Перец и его заокеанский тезка в коротком, но очень практичном путеводителе по продуктам итальянского бренда «Монтоско» (Montosco) — новинки в супермаркетах сети «Табрис».
Горошек путеводный
Миниатюрная пряность, приведшая к большим открытиям.
Родина — Южная Индия
Черный, белый и зеленый перцы горошком — плоды одного растения. Их собирают в разное время и по-разному обрабатывают, поэтому различия проявляются не только в цвете, но и во вкусе.
Черный перец
Первое упоминание о черном перце встречается в древнем индуистском трактате «Яджурведа», составленном, предположительно, в 1200–800 годах до н. э.
Перец «Монтоско» черный горошек
Чтобы сделать вкус перца более изящным, можно обжарить целые горошины в горячем масле не дольше 10 секунд и в таком виде добавить в блюдо.
Чихать при вдыхании частичек черного перца нас заставляет пиперин — он воздействует на нервные окончания слизистой, вызывая такой эффект.
Король Франции Людовик XIV настолько любил черный перец, что повелел добавлять в пищу только эту приправу и соль. Вероятно, традиция ставить на стол солонку и перечницу — привычка, доставшаяся нам именно от «короля-солнце».
Белый перец
Созревшие плоды перца вымачивают в морской воде, затем очищают от околоплодника и высушивают. Горошины становятся белыми, менее острыми и более ароматными.
Перец «Монтоско» белый горошек
Идеален для блюд, которым нужно придать пикантность, но не хочется портить их внешний вид черными крапинками. Добавляют в конце готовки.
Белый перец «Монтоско» хорошо сочетается с отварной рыбой, мясом, паштетами, но из-за насыщенного аромата подходит не к каждому салату или супу. По этой же причине его добавляют в меньших дозах, чем черный.
Пряность богата витамином С, калием, кальцием и другими важными для человека минеральными веществами.
Зеленый перец
Наименее острый вид перца обладает свежим ароматом и мягким пикантным вкусом. Плоды лианы собирают недозрелыми и быстро сушат при высоких температурах, чтобы сохранить цвет.
Перец «Монтоско» зеленый горошек
Многие гурманы и кулинары сходятся во мнении, что зеленый перец выгоднее сочетается с рыбой и морепродуктами, чем черный.
После помола эфирные масла из зеленого перца очень быстро улетучиваются, поэтому измельчать и класть его в горячие блюда лучше в конце приготовления.
Дает интересные сочетания с розмарином, куркумой, сельдереем, кориандром и многими другими пряностями.
Розовый перец
Родина — Бразилия
Перцем эти плоды дерева шинус из семейства сумаховых фактически не являются — так их назвали за внешнюю схожесть с обычным черным перцем.
Перец «Монтоско» розовый горошек
Впервые специя была упомянута в книге 1553 года «Хроника Перу». Ее автор — испанский историк, солдат и священник Педро Сьеса де Леон — рассказал о том, как индейцы использовали эти горошины в кулинарии и медицине.
Шинус выращивают и в декоративных целях — британцы называют его рождественской ягодой (Christmasberry) и в канун праздника украшают веточками жилье.
Особенно хорошо розовый перец «Монтоско» подходит для деликатных блюд: телятины, красной рыбы, фруктовых десертов, мороженого, коктейлей.
Горошины перца лучше всего измельчать непосредственно перед приготовлением блюд — вкус и аромат будут максимально насыщенными.
Неострый сладковатый вкус горошин напоминает можжевельник и анис. Чтобы он стал ярче, рекомендуется перед использованием слегка прогреть специю на сухой сковороде.
Смесь перцев «Монтоско» мельница
4 перца — популярная смесь черного, белого, зеленого и розового перцев. Она считается универсальной, поскольку обладает целым букетом ароматов, который способен подчеркнуть вкус многих блюд.
Тонкий сладковато-фруктовый аромат по достоинству оценили французские повара — благодаря им розовый перец стал популярным во многих странах. Часто служит декором для колбасных изделий, салатов и десертов.
«Монтоско» (Montosco)
Специи «Монтоско» — на 100 % натуральный продукт. Марка чтит глобальные экологические принципы, и одна из мер по сокращению отходов — использование перерабатываемой упаковки.
Торговая марка принадлежит итальянской компании «Ла Коллина Тоскана» (La Collina Toscana), которая более 20 лет занимается производством полностью натуральных трав и специй. Все растения выращивают на экологически чистых территориях. Урожай обрабатывают в течение первого дня после сбора и сразу же упаковывают в ручные мельницы, диспенсеры или пакеты с застежкой, сохраняющей все свойства продукта.
Цель бренда — доставлять пряные «сокровища» из самых разных стран, рассказывать о роли специй в формировании здорового питания и делать так, чтобы их вкус, аромат и польза максимально раскрывались в каждом блюде.
Стручок жгучести
Перец, который разжег настоящие страсти.
