Разбираем стереотипы о кофе с приглашенными экспертами.


Так исторически сложилось, что Италия — законодатель моды не только в индустрии красоты, но и в гастрономии. И среди обширного перечня продуктов, которыми славится страна, кофе в первых рядах, хотя Апеннинский полуостров совсем не его родина. Здесь кофейные достоинства заметили и оценили лишь в конце XVI века, но именно итальянские купцы превратили питие крепкого бодрящего напитка в привычку, актуальную сотни лет. Мы обратились к владелицам семейного бренда «Эксельсиор» (Excelsior) — сестрам Трукко, — чтобы развеять или подтвердить некоторые популярные суждения о кофе по-итальянски.
1 • Не всякая обжарка кофе считается в Италии «итальянской». И вот почему.
Термин «итальянская обжарка», или tostatura italiana, обозначает особый стиль, при котором зерна кофе получаются очень темными, с насыщенным ароматом и минимальной кислотностью. Это интенсивный процесс — он придает кофе глубокие нотки обжарки, но при этом часто ослабляет его оригинальный вкус.
Мы не применяем tostatura italiana, поскольку считаем, что у высококачественного кофе обжарка должна быть сбалансированной — средней степени. Наш метод называется «традиционный ручной». Он обеспечивает гармоничный вкусовой профиль напитка, при котором сохраняется естественная сладость зерен и минимизируется их кислотность.
Происходит это так: сначала зеленый кофе медленно нагревается до 60 °C — этот шаг бережет его от шокового перегрева, когда зерна оказываются в обжарочной машине с температурой 190–195 °C. Ростер в автоматическом режиме работает 16 минут, но в конечном счете качество продукта зависит от нашего опытного мастера-обжарщика. Тот постоянно оценивает состояние кофе и решает, сколько именно времени необходимо для идеального результата.
Из ростера зерна пересыпают в стальной контейнер: там они постоянно перемешиваются и охлаждаются. А затем мастер-обжарщик смешивает разные сорта кофе в соответствии со строгими рецептурами так, чтобы создать наш фирменный баланс между ароматом, вкусом, крепостью, консистенцией и цветом.
2 • Чем сильнее обжарка, тем крепче кажется кофе. Но есть нюанс.
При более темной обжарке во вкусе появляются яркие нотки темного шоколада, карамели и дыма. Длительное пребывание в ростере снижает кислотность кофе, а горечь, как правило, усиливает. Плотность самих зерен при этом возрастает. Все вместе создает ощущение, что сильно обжаренный кофе — крепкий.
Ощущение крепости также зависит от способа приготовления напитка, соотношения кофе и воды. Но в целом вкусовая насыщенность не означает повышенное содержание кофеина, и более светлый кофе может содержать больше кофеина, чем темный.
3 • Кофе — напиток для взрослых. Но с ним можно познакомиться еще в детстве.
В нашей стране считается, что дети могут пить кофе примерно с 12 лет, но в умеренных количествах — одну чашку в день.
Хотя иногда родители разрешают маленькие порции, разбавленные молоком, и детям помладше.
Кофе «Эксельсиор»
- Молотый [4]:
• эспрессо, арабика 100%
• мока, арабика 60%
• мока, арабика 100%
- В зернах [7]:
• арабика 100%
• «Изумруд», арабика 40%
• «Рубин», арабика 60%
• «Экстра майлд», арабика 70%
• «Голд», арабика в зернах 85%
• «Панама», арабика 100%
Поскольку итальянская культура уделяет большое внимание кофе, дети часто видят, как их родители наслаждаются напитком. Если это вызывает интерес, ребенка могут познакомить с кофе — естественно, под присмотром и в строго ограниченном количестве.
4 • Способ приготовления кофе зависит от степени его помола, и наоборот. Разъясняем подробнее.
Размер помола влияет на скорость и степень экстракции, а в конечном счете — на вкус в целом. Поэтому мы рекомендуем подбирать помол под метод приготовления.
Эспрессо: мелкий помол. Он дает быструю экстракцию под высоким давлением — так получается насыщенный и концентрированный кофе.
Мока: среднемелкий помол. Он должен быть немного мельче, чем для приготовления капельного кофе, но крупнее, чем для эспрессо.
Капельный кофе: средний помол. Он позволяет соблюсти баланс между временем экстракции и вкусом.
