Злой и добрый шефы



Скудная британская кухня считалась в гастрономическом мире анекдотом. Теперь авторитет британских кулинарных критиков неоспорим. «Красная книга Великобритании и Северной Ирландии» от Мишлена — чуть ли не Святое Писание. Рестораны Лондона популярнее Биг-Бена, а повара — словно рок-звезды. Немалую заслугу перед отечеством сыграли два очень разных шеф-повара, Гордон Рамзи и Джейми Оливер, умудрившиеся даже простых британцев превратить в гурманов.

Школа жизни

Гордон Рамзи
Сайт: gordonramsay.com
Твиттер: @GordonRamsay

Первый шотландец, удостоившийся трех звезд Мишлена, мог бы и не стать поваром. В юности Гордон всерьез увлекся футболом, его пригласили играть за «Рейнджерс», но травма поставила точку в карьере. Тогда он решил выучиться на управляющего отелем и рестораном. Кулинария стала его новой страстью. Он перебрался в Лондон, получил работу в престижном ресторане «Харвис», а два года спустя перешел в «Гаврош» под начало потомственного шефа Альбера Ру. После стажировки в Париже, где Рамзи три года проработал со звездами Ги Савуа и Жоэлем Робюшоном, он вернулся в Лондон. Став шефом в «Оберджин», четыре года спустя Рамзи уже владел четвертью акций и поднял рейтинг ресторана до двух звезд Мишлена. Разногласия с владельцем заставили его покинуть заведение, за ним ушел весь персонал. Это тяжелое решение превратило его в бизнесмена. Рамзи начал строить ресторанную империю, попутно выпускал кулинарные бестселлеры и заработал авторитет как у широкой публики, так и у критиков. До телевидения было еще далеко.

Первый ресторан Гордон Рамзи открыл в 1998 году, вскоре он удостоился трех звезд. Так Рамзи стал на тот момент единственным шефом-британцем с высочайшим рейтингом Мишлена и единственным трехзвездным шефом-шотландцем.


Джейми Оливер
Сайт: jamieoliver.com
Твиттер: @jamieoliver

Джейми моментально превратился из никому не известного повара в телезвезду. С детства был приучен к кухне: его родители владели трактиром «Крикетерс» в городке Клаверинг, и мальчик много часов проводил за чисткой картошки и прочими нехитрыми занятиями — это была воспитательная мера, ведь в школе он учился плохо и слыл отъявленным хулиганом. Неудивительно, что в 1989 году Оливер бросил школу ради музыкальной группы. Но любовь к еде привела его в кулинарный колледж Вестминстера. Первой серьезной работой стала должность кондитера в лондонском ресторане «Нил Стрит», затем несколько лет работы с шефом Дженнаро Контальдо, стажировка во Франции и, наконец, место повара в модном «Ривер Кафе». Там он, что называется, оказался в нужное время в нужном месте. В заведение приехала съемочная группа BBC, телевизионщики пришли в восторг от 23-летнего парня, задорно вещавшего в камеру, не отрываясь от плиты. Через пару дней Джейми получил первый контракт. Программа «Голый повар» превратила его в звезду мирового масштаба.

Элемент шоу

Злой и добрый шефы
Гордон Рамзи

По большому счету Гордона Рамзи как телеповара прославил не профессионализм, а его манера вести себя перед камерой — вспыльчивость и искусное владение нецензурной лексикой. Началось все с «Кухонных кошмаров Рамзи», где он заявлялся в жуткий ресторан и за неделю превращал его в цитадель высокой кухни. В шоу «Слово на F» он легко доказывал, что приготовление вкусной и здоровой пищи не требует много времени, энергии или денег. А самый успешный проект «Адская кухня» 10 лет удерживал верхушку рейтингов. Каждый сезон двадцать кулинаров сражались за право стать шефом элитного ресторана. Все три проекта с успехом прошли как в Британии, так и в США. А два года назад Рамзи вспомнил, что учился и на отельера, запустив новый проект «Адский отель», теперь он спасает убыточные гостиницы. Успех не столь велик, но поклонников у Гордона меньше не становится.

