Наши мамы, бабушки, прабабушки и так далее ни сном ни духом не знали о японской кухне. Так что ответ на вопрос, можно ли прожить всю жизнь, ни разу не скрутив роллы, не попробовав гречневой лапши и не имея на кухне ни соевого соуса, ни рисового уксуса, очевиден: еще как можно. С другой стороны, чего ради так бессмысленно и беспощадно ограничивать свою кулинарную географию? Ведь Япония с точки зрения гастрономии — целый самобытный континент, для знакомства с которым нужно-то всего-навсего — завести несколько склянок, коробочек и пачек с непонятными японскими названиями, которые имеют шанс очень скоро превратиться для вас в возбуждающую аппетит музыку.
Васаби
Кроме того, что это фильм Люка Бессона с Жаном Рено в главной роли, это еще и специфически японское растение. С точки зрения ботаники не имеет ничего общего с хреном, но приправу васаби, без которой не обходится ни приготовление, ни поедание блюд японской кухни, часто называют японским хреном. Объяснение этому более чем прозаическое: настоящий васаби (или, по-японски, хонвасаби) разыскать нелегко, а вырастить и того труднее, поэтому ему придумана адекватная замена — васаби-дайкон, разновидность хрена, которая по вкусу и аромату очень похожа на хонвасаби. Именно из корня васаби-дайкон изготавливают пасту васаби. Ввиду того что хонвасаби крайне редко используется даже в Японии, васаби-дайкон нельзя считать подделкой — скорее удачным воспроизведением. Паста васаби может быть как очень мягкой, так и буквально вышибающей слезу, так что метод проб применяйте с осторожностью.
Имбирь
Смешной, похожий на причудливую скульптуру свежий корень имбиря — это воплощение духа азиатской кухни. Конечно, имбирь используется далеко не только в японской и даже не только в азиатской кухне: кто не добавлял сушеный имбирь в яблочный пирог, кекс или компот, тот много потерял. В японской кухне, правда, почти безраздельно властвует свежий имбирь: можно бросить его тонкие кусочки в раскаленное масло и обжаривать под крышкой до распространения по дому фруктово-пряного аромата (этот же аромат сообщится и блюду, которое вы приготовите на этом масле), а можно очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать душистый сок, чтобы добавить его к мясу, рыбе, морепродуктам или овощам с целью придать им устойчивые азиатские ассоциации. Кроме того, корни молодого растения японцы применяют для маринования: нежные розовые полупрозрачные лепестки можно купить уже готовыми и подавать как сопровождение к суши и сашими.
Кунжут
Ближневосточный хумус, стамбульские калачи, щедро посыпанные кунжутными семенами, интернациональная кунжутная халва — уже из этого короткого перечисления становится ясно, что японцы не сделали великого открытия, придумав добавлять семена кунжута в пищу. Однако и тут они соригинальничали: в японской кухне кунжут предварительно обжаривается на сухой сковороде с толстым дном, а уж потом добавляется в блюда, причем не в сладкие, а в те, что в России принято называть вторыми: маслянистые, сладковато-ореховые кунжутные семечки оттеняют вкус рыбы, птицы и мяса и добавляют хрустящую интригу в эфемерную в общем-то текстуру японских блюд. Кстати, если интрига вам без надобности, а вот без кунжутного духа блюдо не состоится, используйте вместо семян кунжутное масло — даже несколько капель, добавленные в самом конце приготовления, способны практически в любом блюде обнаружить тонкость и элегантность.
