7 оригинальных блюд, которые можно приготовить из свежей рыбы сети «Табрис».
Рыба — это не только ценные омега‑3 кислоты и популярный ныне витамин D, но и отличный повод устроить себе большое гастрономическое путешествие не выходя из собственной кухни. Мы собрали 7 рецептов блюд из разных стран, которые помогут вкусно и полезно накормить компанию, одновременно развлекая ее нетривиальными историями о мировой кухне.
№ 1 • Сибас в «сумасшедшей воде»
Итальянское блюдо со странным названием, которое в оригинале пишется как Pesce all’Acqua Pazza («рыба в сумасшедшей воде»), обязано своим происхождением изобретательным неаполитанским браконьерам. Часть улова, который они добывали в морских водах, находящихся во владении знатных синьоров и потому недоступных простым смертным, бедняки готовили тут же, на берегу: отваривали над костром в котелках рыбу с томатами и оливковым маслом в морской воде. Со временем «сумасшедшинку» поймали и другие итальянские регионы и стали выдавать собственные рецепты рыбных похлебок в неаполитанском стиле, добавляя туда морепродукты и овощи по вкусу. Неизменным оставалось одно: рыба должна была быть белой морской. А значит, сибас — отличный выбор.
Сибас охлажденный
Относящаяся к окунеобразным морская рыба сибас практически универсальна в кулинарном плане: отлично подойдет для первых, вторых блюд и выпечки. В ней мало костей и жира, мясо диетическое, плотное и с тонким ароматом морской свежести.
Энергетическая ценность сибаса — 99 ккал / 100 г
Белки — 18 г
Жиры — 3 г
Традиционный состав рыбы в «сумасшедшей воде» включает белую рыбу (сибаса, морского окуня, треску, палтуса, морского леща), воду, соль, оливковое масло, томаты.
Факты
Одна из версий происхождения странного названия блюда основана на том, что цветом рыбный бульон при таком приготовлении похож на тосканский алкогольный напиток под названием Acqua Pazza. Его готовили из виноградного жмыха и воды путем брожения в терракотовых сосудах. Получавшийся шипучий напиток был не слишком элегантным, но быстро пьянил.
Идеи
Сегодня в разных районах Италии в Pesce all’Acqua Pazza повара добавляют компоненты по вкусу. Можно последовать их примеру и приготовить сибас в «сумасшедшей воде» с добавлением мидий, каперсов, оливок, чеснока и розмарина. А перед подачей сбрызнуть рыбу свежевыжатым соком лимона.
№ 2 • Брандаде из трески
Невероятная тяга французов к паштетам подарила миру удивительное блюдо — Brandade, или, на русский манер, брандаде. Славятся этим деликатесом в первую очередь Руссильон, Лангедок и Прованс. Но нередок он и в меню Каталонии с Валенсией: испанские повара активно борются за право называться изобретателями этого легкого, воздушного паштета из трески. Как и всякое старинное блюдо, со временем простая закуска из вымоченной в воде и взбитой с маслом вяленой трески обзавелась новыми ингредиентами. Сегодня в составе рыбного паштета неизменно встречаются картофель, сливки, оливковое масло и, конечно, треска. Правда, современный брандаде часто готовится на основе копченой или вареной трески. Подают его горячим (как основное блюдо) или теплым на ломтиках хлеба (в качестве закуски).
Треска охлажденная, филе, вылов — Баренцево море
Отличающаяся плотной слоящейся текстурой, эта морская рыба обладает тонким вкусом и сбалансированной жирностью. Треска хороша во многих блюдах, но особенно полно ее качества раскрываются во время приготовления на пару.
Энергетическая ценность трески — 78 ккал / 100 г
Белки — 17,7 г
Жиры — 0,7 г
Иногда праздничный вариант брандаде готовят с лососем или другой ценной рыбой, а картофель со сливками в рецепте заменяют соусом бешамель.
Факты
Треска, в особенности отварная, отлично сочетается с редисом и яблоками, что делает ее отличным ингредиентом для свежих летних салатов.
