Встретимся на улице



Плавно переходим к локальному стритфуду. У нас на это 5 причин: цезарь-ролл, шримп-ролл, фалафель-ролл, буррито по-мексикански и буррито с рваной свининой.

Буррито по-мексикански

Узнать об истории создания готовых блюд из линейки собственного производства сети супермаркетов «Табрис» и о самом феномене стритфуда мы решили из первых уст — у идейных вдохновителей коллаборации, Дарьи Томиловой и Дарьи Щетининой из гастрономического проекта Food Rider («Фуд Райдер»).

Проект Food Rider начался с ресторанной критики, продолжился поп-ап-ужинами в стенах «Редакции», а теперь его основательницы Дарья Томилова и Дарья Щетинина отвечают за кухню в баре, развивают отдельные гастрономические проекты и участвуют в коллаборации с сетью супермаркетов «Табрис».

Расскажите, как случилась коллаборация «Food Rider & ‘‘Табрис’’».

В начале мая с нами связались представители сети супермаркетов с предложением обновить линию собственного производства.

Нам в принципе очень нравится «Табрис», и мы часто посещаем его ради уникального импорта и уже готовых блюд. Последние порой очень выручают! Мы работаем в общепите минимум по 12 часов в день, возвращаемся домой во втором часу ночи без сил и желания готовить, а «Табрис» находится прямо по пути. Поэтому с брендом и его ассортиментом мы знакомы достаточно хорошо и довольно давно.

Встретимся на улице

Цезарь-ролл

Правда, начало сотрудничества пришлось отложить из-за количества серьезных проектов, над которыми мы работали: готовили открытие трех заведений с нуля, а это трудоемкий и очень энергозатратный процесс — мы не могли уделить коллаборации с сетью должного времени. Но, к счастью, чуть позже все сложилось благополучно, и сегодня мы вместе.

Нам интересна сама коллаборация с брендом, интересно понять аудиторию и ее вкусы, применить свои проработки и рецептуры на чужой кухне. А самое главное — поработать над едой не «в тарелку», как это обычно бывает в заведениях, а «в витрину», когда необходимо сохранить товарный вид блюда на весь день и учесть множество нюансов. На практике оказалось, что наш стритфуд отлично выдерживает этот стиль подачи, а сам процесс уже не кажется таким сложным.

Здорово, что наши вкусовые пристрастия совпали с командой сети супермаркетов «Табрис»: мы мыслим в одном направлении и одинаково готовы экспериментировать.

А как разрабатывались блюда стритфуд-подборки?

Тут нужна предыстория: мы уже полтора года работаем в общепите, а до этого у нас был собственный гастрономический проект «Редакция». Естественно, за это время мы многому научились. В баре, например, мы кардинально меняли меню 5 раз, а небольшие изменения вводили раз 50. Помимо этого, мы постоянно изучаем зарубежную литературу и сайты про кулинарию, а еще вдохновляемся на новые эксперименты в путешествиях. Поэтому и для коллаборации с сетью «Табрис» у нас было много идей.

Начало нашего сотрудничества пришлось на период карантина, и мы прорабатывали блюда прямо на кухне в баре. Шли в супермаркет, покупали необходимые продукты и аналоги из линейки собственного производства, готовили и тестировали их вместе с персоналом.

Так получились наши новинки: классический цезарь-ролл в современном исполнении — с сочной курицей су-вид и соусом на основе домашнего майонеза и рыбного бульона. Популярный и необычный шримп-ролл с креветками мы придумали на основе соуса с васаби и сгущенкой, который до этого подавали в баре. Острое буррито по-мексикански — это новый взгляд на традиционный чили кон карне. Фарш для него замешивается с томатами в собственном соку и классическим набором специй. Рваная свинина для еще одного буррито приготовлена в технике пулд порк. Сначала мясо слегка обжаривается, а потом долго тушится в пароконвектомате с овощами, специями и квасом. Фалафель-ролл мы тоже тестировали в баре. Внутри — нут с овощами, измельченный в кашу, и соус на йогурте из коровьего молока.

Встретимся на улице

Фалафель-ролл

Какой фидбэк вы получили после выхода коллаборации?

Если честно, отзывы нас удивили. Мы заранее готовились к разным мнениям и комментариям. Особенно понимая, что не сможем лично контролировать весь процесс приготовления блюд. Но, как только сеть «Табрис» анонсировала коллаборацию, мы сразу же начали получать отметки в инстасторис с положительным фидбэком, личные сообщения от друзей и родственников.

А когда поделились информацией на своей странице, то получили так много комментариев и отзывов, что, кажется, до сих пор не разобрали их все. В целом у нас позитивный фидбэк на 99,9 %, и нам все еще пишут.

Акцент в проекте — на стритфуде. Почему на нем? Есть ли различия между понятиями «стритфуд» и «фастфуд»?

Мы просто начали со стритфуда, хотя изначально не собирались ограничиваться только им. Если наше сотрудничество будет продолжаться, то мы с удовольствием перейдем и к основным блюдам.

Что касается разницы в понятиях, то, на наш взгляд, она определенно есть. Во-первых, фастфуд долгое время имел достаточно негативную коннотацию: у нас сразу возникают ассоциации с популярной сетью бургерных или с ларьками с быстрыми закусками. Они, конечно, делают акцент на свежести продуктов и пользе, но это не всегда так. Часто для приготовления бургеров в масс-маркете используют замороженные булки, а котлеты везут из других регионов.

Стритфуд для нас скорее относится к антониму фастфуда — слоуфуду.

Есть идея: устройте себе разнообразные обеды или перекусы в течение рабочей недели — заодно протестируете все 5 стритфуд-блюд из новой линейки.

Он — о наслаждении жизнью и натуральной пищей из свежих ингредиентов с сохранением традиций и особенностей разных кухонь. Мы так же подходим к своим блюдам: лепешки для роллов выпекаются в день продажи и не хранятся после, соусы готовятся без консервантов, во всех блюдах — только свежая зелень. Продукт на выходе получается интересным, полезным и вкусным.

Какие гастрономические тенденции этого года вы можете отметить?

В данной ситуации очень сложно прогнозировать. Скорее всего, это будет недорогая простая еда. Но если брать более глобальный временной отрезок, например 5 ближайших лет, то мы сказали бы, что в топе будет ферментация.

Команды заведений начинают понимать, что придать блюду изюминку можно не только с помощью 1–2 ингредиентов, но и благодаря смешению разных продуктов в виде соусов и/или специй. Эти добавки сегодня сильно недооценивают. Достаточно просто понимать базу миксологии, сочетать разные продукты — и привычные рецепты заиграют по-новому.

Еще сегодня очень популярна так называемая полезная еда. Но нам кажется, что некоторые адепты этого движения вообще мало себе представляют, что это такое. Пример — вечная борьба против глютена или майонеза. Странно, когда люди не понимают, что глютен — это всего лишь еще один вид белка, причем самый древний. А майонез может быть полезным, если его делать самостоятельно. Все это похоже на слепое следование моде.