Макису
Бамбуковая циновка для изготовления маки-суши (то есть роллов) — вещь довольно специфическая в том смысле, что каждый день вы ею пользоваться будете вряд ли. Хотя, говорят, с ее помощью удобно отжимать что-нибудь, что варилось или вымачивалось в воде. Зато в ее основном значении макису не заменима ничем. Нет, что-нибудь у вас обязательно получится и без макису, но вот будет ли это что-то напоминать роллы? Перед теми, кто собирается впервые приготовить роллы, стоит по меньшей мере одна техническая задача: не спутать макису с бамбуковым сервировочным ковриком. Внешне они, может, и похожи, но вот функционально — ничуть, поэтому внимательно смотрите на ценники, а при необходимости консультируйтесь со знающими людьми. Если вдруг у вас на кухне не обитает пищевая пленка, купите ее вместе с макису: оборачивайте циновку пленкой перед каждым использованием, чтобы не потратить остаток вечера на ее отмывание.
Мицукан
Союзу риса и рыбы, который лежит в основе идеи суши, без малого пятнадцать веков. В далеком прошлом рыбу соединяли с рисом в целях консервирования: рис выделял молочную кислоту, которая надолго сохраняла рыбу пригодной к употреблению. Сегодня у японцев (а вслед за ними и у всего мира) есть более эффективный консервант — рисовый уксус (мицукан или су). С его помощью можно замариновать что угодно, но наиболее востребован мицукан в ходе приготовления риса для суши. Смешанный с сахаром и солью (точную рецептуру смотрите на стр. 13), он превращается в сладкий тягучий соус для риса. Вот этот соус и сообщает рису скульптурную податливость: не теряя формы, рис становится мягким и липким. С точки зрения вкуса встреча с соусом также идет рису только на пользу: он приобретает легкую кисло-сладкую пикантность. Эту же пикантность можно придать лапше или салатам, добавив в них капельку рисового уксуса.
Нори
Японское название красных морских водорослей, листья которых измельчают и сушат на солнце, получая тонкие пластины, исчерна-зеленые и пахнущие океаном. В Уэльсе эти водоросли принято обжаривать с беконом и выдавать за главный деликатес. Однако всемирную гастрономическую славу эта разновидность морской флоры получила именно под именем «нори»: в японской кухне около четверти всех блюд готовятся с участием водорослей. В измельченном виде их используют как приправу к лапше, сообщающую ей плотный прибрежный запах, или как основу для бульона, который даже без какой-либо подводной живности умудряется быть совершенно морским. Но главное назначение нори — суши. В честь водорослей даже получил свое имя самый массовый вид роллов — норимаки (т. е. рисом внутрь, в противовес урамаки, т. е. рисом наружу). Не бойтесь проявить силу при сворачивании роллов — нори хрупкие только на вид.
Саке
Если презреть введенную сериалом «Секс в большом городе» моду на сопровождение суши шампанским, то чем же его еще сопровождать, как не саке? В России этот напиток обзывают рисовой водкой (видимо, у кого что болит), хотя какая же это водка, когда в саке всего от 14 до 20° крепости? Впрочем, и вином его не назовешь: технология производства скорее сближает саке с ромом. А вот техника употребления саке делает его непохожим ни на что: это единственный алкогольный напиток в мире, который подают при температуре от 5 до 60°. При этом считается, что с целью посмаковать саке лучше пить его холодным, а если главное — напиться и забыться, следует употреблять саке подогретым. Высокая температура мирит с невысоким качеством напитка: горячее саке — сплошной жар, почти не имеющий вкуса. Саке применяется и в кулинарии: входит в состав маринадов и соусов и обладает ценным свойством отбивать неприятные запахи, например речной рыбы.
Соба
В переводе с японского слово «соба» означает «гречка». Но для японцев гречка — это главным образом гречневая лапша. По-другому гречневая крупа в пищу практически не употребляется, зато в виде лапши — еще как. По всей Японии работают специализированные забегаловки, посвященные соба. Готовят ее и в дорогих ресторанах, и дома. Это особого рода фастфуд — еда хотя и быстрого приготовления, но полезная и вкусная. При этом способы употребления соба ограничены только фантазией повара: на родине продукта его едят в горячем и в холодном виде, в салатах и супах. Конечно, показатель класса повара — собственноручное приготовление лапши (для этого нужно соединить гречишную муку с небольшим количеством пшеничной и водой), но и покупная лапша станет отменным ужином, если обжарить ее с каким-нибудь мясом, морепродуктами или овощами, полить соевым соусом, посыпать кунжутом и подать с рюмкой саке.
