Тысячи лет майя и ацтеки собирали плоды священного дерева, измельчали и взбивали с водой и чили. И когда конкистадор Эрнан Кортес сумел завоевать их доверие, они открыли ему рецепт шоколатля — ритуальной «горькой воды», дара богов. Кортес привез его в Европу под названием «шоколад», а через 300 лет тот обрел привычные нам форму и вкус. Все было просто и понятно, пока еще через 100 лет не изобрели белый шоколад. Зачем? И неужели разница в одном ингредиенте?
Майяский правитель, которому преподносят чашу с пенящимся какао или шоколадом. Рисунок на вазе. 600–800-е
Черный
Персонаж с обертки шоколадных конфет «Ну-ка отними!» фабрики «Эйнем». До 1917
Сколько видов шоколада существует — даже эксперты ответят не сразу: его можно делить по содержанию какао, составу, текстуре и так далее. Но сходятся все как минимум в одном: базово есть всего три вида — черный, молочный и белый. В их основе какао-бобы, из которых добывают два главных ингредиента шоколада — порошок и масло. Смешивая их, получают черный шоколад — именно с этой горькой вариацией сперва и познакомились европейцы. Горячий шоколад пили как лекарство, он помогал восстановить силы и отлично бодрил. В нем были тертые бобы и масло какао. Никакого молока, добавок, а главное — сахара. Правда, такой рецепт очаровал далеко не всех.
Плод какао. Ботаническая иллюстрация. 1887
Свежие какао-бобы — бледные и горькие. Знакомый вкус и аромат они получают лишь после ферментации и сушки прямо на плантациях.
Все изменилось, когда кондитеры добавили сахарную пудру: теперь в черном шоколаде какао-порошка оставалось до 90%. Его до сих пор принято называть «горьким». А в подвиде черного шоколада, известного как «темный», какао-порошка до 55%. Вторым важнейшим ингредиентом такого продукта по-прежнему было какао-масло, а остальное — это сахар, вкусовые наполнители и ароматизаторы, например ваниль.
Шоколад «Ваннуччи» горький, 100%
100%-ный шоколад, который рекомендуется не жевать, а позволить ему таять во рту — так лучше раскроется богатый и сложный вкус.
Считается, что шоколад помогает предотвращать старение клеток мозга, позитивно влияет на сердце и сосуды, а также участвует в выработке эндорфинов. Черный (и темный) шоколад хорош сам по себе, хотя не менее великолепен и в достойной компании. По карте вкусовых сочетаний ему отлично подходят не только чай и кофе, но и красные вина, темные сорта пива, гауда, пармезан, орехи, яблоки, клубника и цитрусовые. Соус на базе темного шоколада и чили способен удивить ценителей стейков, а в Мексике его часто можно встретить в паре с гуакамоле.
Белый
Изобретение белого шоколада вышло уже не таким поэтичным: в 1930‑х на фабрике в Швейцарии надо было утилизировать излишки масла какао. Кондитеры подумали: «А что, если просто не добавлять в шоколад какао-порошок?» Действительно, сперва отличие заключалось всего в одном ингредиенте. Правда, светлому «брату» потребовалось полвека, чтобы подобраться по популярности к темному.
Уличная разъездная продажа шоколада. 1865
На помощь нежному сливочно-карамельному привкусу, который обусловлен высоким процентом сухого молока в составе, пришли ваниль и… маркетинг — в 1980‑х белый шоколад все‑таки ворвался в тренды. И пусть в нем совсем нет порошка какао, к рецепту все же предъявляют жесткие требования: должно быть более 20% какао-масла. В плитках цвета слоновой кости гораздо меньше антиоксидантов, а также бодрящих теобромина и кофеина, но за счет довольно низкого содержания какао-масла он практически не провоцирует аллергию.
Шоколад «Виченс» белый, бурбонская ваниль и соль
Насыщенный вкус шоколада и ванили раскрывается еще ярче благодаря кристалликам соли в составе плитки.
У белого шоколада, безусловно, есть свои фанаты. Кондитеры ценят его в первую очередь за возможность создать визуальный и вкусовой контраст с темным, а значит, расширить карту кулинарных сочетаний.
Первая рекламная кампания в 1961 году подняла продажи шоколада-без‑какао почти на 50%. А в 1987‑м успех закрепила реклама коктейля на основе белого шоколада, в которой снялась юная Эмма Бантон — будущая Бэби Спайс из Spice Girls.
