Мастер-класс Игоря Аверичева по превращению жженого сахара в высокое искусство.
Игорь Аверичев, кондитер, художник
У льда и леденцов есть много общего: само название сладости проистекает от замерзшей воды. Похожи они и внешне: прозрачные хрупкие пластины льда и застывшего сахара. Глядишь, можно будет выложить леденцами слово «Вечность». Или сделать почти каменный цветок. Для всего этого понадобятся сахар, большой огонь и умение. Подробности в нашей инструкции.
Как сварить карамель
Перед тем как приступать к работе, подготовьте весь арсенал. Вам понадобятся:
Сотейник
Термометр
Формы для шоколада или конфет
Лопатка и кисточка силиконовые
Коврик силиконовый
Перчатки силиконовые и хлопчатобумажные
Горелка (лампа нагревательная)
Ножницы
Ингредиенты
Сахар 1 кг
Мед жидкий 200—250 г
Вода 250 г
Уксус 1 ст. л.
Красители пищевые 3 цвета
Приготовление
В емкости с антипригарным покрытием смешать сахар и воду, ввести мед, поставить ее на сильный огонь и, постоянно помешивая и смазывая края посуды водой, чтобы на них не образовывался нагорающий слой, довести до 138 °С. Аккуратно влить уксус. При этом температура снизится на 2—3 °С.
Нагреть массу до 155 °С и вылить на подготовленную рабочую поверхность (силиконовый коврик). Она должна быть сухой и абсолютно чистой. Если на поверхности будет масло, крошки или сахар, то карамельная масса моментально начнет кристаллизоваться и застывать, утратив всякую пластичность.
Масса долго будет оставаться пластичной и позволит воплотить все задумки, если держать ее в тепле: в идеале — под согревающей лампой, которая не будет продолжать обезвоживать карамель, но не позволит ее молекулам остановиться и затвердеть.
Как придать цвет и вкус
Несколько капель пищевого гелевого красителя, ароматизаторов или вкусовых добавок изменят цвет и ароматику карамели. Все добавки должны быть в жидком гелеобразном состоянии и комнатной температуры.
Добавьте красители, размешайте с карамельной смесью силиконовой лопаткой и подождите, пока масса не остынет до рабочих 80 °С.
Наденьте перчатки и начните аккуратно, с краев к центру, замешивать карамель как тесто, распределяя краску по всей массе.
Когда масса будет по консистенции как жвачка, начните растягивать ее и соединять вновь, пока не получите нужный оттенок цвета.
Чтобы добиться насыщенного белого цвета карамели, в нее не нужно добавлять красителей: стоит только «протянуть» массу несколько раз, и она приобретет нужный оттенок. При таком растягивании мельчайшие поры станут заполняться воздухом, а масса приобретет металлический оттенок.
Как придать форму
Сдвоенные или одинарные формы помогут создать украшения. Но их можно вылепить и вручную, придав форму по краям ножницами.
Отрежьте ножницами кусочек необходимого размера, раскатайте в кружок и слегка согните, придав ему форму лепестка. Изготовьте так несколько лепестков для будущего красного бутона.
Кусочек зеленой карамели расплющите вручную и положите в сдвоенную форму, слегка сдавив обе половинки. Повторите то же с прозрачной карамелью: такие заготовки станут крыльями для стрекозы.
Белую карамель раскатайте и сверните конвертиком, который и станет основой цветка в форме калы, внутрь можно поместить «тычинку», сделанную из прозрачной карамели.
Как объединить цвета
Цветная карамель хороша уже сама по себе. Но если соединить окрашенные фрагменты требуемых оттенков, то они станут основой для стебля нашего цветка или самостоятельным лакомством в стиле рождественской карамельной трости.
Сделайте из цветной карамельной массы брусочки и прогрейте горелкой на местах стыков.
Соедините по всей длине, плотно прижимая брусочки друг к другу, и слегка вытяните, чтобы они были достаточно тонкими.
Придайте форму в зависимости от ваших пожеланий. Например, спираль (плюс палочка) — это готовый классический леденец.
Готовые украшения аккуратно соедините с другими элементами горячей карамелью.
Как сделать ажурные элементы
Излишки горячей карамели прекрасно подойдут для изготовления ажурных украшений — паутинок, бабочек, цветочков. Кроме того, не забудьте оставить немного горячей карамели для окончательной сборки всей конструкции.
Вылить карамель тонкой струйкой на рабочую поверхность с помощью ложки, придавая желаемый орнамент.
Подождать, пока карамель застынет до эластичного состояния. Снять аккуратно с поверхности, придать финальный изгиб и оставить отвердевать.
Если вы не готовы замахнуться на изготовление сахарного цветка, можно воспользоваться другой идеей и сделать… карамельные чайные ложки. Залейте горячую карамель в формы и остудите, а потом подавайте ложки вместо сахара и столового прибора. Простое чаепитие будет радостнее.