Соевый соус
С соевым соусом все просто: на кухне он должен быть. Затем ли, чтобы заливать им душистую рисовую лапшу с крошечными кусочками индюшатины, розмарином и кунжутом, или затем, чтобы макать в него свежеприготовленные роллы, а то и для того, чтобы мариновать говядину до состояния безусловной мягкости и сочности. Соевый соус — настоящее открытие как для великолепных кулинаров (потому что дает им неограниченный простор для фантазии), так и для из рук вон плохих, поскольку даже не идеально сваренный рис или чуть слипшаяся лапша становятся в компании соевого соуса вполне съедобными. Еще один талант соевого соуса — связывать разные, кажущиеся несочетаемыми ингредиенты в одно блюдо, становясь его сквозным сюжетом и основным тоном.
К тому же при долгом и регулярном использовании соевого соуса вы рискуете забыть, как выглядит солонка, что неплохо: натуральный соевый соус полезнее соли.
Терияки
Соус терияки — для японцев один из сотен способов замариновать продукты перед их обжариванием на гриле. Для русских это, пожалуй, самый простой способ приготовить ужин в японском стиле. Причем приготовить его можно буквально из чего угодно — был бы терияки. Как следует промаринуйте в соусе свиную отбивную, филе индейки, стейк из лосося или королевские креветки, отправьте на сковороду гриль (или даже на обыкновенную толстостенную сковороду), обжарьте на сильном огне до готовности, плесните еще немного соуса терияки и сразу же подавайте.
Соус терияки можно сделать самим: из соевого соуса, сахара, имбиря и рисового вина — или купить в готовом виде. В случае выбора последнего сценария обратите внимание на коренного японского производителя Yamasa — терияки этой марки признается знатоками особенно убедительным. Отдельным любителям этого соуса он нравится настолько, что они готовы заливать им даже сосиски.
Удон
Каждое уважающее себя заведение азиатской кухни, очевидно, считает своей святой обязанностью хотя бы один раз употребить в меню слово «удон». Почему именно его — непонятно, поскольку это лишь один из десятков видов традиционной японской лапши. Хотя не исключено, что самый популярный. Удон готовят из пшеничной муки, что делает ее наиболее похожей на лапшу в ее русском понимании. Однако гастрономическая участь удон подчеркивает ее национальную принадлежность: ее кладут в главное японское «первое» — мисо-суп, добавляют в теплые салаты, смешивают с уткой, frutti di mare или овощами. А самый аутентичный способ употребления удон отдает дань самодостаточности этого продукта: лапша с бульоном из соевого соуса — в одной или разных мисках. Такому уважительному в его простоте обращению может позавидовать и итальянская паста. Кстати, можно упростить и этот способ — добавлять в лапшу не бульон, а просто соус.
Японика
Вряд ли японцам известно это слово: они называют рис словом «гохан», используя ровно его же и для обозначения еды вообще. В нашей стране японикой называют те сорта риса, которые выглядят и ведут себя так же, как тот рис, что выращивается и съедается в невероятных количествах на Японском архипелаге. Поскольку заметная его часть идет на приготовление суши, рис в Японии — это круглые короткие белые зерна, которые при варке становятся липкими, не теряя своей формы, то есть рисовая масса, хотя и податлива для придания ей любой формы, состоит из отдельных рисинок. Именно этой особенностью риса обусловлено использование в Японии палочек для еды (ими удобно есть клейкий рис). Так же ведет себя рис японика, поэтому полезно иметь дома его запас, особенно если вы имеете обыкновение вставать посреди ночи, чтобы накрутить роллов.
