При всей любви к вкусу сахара, порой состояние здоровья и забота о фигуре приводят к необходимости искать ему замену: более сладкую, менее калорийную или с иным составом. Чтобы облегчить этот поиск, мы сделали краткий путеводитель по эквивалентам сахара.
Фруктоза
В 1792-м русский химик Товий Егорович Ловиц вычленил из меда нечто похожее на сахар, но более сладкое — фруктозу (или фруктовый сахар). Помимо меда, фруктоза содержится в сладких фруктах и ягодах. Раньше фруктозу изготавливали из инулина (органического полисахарида), но это трудоемко и дорого. В последние годы ее научились получать также путем дополнительной очистки сахарозы.
В 1,5—1,8 раза слаще сахара. В 100 г — 375—399 ккал
Особенности применения
Фруктоза обладает свойством поглощать влагу из воздуха, по-этому не стоит заменять ею сахар в карамели — та может потечь. Однако это свойство полезно при приготовлении мармелада, конфет и пряников. Кроме того, фруктоза позволяет сократить продолжительность термообработки мучных продуктов на 5—10 %. Фруктовый сахар имеет сладкий вкус, но при превышении про-порций может давать горечь.
Сукралоза
Открытие сукралозы (она же Е955) произошло в 1976 году в результате забавного недоразумения. В ходе проведения лабораторных опытов над сахарозой профессор Лесли Хью поручил своему подопечному Шашиканту Пхаднису протестировать («test») полученное вещество — трихлорсахароз. Пхаднис же из-за плохого владения английским услышал в этой просьбе призыв попробовать вещество на вкус («taste») и, сделав это, нашел трихлорсахароз весьма сладким. Сегодня сукралозу вырабатывают из обычного сахара, делая сладкий, но диетический продукт.
В 600 раз слаще сахара. В 100 г — 20 ккал. 1 таблетка = 1 ложка сахара.
Особенности применения
В силу того, что сукралоза стабильна при термообработке — пастеризации и стерилизации, необходимой при изготовлении йогуртов, пюре и консервировании, она не утрачивает своей сладости даже после хранения готового продукта в течение года.
Стевия
Этот вид подсластителя получают из одноименного растения семейства астровых, что растет в Южной и Центральной Америке. Для производства используют листья или экстракт из них — стевиозид (Е960). Первыми стевию употребляли индейцы племени гуарани — в качестве подсластителя к чаям, а также для лечения изжоги и других болезней. В Россию «медовую траву», как еще называют стевию, привез Николай Вавилов в начале прошлого столетия.
В 150—300 раз слаще сахара. В 100 г — 272 ккал
Особенности применения
Помимо традиционного добавления в напитки, стевия используется в замороженных десертах и в шоколаде домашнего приготовления, требующих легкой, но устойчивой сладости. Поскольку стевия не кристаллизуется, как сахар, для блюд типа безе она не подойдет: не даст требуемой пышности и выпечке.
Заменители на основе эритрола, шиповника, стевии и сукралозы
Некоторые производители делают упор не просто на сахарозаменители-микс, а на определенные сбалансированные формулы на основе натуральных компонентов. Одним из примеров служит запатентованная смесь «Фит-Парад No 7». Она создана на основе полиола (эритрита), что получают из кукурузы или тапиоки, экстракта плодов шиповника, сукра-лозы и стевиозида.
В 100 г продукта — 19,7 ккал
Особенности применения
Эритриту присущ пикантный вкус. При его употреблении возникает эффект «прохлады», напоминающий жвачку с ментолом. Согласно данным авторов смеси, ее можно применять в готовке аналогично сахару, в том числе в блюдах, предполагающих термическое воздействие. Однако важно учитывать, что пропорции сахара и смеси различаются.
Натуральные сиропы
Этот нектар (он же сироп) готовят из сока, что извлекают из стеблей 7—10-летнего растения агавы. Его выпаривают на медленном огне до загустения — получается слегка тягучая сладковатая жидкость. В зависимости от продолжительности термической обработки нектар может быть прозрачным, светло-желтым или темным, «цвета пива».
В 1,5—2 раза слаще сахара. В 100 г — 307—399 ккал
Особенности применения
Этот нектар обладает полезным свойством быстро и легко растворяться в любых жидкостях, что делает его незаменимым для приготовления коктейлей, кондитерских изделий, киселей, мороженого. Кроме того, сироп агавы на 100 % поддается дрожжевому брожению. Это является преимуществом для выпечки.
Перечисленную в статье продукцию можно купить в ближайшем к вам супермаркете Табрис.