Обратитесь к заместителю

Переключаемся со столового сахара на кое-что поинтереснее из ассортимента сети «Табрис».

Привычный нам вид сахара принято называть столовым, а его научное название — «сахароза». Ее получают из сока сахарной свеклы или тростника, который рафинируют до такой степени, что в нем не остается почти ничего, кроме приторно-сладкой смеси глюкозы и фруктозы. По сути, сахароза — это и есть смесь глюкозы с фруктозой.

В России столовый сахар обожают, и это мягко говоря. По данным Минсельхоза, в 2018 году мы употребили 39,4 кг сахара на человека. Это в 2 раза больше, чем одобряет Минздрав, а общий показатель внутреннего потребления при таких подсчетах — 5,8 т за год. В 2019 году показатель вырос почти до 6 т.
Но с ростом популярности правильного питания все больше людей ищут альтернативу. И одна из главных претензий к сахару — его калорийность: в 1 ч. л. столового сахара — примерно 16 ккал (400 ккал/100 г). Мы подготовили небольшой обзор популярных видов сахарозаменителей, который поможет выбрать тот, что точно придется по вкусу во всех отношениях.

Стевия

Видов стевии насчитывается больше двух с половиной сотен, но для заменителей сахара чаще всего используют вид медовая трава. Название себя оправдывает: экстракт медовой стевии в 300–400 раз слаще столового сахара, при этом он не содержит сахарозы.

• Медовая стевия культивируется в Центральной и Южной Америке. Здешние коренные племена употребляли ее в пищу веками.
• Если добавить стевию в блюда или напитки, она усилит естественную сладость остальных ингредиентов.
• Ученые из Орхусского университета (Дания) пришли к выводу, что стевия не повышает уровень сахара в крови. Их исследование было опубликовано в марте 2003 года.
• Стевия не провоцирует развитие кариеса у взрослых согласно исследованию Неапольского института (Италия) от 2016 года.

Стевия в кулинарии

1. Рассчитывайте объем стевии аккуратно: не забывайте, что она гораздо слаще столового сахара.
2. Для пирогов и кексов на стевии используйте больше соды или пекарского порошка, иначе дрожжи не поднимутся. Если тесто замешивается на яйцах, отделите белки от желтков и взбейте белки до пиков.
3. Практически идеальна для хрустящей и рассыпчатой выпечки вроде песочного печенья. Чтобы текстура не получилась слишком сухой и комковатой, добавьте текстурные ингредиенты, например яблочное или тыквенное пюре, овсяные хлопья, злаки (с ними стевия отлично сработается).

Лучше всего стевия подходит к напиткам: смузи, морсам, коктейлям, чаю и кофе

Эритрит

Эритрит — разновидность так называемых полиолов, или сахарных спиртов. Но пусть название вас не смущает: он не относится ни к столовому сахару, ни к алкоголю, а всего лишь отчасти напоминает их химической структурой.

• В чистом виде эритрит почти на 70 % менее сладкий, чем сахароза, но стоит добавить его к другим ингредиентам, как он усилит их естественную сладость во много раз.
• Среди прочих сахароспиртов эритрит знаменит тем, что содержит 0 ккал. Как и большинство заменителей сахара, он содержится во многих фруктах, ягодах и грибах, а также в ферментированных продуктах и напитках вроде пива, сырах и соевом соусе. Путем ферментации его и получают, чаще всего используя кукурузный крахмал или тапиоку.
• Организм человека переваривает эритрит практически бесследно, не вызывая обезвоживания и не повышая уровней глюкозы, холестерина и инсулина. Это показали исследования 1994 года, проведенные специалистами лаборатории Никкен в Японии.

Эритрит в кулинарии

1. Идеален для выпечки всех видов: тесто на эритрите поднимается на ура.
2. Гранулы эритрита растворяются не так тщательно, как гранулы сахарозы, и быстрее кристаллизуются. Если вы планируете готовить про запас (например, конфеты или мороженое), измельчите их в пудру вроде классической сахарной перед использованием — кристаллизация в текстуре не будет заметна.
3. У эритрита легкое, прохладное, почти мятное послевкусие, которое помогает снизить градус приторности в десертах.

