Воды-неводы



Местное меню с оглядкой на многовековую историю.

В блюдах и продуктах малой родины принято разбираться. А поскольку мало кто на Кубани знает о местной кухне столько, сколько журналист и писатель Святослав Касавченко, именно его мы и попросили рассказать о сезонной, рыбной ее части.

Историческая реконструкция

Доступность удовольствия притупляет остроту впечатлений. Именно стремление вернуть свежесть восприятия вкуса и аромата диктует моду на местные продукты и сезонную кухню. К радости горожан, внедрять ее можно не только в ресторанах, но и дома. Достаточно задуматься: чем в эту пору располагали наши предки и как они этим распоряжались? Так простое следование традиции вернет нас к отшлифованным поколениями лучшим вкусовым сочетаниям.

«Жить в Екатеринодаре (в 1870-х. — Прим. авт.) было недорого. Местные продукты поражали дешевизной. Так, например, поросенок на базаре стоил 15 копеек…»

О. Стратонова

В каждом сезоне и на каждой территории они будут своими. Допустим, у нас февраль и мы на Кубани. Чем в эту пору располагали станичные хозяйки сто лет назад?

По сусекам

В их погребах наверняка еще хватало лежких свеклы и моркови, со стропил и балок свисали косы лука и чеснока, а вот картошки уже было мало — в первую очередь потому, что на Кубани ее выращивали немного: грунты не те, тяжел степной чернозем для картошки. В кладовых в бочках еще не иссякла квашенная осенью капуста, еще ждали будущих борщей квашеные же помидоры (такие кислущие, что у сегодняшних горожан изжога началась бы от одного их запаха), а вот соленые огурцы могли уже и подъесться.

Казачья Кубань в отличие от большей части России практически не знала черного хлеба. Например, в статистических данных 1894 года упоминается, что с мукомольных предприятий Екатеринодара «вывезено 1 млн тонн муки пшеничной и 5 тысяч тонн муки ржаной». Двухсоткратная разница в объемах пшеницы и ржи обусловлена экономикой. Пшеница по урожайности вдвое, а нередко и втрое превосходит рожь, но очень требовательна к почвам и неустойчива к природным условиям. Поэтому российские землепашцы веками отдавали предпочтение неприхотливой и стабильно родящей ржи. Но на Кубани тучные черноземы и мягкий климат оказались столь благоприятными для пшеницы, что вскоре казаки практически полностью отказались от ржи в ее пользу.

Несомненно, в закромах громоздились способные храниться до весны гарбузы — тыквы. Если год был урожайным, в коробах, пересыпанные опилками, еще оставались, но уже доедались не лежащие дольше чем до марта яблоки. Еще были орехи и сухофрукты. Подходил к концу, но еще оставался запас домашних колбас, в которые был переработан забитый к Рождеству кабанчик. Были сметана, молоко и творог. Были яйца. И, если хозяин был здоров и не на войне — еще хватало хлеба, который в бедных семьях начинал иссякать после Пасхи.

Кубанский борщ традиционно не бордово-красный, а оранжевый. Таким он получается из-за обжаренной моркови и обилия томата. Свеклу же, дающую насыщенную красноту борщам более северных регионов России, на Кубани заменяли на специальную борщевую свеклу (она же — буряк), с белыми прожилками.

«Земля [кубанская] так способна, что для поселения, хлебопашества, скотоводства, сенокосов, рыбных ловель и к протчему лучшей быть не можно…»

Мокий Гулик, «Ведомость о положении Тамани и Кубанской земли»
1792 год, июнь

Хозяйка готовила каши — пшеничную, перловую, пшенную. Пекла и жарила пироги и пирожки с капустой, с творогом, с сухофруктами, с тыквой, с горохом, с яйцами. Конечно, варила борщи. Но уже задумывалась о том, что и муку, и овощи пора поберечь. И тут на помощь ей приходила сама природа — на реках и лиманах начинался нерест азовской рыбы.

