Хлеб един для всех — и свой для каждого: а точнее, для каждой страны. И изучать мировое наследие с помощью хлебобулочных изделий — занятие вкусное, полезное и доступное. Достаточно протянуть руку к полочке с выпечкой.
О пользе французских стереотипов
Багет, тонкий твердый длинный хлеб, превратился в очаровательное клише французского быта. Спасибо за это можно сказать, например, Вуди Аллену и его фильму «Все говорят: “Я тебя люблю”». Как и прочим последовавшим далее кинолентам и сериалам разных режиссеров (как правило, американских), где романтичная парижская жизнь изображалась приблизительно так: балкон с видом на Эйфелеву башню, герои позируют с бутылкой красного вина и багетом. Впрочем, это тот случай, когда стереотип оказался близок реальности: багет во Франции поныне остается самым популярным видом хлеба. С его помощью французам наконец-то удалось завоевать мир. А ведь изобретен был багет сравнительно недавно, в середине XIX века (причем не во Франции, а в Вене, позже попав в пекарни на берегах Сены). Форма классического багета, тонкая и длинная, сформировалась благодаря закону 1920 года, согласно которому пекари имели право работать лишь до четырех утра. С таким расписанием никак не получалось выпекать к завтраку пышные батоны, но стоило сделать их тоньше, как дело ускорилось. Хорошим багетом считается тот, в котором хрустящая корка аккомпанирует легкому, как пуху, мякишу. Он выпекается из пшеничной муки, но особо изысканные пекарни предлагают вариации: au levain (на дрожжевой основе), campagne (смешанный с ржаной мукой), complète (из цельной пшеницы), и viennoise (с молоком и небольшим количеством сахара). И да, пресловутый «хороший багет» — дело непростое. Как объясняют мастера из пекарни Эрика Кайзера (всемирно известного французского пекаря и автора кулинарных книг), мука для багетов поставляется, как правило, из Гатине, графства на юге от Парижа. Там злаки выращивают без пестицидов, а мельники особо тщательно просеивают муку. В процессе выпечки багеты должны подниматься медленно.
К тому же многие пекарни отказались от использования дрожжей в приготовлении багетов, перейдя на натуральные закваски. И стоит помнить, что настоящий, свежевыпеченный багет «живет» лишь 4 часа.
Что делают с багетами гурманы, помимо очаровательных, но очевидных канапе? «Звездный» шеф Пол Ранкин, например, предлагает с его помощью помирить две кухни — французскую и итальянскую — и приготовить кростини с обжаренным в меду инжиром и карамелизированным красным луком. Из багета получаются прекрасные крутоны для супов и салатов: предварительно нарезанный багет нужно вымочить в оливковом масле, соли и перце и, добавив по вкусу чеснок, розмарин, тмин и прочие излюбленные специи, 10–15 минут обжарить в духовке. Хлебный пудинг, вегетарианские (и не только) сэндвичи, тарталетки и даже пицца — багету подвластно все.
Как капля Chanel № 5 превращает любой облик в шикарный французский, так и французское же явление, багет, добавляет каждому блюду особый шик.
Итальянский хлеб — основа любого грамотного европейского меню
Именно его вы найдете и в хлебной корзине, и на тарелке с изысканными бутербродами. Он особенное явление, столь же солнечное и радостное, как и весь темперамент этой страны. Дело в том, что основная часть хлебопечения Итали сосредоточена на юге, от Сицилии до Тосканы. Именно на Сицилии VIII в. до н. э. заезжие греки установили традиции выпекания сдобы, позже подарившей гастрономии такие хлеба, как брускетта, фокачча, биола, боволо и, разумеется, чиабатта. Итальянский хлеб мягок, легок, он идеальный компаньон к паст, салатам, соусам, улучшающий их вкус. Как правило, он обладает воздушной мякотью и хрустящей (но более нежной, чем багетная) корочкой, которую принято сбрызгивать оливковым маслом перед трапезой.
Чиабатта, визитная карточка итальянской сдобы, до сих пор является предметом спора кулинарных историков. Одни настаивают на том, что ее рецепт был известен со времен Древнего Рима, другие — что это самое позднее «хлебное» изобретение Европы, появившееся в 80-х годах прошлого столетия. Именно тогда венецианский мельник Арнальдо Каваллари принялся проводить опыты с мукой и способами замешивания теста, экспериментируя с естественными химическими и физическими процессами выпекания теста. В конце концов он остановился на очень мягком и влажном тесте с большим количеством воды.
После выпекания мякоть хлеба становилась воздушной и очень пористой — фирменный признак настоящей чиабатты. Зарегистрировав ciabatta как торговую марку, Каваллари тем не менее не скрывал, что не изобрел велосипеда. По его словам, немедленная популярность его рецепта обуславливалась ностальгией людей по настоящему, богатому клетчаткой и свободному от химических усилителей вкуса хлебу, который многие не ели аж с 40-х, до тотальной коммерциализации хлебной индустрии. Люди влюбились в чиабатту как в идеальную основу для бутербродов: ее идеально делить на порции, она одновременно компактна и масштабна. А главное — вкус чиабатты не абстракт, но идеально гармонирует с любыми ингредиентами. Фуд-блогеры советуют обязательно сочетать чиабатту с овощами, что вполне мудро, учитывая, что ее мякоть имеет свойство идеально впитывать сок, при этом не размокая, а уж если дополнить овощи достаточным количеством специй и сыра, например козьего, получится отличный деликатес. Для лучшего эффекта обе половинки сэндвича из чиабатты с ингредиентами следует обернуть в пленку как минимум на 20 минут.
Главный гуру российской кулинарной истории Вильям Похлебкин писал в своей книге «Тайны хорошей кухни»: «А между тем хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает».
Хлеб всегда был отдельным диалектом русской нации
Он был и остается неизменным участником ее истории, вовлеченным практически во все важные легенды и реальные события. Хлеб русский народ любил основательный: пышный, сытный и предпочтительно сладкий. Например, знаменитый дрожжевой каравай, украшение любого свадебного пира на Руси, был таковым. Не говоря уж о том, что мастерские узоры, которыми их украшали, стали одними из важных шагов человечества на пути превращения еды в искусство. Пекарей в России обожали и уважали, а одно время даже освобождали от налогов. Первым по-настоящему важным пекарным брендом нашей страны стали пекарни купца И. М. Филиппова — в XIX веке их сеть оплетала всю Россию. Филипповские хлеба, пироги, пирожные, сушки, сайки надолго установили стандарты качества, которым добросовестные пекари стараются следовать и поныне. Никуда не делась и любовь русского человека к «черному» хлебу, что в наш век моды на здоровое питание как раз кстати.
Большая часть хлебов из ржаной муки была изобретена именно на наших хлебопекарнях, как, например, знаменитый «Дарницкий». Впервые этот овальный ржано-пшеничный хлеб вышел из печи хлебозавода № 11 в Ленинграде, а позже завоевал и весь СССР.
В наше время ассортимент даже самой скромной пекарни в любом (хорошо, почти в любом) уголке мира — это праздник изобилия. Можно добывать хлебобулочные удовольствия там, а можно, обзаведясь домашней хлебопечкой или достойной духовкой,экспериментировать
самим. Благо все хлеба, от «экстравагантных» до классических, всегда объединяло одно: их просто приготовить самому.
И потому ничто в мире съестного не сравнится с хлебом.