетания приживутся на рынке, но их появление вызывает интерес. Сегодня в западной гастрономии набирают популярность восточные вкусы — алоэ, кокосовая вода и цитрус юзу.
Благодаря активному продвижению на европейский рынок приходят напитки, популярные в Азии, но совсем неизвестные у нас. Например, тыквенный чай, с кукурузными рыльцами, ореховый чай, чай из красных бобов из Южной Кореи.
Юзу — японский лимон. Вид получен путем гибридизации мандарина и ичанского лимона. На вкус кислее лайма, а в аромате присутствуют ноты грейпфрута и мандарина. Используют как добавку в десерты и важный ингредиент пикантного соуса юдзукосё, который готовится ферментацией цитруса и острого перца чили.
О бренде нации
За появлением новых вкусов, объединяющих гастрономические традиции Запада и Востока, стоит и другая тенденция — продвижение национальной кухни на уровне государств. Италия одной из первых начала развивать это направление, и вот результат — пасту «Барилла» можно купить в любом уголке мира, а пиццу готовят на 5 обитаемых континентах. Вслед за итальянцами моду на себя начали развивать японцы. Суши — одно из самых популярных блюд в мире. Над продвижением активно работают и другие страны, недавно пережившие бурный экономический рост и имеющие исторические традиции, которые можно выгодно представить глобальному рынку. Примеры — Южная Корея, которая создала систему продвижения кимчи в Европе, и Таиланд, активно предлагающий продукты на международных выставках.
В 2015 году кимчи включены в престижный Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
О тактике продвижения
Нишевые продукты, слишком отличающиеся по вкусу или цене от традиционных, не так просто продвигать. Поэтому оптимальный путь — находить баланс между привычным и новым в доступной большинству покупателей ценовой категории.
Например, напитки, которые приходят на наш рынок из Кореи, Таиланда, Малайзии, Сингапура, адаптированы под вкусы европейцев, но имеют новый для нашего рынка компонент — алоэ или кокосовое желе. Они интересны на вкус, негазированны и доступны по цене. И их не нужно готовить, в отличие от маття в чистом виде или новомодных функциональных грибов, которые пока остаются в узкой нише.
О моде на умами
Функциональные грибы — часть большого тренда умами-моды, в который входят соевый соус, терияки, восточные смеси приправ, ферментированная продукция, включая кимчи. Вместе они имеют уже большое распространение, и популярность этих продуктов будет продолжать стремительно развиваться.
Пример из нашего опыта: блюда собственного производства сети «Табрис», которые готовили с соусом терияки, — хиты кулинарии. Один из факторов спроса в том, что вкус соуса усилен естественной ферментацией, а не солью в больших количествах. Умами присутствует в продуктах, которые принято относить к здоровой пище. Яркий вкус и польза делают сегмент восточной кухни очень востребованным.
Функциональные грибы пришли к нам на волне интереса к восточной кухне. Но, мне кажется, они не будут иметь большой популярности. Их кулинарное применение ограниченно, а вкус весьма специфический. На хлопоты с их приготовлением соглашается особый тип гурманов, исследователей от гастрономии, а таких немного.
О рациональном питании
Мода на здоровое питание начиналась с лечения болезней и фанатичного потребления того или иного продукта, который объявлялся панацеей. Было время, когда ягоды годжи покупали килограммами, не очень четко представляя, нужны ли они в диете конкретного человека и в каком объеме.
Когда появилось больше информации, покупатели стали вникать в систему рационального питания. А она далеко не в том, чтобы месяцами питаться отварной куриной грудкой и гречкой. Ее суть в гармонии — набор продуктов должен быть разнообразным и работать на организм сбалансированно.
В кулинарии собственного производства мы в обязательном порядке стараемся поддерживать группы блюд, предназначенные для здорового питания. И здесь бывают удивительные открытия. Например, настоящим откровением стало то, что люди очень высоко оценили простой отварной рис: спрос превзошел все ожидания.
О происхождении
Еще один важный тренд — интерес к происхождению продуктов, которые ешь. Это мировая тенденция, которая стала наблюдаться с активным проникновением интернета во все сферы жизни. И это правильный подход: ты должен понимать, откуда произошла еда на твоей тарелке, какие люди за этим продуктом стоят.
В этом есть отголосок европейских традиций семейного ремесленного бизнеса. Когда-то инфраструктура была не столь развита, а круг поставщиков был ограничен, но человек точно знал, что за мясо у мясника по соседству, и покупал хлеб только у определенного пекаря.
В период промышленного роста все стало стираться гигантами-производителями и ретейлерами. Раз — и вместо пекаря, которого знали несколько поколений семьи, появлялась международная корпорация, и за нею — миллионы людей и одновременно никто.
Сейчас началось обратное движение: покупатели хотят знать, кто делает продукт, а производители — заявить о себе и наладить личный контакт. И мы это всячески поддерживаем, рассказывая о наших партнерах в журнале и соцсетях.
Трендовые темы в дизайне — розовые фламинго и тема тропиков. На международных выставках товары с такими мотивами стали появляться еще пару лет назад, а ныне тренд вошел в полную силу.
Об открытости
Благодаря соцсетям и изменению мира в целом сегодня появляются новые герои — в косметике, дизайне вещей, в продуктах и напитках. Сейчас не так все иерархично и четко разделено, как ранее. Помните, «вино должно быть французским», «одежда — итальянской» — и все?
Мы живем в новом мире, который изменяется в разы быстрее и становится более открытым. И мы тоже идем по пути открытости, поэтому ценим отзывы и пожелания о нашей работе: пишите нам, звоните. Мне кажется, этот тренд стоит того, чтобы его поддержать.
Коммерческий директор сети супермаркетов «Табрис»
Наталья Судакина
Если провести параллели из мира моды, такой продукт — сродни трендовой одежде с надписями, позволяющей сразу заявить встречным о своей философии или настроении.
