Мы выбрали 8 видов подводных завсегдатаев, дегустируя которых, не скучно изучать морскую фауну.
Дорада
Чтобы распознать дораду среди чешуйчатых собратьев, посмотрите ей в глаза, а вернее в область между ними. Именно там находится главная характерная черта — золотое пятно, благодаря которому она и получила свое название (корень «or» на нескольких европейских языках означает «золото»).
В некоторых странах дорада известна под более прозаичными именами, например «морской карась». Впрочем, от этого менее вкусной она не становится, подкупая гурманов плотным низкокалорийным белым или серым мясом практически без костей.
Морской чёрт
Морские черти на редкость уродливы: огромная голова, гигантский рот, голая кожа и острые зубы. Но, как и все представители темных сил, они умеют подкупать падких на удовольствия людей.
Первое, ради чего стоит закрыть глаза на неказистую внешность черта, — это его мясо, идеально белое и плотное, как у осетровых пород. Второе и, пожалуй, самое важное — печень. Она ценится наравне с фуа-гра. На вкус печень напоминает нежнейший паштет. Больше всего внимания ей уделяют в японской кухне — готовят, как правило, на пару и подают с разными соусами.
Тунец
Тунец — рыба-хамелеон. Приготовленный из него стейк по вкусу не так-то просто отличить от стейка говяжьего. Все дело в том, что мышцы сырой рыбы — кроваво-багрового цвета — с виду слишком мясоподобные.
Впрочем, «хамелеонистость» тунца выдает себя только в стейках. Зато его «рыбные» качества отлично проявляются в итальянском карпаччо с оливковым маслом и молотыми семечками фенхеля, а также в японских суши, для приготовления которых его мясо обмакивают в соевом соусе, а потом заворачивают вместе с тонкими ломтиками авокадо.
Исторически сложилось так, что самые любвеобильные мужчины живут в приморских странах (итальянцы, испанцы, греки, мексиканцы). Совпадение? Вовсе нет: давно доказано, что все без исключения дары моря — афродизиаки, в большей или меньшей степени. Для романтического ужина всегда лучше предпочесть рыбу или морепродукты, а не мясо: они содержат легкоусвояемый белок, и вам не придется тратить на переваривание пищи ту энергию, которую вы планировали израсходовать на нечто более увлекательное.
Сибас
Сибас часто сравнивают с дорадой, и не зря. Их мясо одинаково плотное, сочное, нежное и низкокалорийное. Поэтому, — объясняет шеф-повар ресторанов отеля Sheraton Palace Майкл де Вильдт, — и готовятся они нередко по одним рецептам. Пожалуй, самое важное, когда имеешь дело с сибасом, — это вовремя определить его готовность.
«Сделать это не сложно, — секретничает Майкл де Вильдт, — в процессе обжаривания в сердцевине филе накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок. Это и есть оптимальная степень готовности».
Рыба-меч
У рыбы-меча не только деликатный и благородный вкус — у нее практически нет костей. Чтобы насладиться всеми оттенками ее натурального вкуса, рыбу-меч едят сырой. Шеф-повар московского ресторана Da Giacomo Марко Монти советует просто обжарить ее на гриле с солью и каплей оливкового масла. «Но для этого, — наставляет опытный кулинар, — рыба должна быть свежей, а не замороженной, иначе она получится суховатой».
Главный признак свежести — цвет мяса: оно должно быть розоватым. Если мясо белое, значит рыба не первой свежести.
Мидии обычные
«Самые вкусные мидии — сырые мидии», — гласит гурманская мудрость. Правда, дегустировать их лучше там, где неподалеку слышен шум морских волн. В других случаях лучше приготовить из мидий что-нибудь аппетитное.
Французы утверждают, что вкуснее их национального мукляда во всем мире блюда не найти. В двух словах, мукляд — отваренные в бульоне (белое сухое вино, чеснок, гвоздика, лавровый лист, тимьян и петрушка) мидии в ракушках. Вся соль в оригинальном соусе из сливочного масла, лука-шалота, шафрана, сметаны и яичных желтков.
Один из самых масштабных рыбных рынков в мире находится в Токио, что логично, ведь именно японцы, наряду с австралийцами, новозеландцами, португальцами и жителями Исландии — крупнейшие потребители рыбы и морепродуктов. Рынок называется «Цукидзи», располагается на 230 тысячах квадратных метров и работает с глубокой ночи, чтобы уже к 11 утра все лучшее было распродано. Особенно интересное зрелище представляет собой торговля огромными туша-ми тунца — они распродаются по аукционной системе.
Осьминог
Мясо осьминога достаточно жесткое, поэтому перед тем, как начинать из него что-либо готовить, его нужно хорошенько отбить. Самый оригинальный способ «отбивки» придумали домохозяйки из Гонолулу: они не тратят свои силы и попросту прокручивают осьминогов в стиральных машинах.
Корейцы же на типичную осьминожью жесткость внимания, похоже, не обращают — берут живого молодого осьминога вместе с щупальцами, рубят на маленькие кусочки, поливают уксусом с красным перцем и сразу же подают к столу, пока моллюск еще шевелится.
Устрицы
К началу XXI века устрицы успели не только стать главным поп-деликатесом для богатых мира сего, но и обрасти труднопроходимой чащей мифов и легенд. Чего стоит хотя бы тот вымысел, что устрицы при вскрытии должны пищать.
Или, например, правило восьми «Р», наставляющее на то, что аристократичных моллюсков стоит поедать только в те месяцы, название которых содержит букву «Р», а именно с сентября по апрель. Бред, да и только, — уверены знатоки, от себя добавляя лишь то, что самая лучшая устрица — это живая устрица. Остальное — дело вкуса.