Вкус земли: природная химия



С чего начинается вино и каким «характером» оно будет обладать? В поисках ответа вслед за Козьмой Прутковым приходится зрить в корень.

Терруар

Первый термин, с которым сталкивается человек, решивший познать культуру виноделия сполна, — это «терруар». Его изобретение приписывают французским монахам, а этимологию возводят к искаженному латинскому territorium (от terra — «земля», «почва»).

Это горячо обсуждаемое понятие имеет множество трактовок. Британка Дженсис Робинсон утверждает, что составляющими элементами терруара являются климат, тип почвы, рельеф местности, другие растения, растущие на участке и вокруг него. Новозеландский профессор Уорен Моран включает в терруар и человеческий фактор — влияние жителей окрестных поселений на почву и даже сборщиков винограда. Американцы Алекс Мелтмен и Скотт Бернс настаивает на том, что слово «терруар» — лишь маркетинговый термин, призванный мистифицировать покупателей и привлечь каким-то неосязаемым «вкусом земли», который якобы неповторим для превосходных вин разных регионов. Впрочем, даже они утверждали, что в итоге почвы влияют на вкус вина, вот только как именно это происходит, так и остается загадкой. Понять на практике, как ощущается терруар в напитке, можно самому, отведав вин одной категории, произведенных из одного сорта винограда, выращенного на разных землях. А немного теории найдется в нашем обзоре.

60% винограда России выращивается на Кубани. Специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин.

Классификация винодельческих почв

(по А.Н. Тюрюканову. Из книги «О чем молчат почвы»)

  1. Бурые почвы
  2. В зависимости от различного содержания в них гумуса, окиси железа и извести, бурые почвы имеют неодинаковую ценность. Но в целом их структура и физические свойства хороши для выращивания винограда для шампанских и столовых вин.

  3. Подзолистые почвы
  4. Почвы с кислой реакцией и небольшим содержанием органических веществ, а также слабой минерализацией дают столовые вина легкого типа: имеретинские, бордоские, рейнские

  5. Перегнойно-карбонатные почвы (рендзины)
  6. На этих почвах можно получит непревзойденные образцы игристых вин. они дают наиболее тонкие виноградные водки (коньяки, арманьяки, имеретинскую чачу) и разнообразные столовые вина высоких классов.

    pochvy

  7. Песчаные почвы
  8. Виноград, произрастающий на них, накапливает в себе много сахара. Из винных сортов получаются малоэкстрактивные, преимущественно купажные нежные и легкие вина с тонким, приятным букетом.

  9. Сероземные почвы сухих субтропиков с щелочной реакцией
  10. Эти почвы могут служить для производства лучших крепкосладких вин: это ереванские, среднеазиатские, ширазские, исфаганские, алжирские, констанцские вина.

  11. Барросы
  12. По своему составу подобны нашим сульфатным почвам, формируются на гипсоносных толщах, носящих название в Испании «хезо», а у нас — «гажи». Данные почвы характеризуются белой окраской, зависящей от большого содержания, во-первых, гипса, а во-вторых, углекислой извести. Они подходят для получения совершенно оригинальных хересных вин.

  13. Розовые субтропические почвы
  14. Отличаются большим содержанием карбонатов, хороши для получения ароматных и гармонично сложенных десертных и ликерных вин: крымских мускатов, французских люнели, мальвазии, итальянских лакримакристи.

«Звездные почвы»

Италия

italy

На Апеннинском полуострове выращивается более 600 местных сортов винограда. Поэтому разнообразие органолептических характеристик вин, предлагаемых Италией, впечатляет. Эмилия-романья — самый южный из всех северных регионов Италии с очень плодородными почвами. Здесь производят одно из самых известных вин Италии. Это игристое вино от пурпурного до розового оттенков изготавливают из сорта «ламбруско», выращенного на высоких шпалерах, преимущественно на равнинах к югу от реки По. На острове Сицилия производят первоклассные столовые вина, особенно из виноградников, расположенных на вулканических склонах Этны. Главная особенность вулканических почв Этны состоит в том, что они хорошо дренируемы и содержат много железа, что при сочетании этих двух факторов дает очень элегантные вина. На юге острова производят вина сладкие, белые из «муската», а на западе — марсалу.