В рейтинге самых высокооплачиваемых поваров по версии Forbes первое место занял шотландец Гордон Рамзи, заработав за последний год 38 млн долларов. Англичанин Джейми Оливер в списке отсутствует, однако в таком же рейтинге американского ресурса Nation’s Restaurant News (Нейшнс ресторан ньюс) Рамзи обогнал Оливера почти на 10 миллионов долларов. У Джейми за последний год накопилось 28,8 млн долларов. Его состояние в целом оценивается в 237 млн долларов.


Злой и добрый шефы
Джейми Оливер

Если проекты Рамзи — откровенная постановка, то Оливер подкупает спонтанностью и естественностью. Джейми объединил два жанра — реалити-шоу и кулинарную передачу, пустив миллионы зрителей к себе на кухню. А те с умилением наблюдают, как Джейми готовит романтический ужин для невесты, а теперь уже супруги Джулс, делает закуску под пиво для друзей или котлетки для своих четырех детишек. Успех «Голого повара» обеспечил Джейми череду проектов: «Джейми в Италии», «Джейми дома», «Джейми готовит рождественский обед», «Возвращение голого повара», «Министерство еды», «Обед за 15 минут» и «Экономьте с Джейми». Надолго каждое из его 25 телешоу на экранах не задерживалось, новый год — новая тема, но все они оказались успешными. Как, впрочем, и его книги. Когда только он успел выпустить около трех десятков бестселлеров?

Три кулинарных школы Джейми Оливера Recipease Cooking School (Ресипиз кукин скул) в Лондоне совмещают в себе как школу в чистом виде, так и кафе-магазин, где можно поесть и приобрести фермерские продукты и бесчисленные кухонные принадлежности его бренда.

Две большие разницы?

Злой и добрый шефы
Гордон Рамзи

Истинный профи и опытный ресторатор — такой образ Рамзи выстроил за 20 лет карь­еры. Что следует знать о его философии? Он противник вегетарианства, но признает, что есть мясо или нет — выбор каждого. Важности домашней кухни Рамзи не умаляет, но, будучи ресторатором, отмечает: «Смысл хорошего ресторана — заинтересовать клиента тем, как блюдо приготовлено. Как люди готовят дома и то, что едят в ресторанах, связано. Мы должны придавать их интересу новые силы». Кухня Рамзи отличается строгим соблюдением рецептуры. В приправах он призывает к умеренности, то же касается соусов, их не должно быть слишком много. Идея блюда должна быть ясна, подача — увлекательна. Но надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это. «Старайтесь использовать лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею», — твердит Рамзи.

В ресторанную империю Рамзи входит 11 ресторанов в Великобритании (6 из них имеют минимум одну звезду Мишлена), 3 паба и 14 ресторанов за пределами страны. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited (Гордон Рамзи Холдингс Лимитед) составляет 163 миллиона долларов, 69 % акций принадлежит Рамзи.


Злой и добрый шефы
Джейми Оливер

Оливер не делает тайны из высокой кухни, просто готовит вкусную еду ради вкусной еды. Его стиль — «деревенская еда от-кутюр», простая, душевная и поданная с большой нежностью. Доверие публики Джейми Оливер завоевал тем, что каждый рецепт проверяет на своей семье, шутя: «Мнение Джулс очень помогает мне сделать так, чтобы рецепты были доступны каждому. Если она может с ними справиться, значит сможете и вы». Большинство рецептов Джейми относятся к средиземноморской или вегетарианской кухне, а важнейшее их достоинство — демократичность. Блюда из ресторанов он адаптирует для дома, не запрещает заправлять салат майонезом из магазина. Но главный посыл Джейми — еда должна быть полезной. Критики насчет Джейми полярны: одни считают его медийным персонажем, не смыслящим в кулинарии, другие хвалят за изобретательность и приобщение миллионов людей к философии органической еды.