Родина — Южная Америка
Когда древние майя и ацтеки распробовали красные плоды растения, которое встречалось им в лесах, стручки поспешили обезопасить себя от поедания повышением уровня капсаицина — вещества, которое отвечает за жгучесть. Но человеку такой вариант понравился еще больше.
Чили • 1000–15 000 ЕШС
«Чили» (chilli) с переводе с языка науатль означает «красный». К названию страны Чили отношения не имеет — это простое созвучие в русском языке.
Перец «Монтоско» чили, мельница
Является одним из двух главных ингредиентов чили кон карне — известного мексиканского блюда, название которого переводится как «чили с мясом». Добавками могут быть лук, чеснок, томаты и даже шоколад.
Красный чили содержит больше витамина А, чем морковь, а зеленый обгоняет цитрусовые по содержанию витамина С.
Чем мельче стручок чили, тем он острее. Основная часть капсаицина сосредоточена в семенах и перепонках. Если их удалить, острота ощутимо снизится.
Используют для производства согревающих мазей, пластырей, антицеллюлитных кремов, зубных паст, масок, стимулирующих рост волос, и многого другого.
Халапеньо • 2500–10 000 ЕШС
Название получил в честь мексиканского поселения Халапа, где расположены его самые обширные плантации.
Средняя степень остроты раскрывается постепенно — от теплого до горячего.
В шестой части компьютерной игры Fallout (18+) под названием New Vegas халапеньо может восстановить несколько очков здоровья.
В 1982 году впервые побывал в космосе — благодаря любви, которую начали испытывать к этому перцу американские космонавты.
Перец «Монтоско» чипотле, копченый, дробленый
Чипотле «Монтоско» получается более жгучим, чем свежий халапеньо. Его традиционно используют в соусах, маринадах, супах, рагу — для придания блюдам не только остроты, но и пикантности.
Перезревшие стручки собирают, коптят на древесной стружке и получают чипотле — популярную мексиканскую приправу. Неожиданный вкус дает ее добавление в кофе, коктейли, фруктово-ягодные салаты.
Острота перца проявляется постепенно, по нарастающей, поэтому стоит быть аккуратным при дегустации новых для себя сортов стручкового перца. В случае чего нейтрализовать жгучесть помогут лимон, томат, рис, молоко или, например, йогурт.
Хабанеро • 100 000–350 000 ЕШС
Международное название этого сорта чили — капсикум китайский. Ошибку при его описании сделал австрийский ботаник Николаус Жакен: он полагал, что растение распространилось из Китая.
Перец «Монтоско» хабанеро, дробленый
Кроме своей невероятной остроты может впечатлить ярким фруктово-цветочным привкусом. Молодой перец имеет более «землистый» аромат, зрелый — более сладкий.
Традиционное использование — соусы и мясные блюда. Но отдельный восторг — жгучий акцент в некоторых десертах из кислых фруктов.
Один из самых острых сортов — ред савина (Red Savina), выведенный в Калифорнии, США. В течение 12 лет он удерживал мировой рекорд по жгучести, которая могла доходить в среднем до 250 тысяч ЕШС.
В ответ на жгучесть наш организм выделяет эндорфины, или гормоны удовольствия. Поэтому при поедании острого перца мы испытываем нечто похожее на эйфорию.
Кайенский перец • 30 000–50 000 ЕШС
Свое название получил в честь города Кайенны — этот порт во Французской Гвиане в XVIII–XIX веках был самым крупным перевалочным пунктом экспорта перца из Южной Америки в Европу.
Не может похвастать собственным уникальным вкусом, поэтому подходит только для придания пикантности и остроты блюдам. Его используют небольшими щепотками.
Перец «Монтоско» кайенский, дробленый
Перед добавлением к блюду перец «Монтоско» можно смешать с небольшим количеством растительного масла или уксуса — это придаст перцу аппетитный оттенок.
В рацион некоторых видов канареек вводят небольшое количество этого вида перца — чтобы перья приобрели эффектный ярко-красный оттенок.
Паприка • 0–1000 ЕШС
Этот красный перец после переезда в Европу особо полюбился в Венгрии: со временем он потерял свою жгучесть и сменил название на паприку.
Паприка «Монтоско» сладкая, молотая
Цветность паприки измеряется показателем ASTA (American Spice Trade Association — Американской торговой ассоциации специй). Чем насыщеннее цвет, тем выше ее качество: ASTA‑40 имеет оранжевый оттенок, а ASTA‑180 — темно-красный.
Специя дала название национальному венгерскому блюду. Классический рецепт паприкаша — это тушеная смесь куриного филе, болгарского перца, томатов, лука, сметаны и, разумеется, паприки.
Аниме «Паприка» (16+), в сюжете которого участвует проект по внедрению в чужие сны, стало одним из источников вдохновения Кристофера Нолана при создании сценария его оскароносного «Начала» (Inception, 12+).