Испания

spain

В регионе Рибера-дель-Дуэро на почвах с высоким содержанием глины и песка, с обширными известняковыми слоями выращивают виноград, из которого производится самое дорогое вино в мире. Это было первое вино, объединившее местный сорт винограда «темпранильо» (который здесь называется tinto fino) с французскими классическими сортами «каберне-совиньон» и «мерло».

Австралия

austr

Австралия делится на 5 больших винодельческих зон, а они, в свою очередь, — на более мелкие регионы. Авторы трактата «виноделие Нового света» особо отмечают зону Лаймстоун-Кост и знаменитый терруар «терра-росса» — почвы на подстилающем пласте известняка, на которых рождаются превосходные элегантные красные вина.

Франция / Шампань

france

Сорта «шардоне» и «совиньон-блан» предпочитают известковые почвы, поэтому «шардоне» хорошо растет на меловых терруарах Шампани. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особенно важно в холодном климате региона, — говоря о почвах Франции, уточняют редакторы сайта whywhywine.ru.

Франция / Бургундия

Объем производства красных вин в Бургундии — порядка 60 %, белых — 35 %, все остальное — розовые. Основные сорта — «пино-нуар», «шардоне», «гамэ» и «алиготе». Знаменитый терруар на юге Бургундии лежит на гранитной основе, покрытой различными песчаными почвами, хорошо поглощающими воду и достаточно теплыми для «гамэ». Это сочетание рождает уникальное, налитое свежестью и живостью фруктовое и легкое вино, отличающееся удивительным вкусом. Помимо «гамэ» к почвам Бургундии хорошо приспособлены еще несколько сортов винограда: «пино-нуар» предпочитает известняки и хороший дренаж, «шардоне» и «алиготе» — мергели. Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине этих сортов тысячи оттенков.

Франция / Бордо

Самый большой на планете винодельческий регион. Почвы Бордо представлены в основном галечниками, которые благоприятствую глубокому укоренению лоз и дренажу. В некоторых районах встречаются известковые и глинисто-известковые почвы и некоторые другие типы. Вина Бордо — это интеллектуальное удовольствие оттенков вкуса и аромата из небольшого набора сортов винограда. Неповторимый стиль бордоских вин — результат уникальной комбинации нескольких сортов. В первую очередь это «каберне-совиньон», затем «мерло» и, наконец, «каберне-фран» и «пти-вердо». На левом (западном) берегу реки Жиронда в смесях доминирует сорт «каберне-совиньон», «мерло» на втором плане. На правом (восточном) берегу доминирует «мерло», в меньшей степени — «каберне-фран» и «пти-вердо».

Камни

«Камни, галька, обломки выветривающихся горных пород на виноградниках? Зачем они там? Они же мешают развиваться растениям!» — зачастую именно так думаем мы. Однако это заблуждение, — утверждают редакторы портала Союза виноградарей и виноделов России. Для получения высококачественных вин рекомендуется не очищать почву виноградников от мелких камней, так как они помогают быстрее прогреть почву в дневное время и дольше удержать положительную температуру ночью. Дожди хорошо насыщают дренированную почву влагой, и камни обеспечивают сток избытка осадков. Однако размер камней в почве имеет свои ограничения и подразделяется на мелкий хрящ — диаметр частиц 0,3—0,5 см, крупный хрящ — 0,5—1 см, гальку и щебень — 1—5 см, мелкие камни — 5—10 см.

Сланцевые, гравийные, известняковые и меловые породы при хорошем дренаже почв «тренируют» лозу: корни прорастают очень глубоко, стараясь добыть воду и минеральные вещества, и помогая лозам на поверхности противостоять агрессивным воздействиям окружающей среды.

