Отправляясь на охоту за свежим и качественным мясом, вооружитесь советами профессионала, и добыча вас не разочарует.
Николай Раскольников технолог собственного производства «Табрис»
Виды мяса
Мясные продукты являются источником железа, фосфора и других полезных микроэлементов. В них много витаминов и аминокислот, которые не могут быть синтезированы организмом человека и должны поступать с пищей. Здоровому человеку рекомендуется есть около 500 граммов мяса в неделю. При этом каждый вид мяса отличают особые качества.
Говядина содержит много железа, Омега-3 жирных кислот. Нежирное мясо может быть полезно для профилактики анемии, улучшения обмена веществ и работы памяти. В говяжьей печени много витамина А.
Электролиз и цвет мяса
Цвет мяса зависит от миоглобина, белка, отвечающего за транспортировку кислорода в мышцах. Там, где миоглобин не содержит кислород, оно становится пурпурным, а в частях, насыщенных кислородом, — светло-красными. Нормой считается, когда на поверхности свежий кусок мяса имеет более яркую окраску, чем в глубине. В посыпанном солью мясе запускается процесс электролиза, и оно светлеет из-за насыщения миоглобина кислородом.
Свинина содержит витамины группы В, включая В12 (его больше в субпродуктах), который важен для беременных женщин, так как участвует в формировании плода.
Особую пищевую категорию составляют говяжьи, свиные и бараньи субпродукты. Языки, печень, сердце — признанные в гастрономическом мире деликатесы. В них содержатся витамины группы В, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, фолиевая и пантотеновая кислоты. Другая сторонавопроса — обилие в субпродуктах калорий и холестерина. Впрочем, правила,которых следует придерживаться при выборе субпродуктов, такие же, как привыборе обычного мяса.
Внешние признаки
На свежесть говядины указывает приятный ярко-красный цвет (он будет немного ярче, чем у телятины). Свежая свинина по цвету серо-розовая. Самый насыщенный цвет у баранины — темно-красный.
Если свежее мясо подержать над зажигалкой, проявится характерный аромат шашлыка. Другой запах должен насторожить.
Впрочем, в окраске мяса есть свои нюансы. Так, у говядины и баранины чем старше животное, тем темнее цвет мяса. Он может зависеть и от кормления. Мясо может быть почти черным из-за накопления пигмента меланина. Это считают дефектом и связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав. Но не всегда темное мясо считается недостатком: так у породы ангус это норма; мясо при этом жирное, но имеет исключительные вкусовые свойства.
Маринование
Ни в коем случае не добавляйте в маринад уксус: он убивает хорошее мясо. Во времена советского дефицита приличного мяса было мало, и то, что удавалось «достать», мариновали в уксусе, чтобы разбить жесткие мясные волокна. Лучший способ маринования — добавление соли, перца и лука, которые позволяют мясу мариноваться «в собственном соку». Свиному шашлыку для готовности нужно чуть больше 6 часов, а бараньему — не менее 10.
Длительность «созревания»
Заблуждением является мнение, что самое вкусное мясо — парное, то есть только что освежеванной туши. Перед тем как попасть в руки покупателя, мясо должно «правильно созреть», чтобы мышечная ткань расслабилась и стала мягкой.
Для говядины оптимальное время «созревания» после забоя, при температуре от 0 до 4 °С, составляет 7 суток. Для свинины достаточно и суточной отлежки, а баранине требуется около 2 суток. Впрочем, срок зависит от массы факторов, включая возраст животного и размер туши, и может составлять от 1 дня до недели.
Выбор блюда
В зависимости от вида мяса и гастрономических предпочтений жителей разных стран туши животных могут разделать на 8—12 частей, каждая из которых имеет свое кулинарное предназначение. Правильный выбор — залог хорошего блюда.
Больше всего мяса употребляют в пищу в Люксембурге: каждый его житель съедает 136,5 кг в год; на втором месте США, а на третьем — Австралия. Россия в списке располагается на 56-м месте: 60 кг мяса в год на человека.