Фруктоза

Фруктоза содержится в большинстве фруктов и овощей. Но нам она известна благодаря продуктам правильного питания: ею часто заменяют сахарозу в составе. И не зря. Фруктоза в среднем в 1,5 раза слаще сахарозы — для придания вкуса блюдам ее требуется в разы меньше, чем сахара, а значит, при равной калорийности она все же более привлекательна.

• Фруктозу извлекают из кукурузы или фруктов путем гидролиза, затем гранулируют.
• Не вызывает резкого выброса инсулина и помогает печени накапливать антиоксиданты вроде ретинола (согласно исследованиям французского Университета Бургундии от 2006 года).
• Не повреждает зубную эмаль — это выяснили ученые бразильского Университета штата Амазонас в 2000 году.
• Сладость фруктозы на языке раскрывается быстрее, чем у столового сахара, и не оставляет приторное послевкусие.

Фруктоза в кулинарии

1. Фруктоза просто создана для кулинарии: помогает вкусам раскрыться, текстурам — таять на языке, а выпечке — стать пышной.
2. Блюда на фруктозе дольше сохраняют изначальный вкус: он не исказится при хранении.
3. Заменяя столовый сахар фруктозой, берите объем на треть меньше.

Выпечка на фруктозе получается более ароматной и золотистой.

Жидкая фруктоза и цикламат

Цикламат сам по себе не содержится в природных компонентах — его синтезируют. Он примерно в 30 раз слаще столового сахара, некалориен и, как и лучшие сахарозаменители, умеет подчеркивать вкусы остальных ингредиентов в напитке или блюде.

В чистом виде цикламат дает специфическое послевкусие. Зато благодаря синергии помогает сладости других ингредиентов работать на полную. Поэтому его часто продают в сочетании с другими заменителями сахара, например с фруктозой.

• Не повышает уровень сахара в крови и не учащает сердцебиение — доказано специалистами британского Университета Саутгемптона в 1992 году.
• Нетоксичен и неканцерогенен согласно исследованиям ученых Кельнского университета (Германия) от 2004 года.
• Быстро выводится из организма.

Цикламат в кулинарии

1. Им можно со спокойной душой заменить сахар в любом блюде, только учтите, что цикламат почти в 30 раз слаще сахара.
2. Если вы только учитесь использовать подсластители при готовке, цикламат в жидком виде — отличный выбор: с ним легче определить дозировку.
3. Цикламат прекрасно растворяется в воде и выдерживает очень низкие и очень высокие температуры, чем могут похвастаться не все сахарозаменители. Он подходит для пастеризации (консервирования) и целого спектра разных блюд.

! Важно: заменители сахара одобрены многими диетологами, а их низкая калорийность и прочие свойства не могут не радовать. Но это не значит, что заменители можно поглощать в большом количестве: во всем хороша мера.

Энергетическая альтернатива: кокосовый сахар

Большинство заменителей сахарозы либо низкокалорийные, либо вообще бескалорийные, а значит, практически не имеют питательных свойств. Калорийность кокосового сахара почти равна калорийности столового, но при этом он куда богаче по составу. Дело в том, что кокосовый сахар очищают от вредных примесей, но не выхолащивают, как столовый, — не удаляют полезные минералы (цинк, железо, кальций). Так что если вы хотите получить от десерта заряд энергии, а не просто калории, то заменяйте столовый сахар кокосовым.

• В кокосовом сахаре почти нет насыщенных жиров и холестерина, зато достаточно калия, магния, витаминов C, B1, B3, B4 и B10.
• Согласно показателю в 54 единицы, по данным Сиднейского университета (Австралия), он относится к продуктам с низким гликемическим индексом.
• Добывают кокосовый сахар очень романтичным способом — собирают нектар с цветков пальмы. Нектар кипятят до загустения, охлаждают, кристаллизуют и гранулируют.

Кокосовый сахар в кулинарии

1. Вопреки названию, в этом сахаре кокос не чувствуется. Зато ощущаются мягкие карамельные вкус и аромат — гораздо нежнее, чем у сахарозы.
2. Особенно хорош в десертах на основе орехов и злаков.
3. Отлично работает в несладких блюдах паназиатской кухни, например в соусе мисо.
4. Заменяя столовый сахар кокосовым, используйте объем на четверть меньше — этого будет достаточно для аппетитного результата.

• Поделиться
  vk.com