На счету Джейми Оливера пять ресторанных брендов: мясной ресторан Barbecoa («Барбекоа») в Лондоне, бар Union Jack («Юнион Джек»), сети Jamie’s Oliver Diner («Джеймис Оливер Дайнер»), а также Fifteen («Фифтин»), где Джейми обучает молодежь из бедных семей, и крупная сеть Jamie’s Italian («Джеймис Итэлиен») — совместный проект Оливера и его итальянского наставника Дженнаро Контальдо, с прошлого года представлен в Москве и Санкт-Петербурге.

Фастфуд-вопрос

Злой и добрый шефы
Гордон Рамзи

Рамзи всегда был против фастфуда, но недавно его мнение резко изменилось: «Это необходимая вещь! Если без предубеждений посмотреть на проблему, где и как поесть в городе среди бела дня, вы согласитесь со мной. Это отличная школа вкуса для детей, эти рестораны уделяют большое внимание шоу и подаче, той стороне ресторанной жизни, которую может усвоить ребенок. Чувство вкуса не дается с рождения, только с 14 лет мы биологически способны улавливать тонкости вкуса. Думаю, знакомить детей с высокой кухней надо не раньше 16 лет», — считает Рамзи. Он, как и Оливер, отец четверых детей. Сами технологии фастфуда — использование замороженных полуфабрикатов — для обладателя 16 звезд Мишлена оставались неприемлемы. И вот недавно его буквально поймали за руку. Репортеры отловили на улицах Лондона фургон, развозивший по ресторанам Рамзи полуфабрикаты с некой централизованной кухни. Авторитет Разми среди критиков рухнул, они заявили, что он увлекся завоеванием мира, доверился управляющим и упустил вопрос качества. Итог скандала: впервые ни один из ресторанов Гордона не вошел в список 50 лучших заведений мира, ежегодно составляемый журналом Restaurant Magazine («Журнал Ресторан»).


Злой и добрый шефы
Джейми Оливер

Оливер всегда был и остается яростным борцом с фастфудом в любых проявлениях. В июне 2003-го он даже получил рыцарский орден Британской империи за вклад в популяризацию здорового питания. Два года спустя в программе «Джейми готовит для школьников» повар раскритиковал систему школьного питания Англии за обилие шоколадок и бутербродов. Благодаря колоссальному резонансу в обществе правительство выделило около 280 млн фунтов стерлингов на программу по улучшению школьных завтраков и обедов. На этом Джейми не остановился и недавно выиграл суд у «Макдоналдса». В своем шоу «Пищевая революция» он показал, из чего делают куриные наггетсы и котлеты для гамбургеров, серьезно пошатнув репутацию сети фастфуда. Джейми добился, чтобы в составе продуктов обязательно указывали E527, гидроксид аммония, которым обрабатывают мясо для бургеров. Это вещество, кстати, в США одобрено Министерством сельского хозяйства. Вскоре представители «Макдоналдса» заявили, что намерены изменить рецепт, но не признают, что причина тому — Джейми Оливер.

Джейми Оливер также активно выпускает под своим брендом линейки продуктовых и непродуктовых товаров. В сети супермаркетов «Табрис», к примеру, можно приобрести консервированные перцы, обжаренные на гриле, артишоки в масле, маслины, всевозможные вариации песто и пасты, приготовленные без добавления яиц, — все как он любит.

Злой и добрый шефыЗлой и добрый шефы

Рамзи и Оливер не такие уж и разные, при всех различиях, только подогревающих интерес к их персонам и, главное, к британской кулинарии в ее современном виде. Харизматичному хулигану Гордону и очаровательному Джейми удалось распространить ее влияние так, что с нашей кухни маффины вытеснили жареные пирожки и даже йоркширский пудинг уже мало удивляет тех, кто готовит его за три тысячи километров от Британии. Оба учат нас любить здоровую пищу, и главное — готовить ее быстро и радостно. Хочется сказать: «Thanks, chef»*.

* Спасибо, шеф.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку и не пропустите новые рецепты и полезные статьи.