Высота над уровнем моря

Большая разница в составе вина наблюдается в зависимости от экспозиции склонов и высоты над уровнем моря. «Виноградный гид» утверждает, что основная масса виноградников располагается на высотах 400—600 метров над уровнем моря, но в странах с жарким и сухим климатом эту культуру выращивают и на больших высотах. Однако увеличение высоты на каждые сто метров вызывает удлинение срока созревания ягод на три-четыре дня, содержание сахаров в винограде постепенно уменьшается, в то же время общая кислотность увеличивается.

vineyards

Так, например, в статье «Влияние высоты над уровнем моря» приводятся данные: если на высоте 100 метров сахаристость винограда составит 22,2 %, то на высоте 500 метров виноград содержит уже лишь 17,3 % сахара. Средняя температура воздуха с увеличением высоты над уровнем моря уменьшается приблизительно на 1 градус на каждые 170 метров. Для создания качественных столовых вин средняя температура (которая складывается из максимальных и минимальных дневных температур) последнего месяца созревания должна находиться в диапазоне от 15 до 21 °С. Более жаркий климат может давать хорошие столовые вина и чрезвычайно хорошие крепленые.

У каждого сорта есть свои «предпочтения» насчет состава почвы, и многие из них непригодны для произрастания других культур: слишком жесткие условия для выживания на них складываются. Французы даже утверждают, будто «лоза должна страдать», чтобы вино получилось достойное.

Температура почвы

Пробуждение виноградного растения после зимней спячки начинается при температуре почвы в зоне корневой системы не ниже 8—10 °С. По мере прогревания почвы свыше 10—12 °С начинается рост корней. Как поясняется в пособии по производству столового винограда, для корней европейских сортов винограда температура -5—6 °С является критической. Корни винограда американских сортов выдерживают температуру -10 °С. Сорта дальневосточной селекции амурского винограда выдерживают понижение температуры почвы до -9—15 °С.

serdjuk
Игорь Сердюк
винный критик, куратор проекта «Винотека.ru»
источник фото

Есть один наглядный способ, как научиться распознавать минеральность в вине. Сначала возьмите в руку стакан с… минералкой. С традиционной, сильно минерализованной, классикой советских времен вроде «Нарзана» или «Ессентуков». Выпейте залпом и проследите за ощущениями. Вы чувствуете, как в послевкусии, уже после того как прошел эффект игры углекислого газа, где-то между небом и языком появляется ощущение «сухого остатка». Похожее на то ощущение на языке, какое вы наверняка испытывали в детстве, лизнув школьный мел. Или вы ни разу не пробовали мела на кончике языка?.. Теперь вторая часть нашего опыта. Наполните бокал хорошим шабли — для убедительности возьмите премьер-крю или гран-крю, если не жалко для эксперимента. Сделайте полный глоток и опять проследите за послевкусием. Напоминает? Откуда бы взялось воспоминание о меле, если бы минеральность не передавалась во вкусе вина?

Тем не менее противников «терруарной» теории, наверное, не меньше, чем горячих сторонников. Вооруженные химическими формулами, они уже довольно давно пытаются доказать, что ощущение минеральности в винах — всего лишь иллюзия. Единственный способ противостоять их уверенности — дегустационная практика. Ею мы вам и советуем заниматься как можно более регулярно, сопоставляя, сравнивая и запоминая ощущения от продегустированных образцов. Поверьте, уже вскоре вы начнете чувствовать разницу между минеральным послевкусием шампанского или шабли — вин, происходящих с меловой почвы, — и минеральным, но совсем другим послевкусием мозельского рислинга или приоратской гарначи, которые происходят из сланцевых терруаров.

Конечно, понятие терруара — комплексное и его не стоит трактовать упрощенно. Для многих — лучших — виноделов поиск подлинного терруарного выражения в вине — дело долгих лет, а иногда и всей жизни. Поиск этот непрост, ведь со временем меняется климат, беднеет почва, мутирует выбранный сорт винограда, наконец, меняется вкус человека. Но, найдя терруарный характер и уверенно обозначив его в вине, виноделы радуются, как если бы они открыли формулу важного физического закона, которая будет служить не одному поколению.

Можно сказать, что в виноделии много допусков и условностей. Да, но в нем так же много настоящих открытий и еще больше счастья и мудрости. Путь к этим открытиям лежит через понимание терруара, а ощущение счастья начинается с легчайшего покалывания на языке.