Мода на микрозелень зародилась в 80-х годах прошлого столетия в Калифорнии, США, но в России молодые побеги овощных культур стали появляться не в ресторанных, а в повседневных блюдах относительно недавно. Так, в 2018 году в Краснодаре открылась сити-ферма «МикроШЕФ», выращивающая микрозелень. У ее истоков — несколько единомышленников, больше года обучения у зарубежных специалистов, тернистый путь проб и ошибок, а также огромное желание познакомить людей с полезным продуктом.
«Конечно, рискованно было предлагать зелень жителям юга, когда у каждого второго есть огород, дача или хотя бы делянка под окном. Но риск есть почти в любом деле, особенно если это что-то непривычное. Мы хотим, чтобы микрозелень заняла свое место в повседневном рационе как можно большего количества людей», — поделилась Мария Чаурина, управляющая фермы «МикроШЕФ».
Для выращивания своей микрозелени компания заказывает семена из Италии — они обладают отличной всхожестью и при этом абсолютно ничем не обработаны. Растениям создают максимально комфортные условия: их выращивают на 100 %-ном кокосовом субстрате, а поливают очищенной водой, в которую добавляют экстракт кедра, тростниковый сахар или споробактерин — эти натуральные средства препятствуют появлению плесени. Солнце росткам заменяют белые и красные лампы, которые попеременно освещают урожай в течение 10 часов в сутки. От посева до готовности зелени в среднем проходит всего 4–10 дней — в зависимости от культуры. Самые быстрые в этом деле — редисы, самый медлительный — горох.
2000–2500 боксов с микрозеленью в неделю выращивает «МикроШЕФ».
Попробуйте приготовить песто по любимому рецепту, заменив базилик на микрозелень подсолнечника. Соус получится с необычным, но очень интересным и сочным вкусом. Если захочется вариант поострее, используйте зелень редисов.
Молодые побеги растений — это не только стильное украшение блюд, но и вполне самостоятельный ингредиент. Ее можно есть без ничего, добавлять к бутербродам, в салаты, супы, смузи, в качестве гарнира к мясу. Вкус у микрозелени более тонкий, но узнаваемый и соответствует своей культуре: например, ростки редиса напоминают молодой корнеплод, стебельки подсолнечника похожи на молодые семена. А витаминов в микрозелени содержится в несколько раз больше, чем во «взрослых» растениях.
«Мы, как и «Табрис», разделяем философию органичной и экологичной еды, выращенной в непосредственной близости, буквально рядом с домом каждого из нас. Покупатели торговой сети интересуются здоровым образом жизни, вкусным и правильным питанием, качественной фермерской продукцией, поэтому это совершенно точно «наши» люди».
Мария Чаурина, управляющая фермой «МикроШЕФ»
Ухаживать за микрозеленью после покупки проще простого: лоток можно оставить на кухонном столе или подоконнике и периодически поливать. Чтобы замедлить рост стебельков, можно хранить лоток в холодильнике при температуре 2–4 °C — так зелень может прожить около 2 недель.
От бокса с горохом или дайконом можно получить второй урожай, хоть и не такой интенсивный. Достаточно после среза первых ростков полить субстрат и поставить бокс в теплое и хорошо освещенное место.