Френч-пресс и колд-брю: крупный помол. Он предотвращает излишнюю экстракцию, и напиток получается без яркой горечи.
5 • Добавлять в кофе сахар не грех. Но есть и иное мнение.
Среди кофейных энтузиастов бытуют разные мнения насчет добавления сахара в кофе. В то время как одни считают это способом улучшить вкус, другие видят в сахаре попытку изменить истинную сущность кофе.
В большинстве своем итальянцы добавляют в эспрессо сахар, чтобы смягчить горечь, свойственную в особенности блендам с высоким содержанием робусты. Это кажется естественным способом сбалансировать вкус напитка.

Пуристы же утверждают, что сахар маскирует тот уникальный аромат и вкус, каким должен обладать качественный кофе. Они верят, что правильно приготовленным эспрессо следует наслаждаться в чистом виде — без каких‑либо добавок, чтобы по достоинству оценить его вкус. И мы с этим абсолютно согласны.
Пусть кому‑то подслащивание кажется кулинарным грехом, для иных это способ достичь большего удовольствия. В конечном счете добавлять сахар или нет — личное дело каждого, правил тут не существует. Главное, чтобы кофе был хорошо приготовлен и приносил истинное наслаждение.
6 • Итальянский кофейный этикет строг. И на это есть причины.
У нас существуют неписаные правила употребления кофе, основанные на наших культурных особенностях.
Например, итальянцы считают, что употребление кофе на основе молока после еды может негативно сказаться на пищеварении. Так что просьба приготовить капучино, латте после 11–12 часов или в целом после еды может вызвать недоуменные взгляды со стороны местных жителей.
Вот макиато — напитком, лишь слегка сдобренным молоком, — можно наслаждаться в течение всего дня. Эспрессо также употребляют в любое время. Его, как и кофе корретто (эспрессо в союзе с алкоголем — граппой и т. д.), подают в качестве дижестива.
Бренд кофе премиум-класса «Эксельсиор» был создан Дарио Трукко в 1990 году после почти 25 лет работы в этой сфере. Сегодня его развитием занимаются дочери Дарио — Роберта и Николетта Трукко.
«Насыщенный, мягкий, сложный — таким можно назвать вкус „Эксельсиор“».
Роберта и Николетта Трукко
Что касается кофе навынос, то итальянцы скорее будут пить его стоя в баре, чем на ходу из одноразовых стаканчиков, ведь кофейная культура предписывает наслаждаться этим напитком в компании.
Добавление в кофе различных ароматизаторов, как то карамельный или тыквенный сироп, вообще нам несвойственно — здесь итальянцы за простоту.
Эти традиции отражают глубоко укоренившуюся кофейную культуру Италии, где определенные напитки ассоциируются с определенным временем суток и событиями. И их несоблюдение сразу выдает туристов.
7 • Приготовление кофе в Италии — это ритуал. Вот почему.
Самые популярные методы приготовления кофе в Италии — в эспрессо-машине и кофейнике мока.
Эспрессо — краеугольный камень нашей кофейной культуры. Итальянцы, заказывая в барах кофе, просто говорят caffè и получают порцию эспрессо. Мы лично предпочитаем именно этот способ приготовления. Богатый, концентрированный вкус и интенсивный аромат хорошо приготовленного эспрессо воплощает для нас саму сущность кофе. Этот метод позволяет оценить нюансы различных кофейных зерен. Приготовление эспрессо — большое искусство, требующее точности и мастерства, которые мы ценим. Неважно, пьете ли вы напиток в чистом виде или с молоком, он неизменно доставляет удовольствие.
Мока — классическая итальянская кофеварка, изобретенная в 1933 году. Она до сих пор широко используется у нас в семьях. Вкус кофе мока напоминает эспрессо. Кофеварка позволяет полностью контролировать процесс, регулируя размер помола, смесь кофе, интенсивность огня, чтобы готовить напитки по собственному вкусу. При этом ее просто использовать, и на один кофе уходит не более 5 минут: итальянцы ценят такое. Мока компактны и портативны — с их помощью можно наслаждаться кофе и дома, и где‑нибудь в походе. А еще этот кофейник символизирует традиционные для нашей страны методы приготовления напитков. Мы ежедневно используем мока, отдавая дань уважения качественному кофе и ритуалам его приготовления.