Помидоры на Кубани могут использовать в любом блюде. Томаты в том или ином виде станичники охотно кладут в борщ и уху, в рассольник и гороховый суп, в мясо и рыбу (жареную, томленую, вареную), в поджарку к любой каше, в овощное рагу. Даже сладкая тыква может быть обжарена с кислыми помидорами и добавлена к рыбе или же пшеничной или перловой каше. Пожалуй, единственное, чего не делают на Кубани из помидоров, — это варенье. Но и это скорее потому, что из-за дороговизны сахара в дореволюционных станицах вообще мало делали варений, предпочитая фрукты и ягоды сушить. А так помидор мог служить и десертом. Слыхали про свежие помидоры с сахаром? Нет? Все просто. Взять некрупный мясистый помидор. Есть, макая в сахар.

Томаты, баклажаны и сладкий (болгарский) перец вошли в кубанскую кухню в начале XIX века — для остальной России эти овощи оставались диковинкой еще почти столетие. Кубань пристрастилась к этим овощам благодаря Турции. Точнее, благодаря казачьим женам, среди которых в первые десятилетия было немало черкешенок и пленниц, приведенных «с Туретчины». Разводя на новой родине огороды, они высаживали привычные культуры и быстро приохотили к ним станичников.

Рыбный день

Первыми — еще поздней осенью — на нерест в Кубань заходили рыбец и шемая. Налитые жиром, в малосольном и соленом, вяленом или прикопченном виде они могли поспорить по вкусу и с балыком из осетра. В феврале, отнерестившись, шемая с рыбцом возвращались в море, зато начинался преднерестовый ход леща, покидавшего свои зимовальные ямы. К середине февраля через реки, гирла и ерики в плавни начинала набиваться идущая на нерест тарань, а за ней подходил и судак. За судаком же (правда, чаще всего уже в марте или даже в апреле) на нерестилища в реки из моря поднимался осетр.

И от Рождества до самой Масленицы — благо поста нет — все это великолепие из рек и лиманов напрямую попадало на кубанский стол. Шемая и рыбец, кутум-вырезуб, лещ и тарань, жирный зимний сазан размером с поросенка и жадный, оголодавший подо льдом окунь, его старший морской брат судак и красная рыба — носатая севрюга, тупорылый осетр — «все промелькнули перед нами, все побывали тут». Рыбу солили и вялили. Коптили, пластовали и превращали в светящийся от жира балык. Варили, томили, запекали и жарили — целиком и кусками, в пирогах и в котлетах, свежей и соленой, чищеной и в чешуе. Каждый день, утром, в обед и вечером, на столе появлялась рыба, рыба, рыба во всех видах, какие только могла вообразить фантазия хозяйки. И, когда наступал Великий пост, кубанцы успевали наесться рыбы так, чтобы не только не скучать по ней уже до летних ловель, но и в охотку постовать.

Впрочем, им, конечно, было легче, чем сегодняшнему горожанину. Им не приходилось мучиться выбором. Их даже выбор между сибасом и дорадой не смущал. Не то что нас… Хотя… Практически все, что ловили на Кубани наши прадеды, можно найти на прилавках и сегодня. Вплоть до осетра. Надо только решиться.

Рецепт: «Томленый судак»

Судака выпотрошить, очистить, разрезать на порционные куски — толщиной до двух пальцев. Посолить, поперчить черным перцем. При желании добавить мускатный орех или специи для рыбы. Взять репчатого лука столько же, сколько весит судак, и нарезать полукольцами.

Если не можем есть рыбу без гарнира, готовим картофельное пюре или отварной рис.

Дно утятницы (казана, глубокой толстостенной сковороды) выложить луком. На лук  — рыбу. Сверху снова лук. Можно укладывать рыбу и лук в несколько слоев, но рыба должна быть накрыта. Также не помешают 1—2 лавровых листа. В утятницу вливаем стакан воды, на верхний слой лука выкладываем 100—150 граммов сливочного масла пластинками. На высоком огне доводим воду в рыбе до кипения, накрываем утятницу крышкой, убавляем жар до минимума и томим судака в луке под крышкой минут 30 (если рыба уложена в один слой) или 40 (если слоев несколько).

Святослав Касавченко
автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории»

«Кубанская кухня со вкусом истории», написанная Святославом Касавченко, — больше чем кулинарная книга. Это остроумный и захватывающий труд, взгляд на то, как быт жителей Кубани с годами сам создал свои гастрономические устои.