Запах у трески достаточно выраженный, и он усиливается при термообработке. Для того чтобы уменьшить связанные с этим неудобства, советуют добавлять при варке рыбы корневой сельдерей и петрушку, огуречный рассол или лимонный сок.
Идеи
Что, если разнообразить классический рыбный паштет — например, на испанский манер? Тогда к отварной и очищенной от кожицы и костей треске можно смело добавить щедрую горсть маринованных артишоков с чесноком или острым перцем. Взбить эту массу с картофельным пюре и оливковым маслом по вкусу и запечь до золотистой корочки в духовке, по желанию посыпав сыром.
№ 3 • Расстегаи с осетром
Хоть расстегаи и упоминались уже 400 лет назад — в «Домострое» (XVI век) и в «Росписи царским кушаньям» (XVII век), ученые все не сойдутся во мнении, откуда вдруг такое необычное название у столь удивительной выпечки. Одни настаивают, что имя пирожков с небольшим отверстием, через которое видно начинку, происходит от «расстегивать», а другие утверждают, что тут важнее их вытянутая форма и «расстегаи» означает «растянутые». Так или иначе, эти диковинные пирожки присутствуют в меню россиян с весьма давних времен. Готовили их с овощами, мясом, грибами, но в первую очередь, конечно, с рыбой — осетром или белугой.
Осетр охлажденный, потрошеный
В кулинарном плане осетры имеют сразу несколько неоспоримых достоинств. Готовить их можно практически целиком: съедобно почти все, включая хрящи, которые заменяют этим рыбам кости. Мясо плотное, сочное, в меру жирное и с удивительными нотками, которые делают его похожим на свинину: все благодаря большому содержанию глютаминовой кислоты, ответственной за вкус умами.
Энергетическая ценность осетра — 163 ккал / 100 г
Белки — 16,4 г
Жиры — 10,9 г
Могли использовать и несколько видов рыб. Например, в популярных московских трактирах начала прошлого века подавали расстегаи с вязигой, кусочками осетра и печенью налима, сопровождая их ухой или супом из раков.
Благодаря особому составу аминокислот в осетровых их белок при употреблении человеком усваивается на 98 %.
Факты
Расстегаи с вязигой были и в меню воспитанниц Смольного института в начале XX века.
Вязига — высушенные хорды осетровых рыб — была достаточно модным продуктом во времена до изобретения холодильников.
Тесто для классических расстегаев должно быть дрожжевым, но не сдобным, а рыба для начинки — речной, ибо считалось, что в морской недостаточно клейких веществ для правильной начинки.
Идеи
Используя готовое несдобное дрожжевое тесто собственного производства «Табрис», можно приготовить практически классический вариант расстегаев, взяв за основу фарш из осетра с хрящиками, пассерованного лука, жирных сливок и горсти отварного риса.
№ 4 • Кеджери с форелью
Кеджери (или китчери), индийское наследие в кухне Британской империи, из простой еды бедняков Индостана, которая готовилась по принципу «смешать, что в доме нашлось», превратилось в блюдо высокой кухни, популяризировать которое готов и Гордон Рамзи. Правда, по пути через континент и века блюдо преобразилось. Если в начале XIV века оно представляло собой смесь бобовых и разных круп (риса, чечевицы, маша), то спустя века стали добавлять овощи, сваренные вкрутую яйца и рыбу. Причем в британском прочтении в кеджери добавляют копченую рыбу, которую дополнительно еще и отварили. А на родине блюда, где копченые продукты из-за климатических условий не в ходу, рыба должна быть обжаренной с карри или отварной: в повседневные варианты может пойти морская рыба, а для праздничного стола — речная, например форель из горных рек.
Нежная, с умеренными жировыми прожилками, форель имеет тонкий сладковатый вкус с нотками ореха. Главное в приготовлении рыбы — не подвергать ее излишней термической обработке, иначе вся пикантность пропадет.
Энергетическая ценность форели — 119 ккал / 100 г
Белки — 20,48 г
Жиры — 3,46 г
Форель хороша в отварном виде, также ее активно солят, маринуют, жарят или запекают с цитрусовыми и травами.
Факты
Мясо форели, в зависимости от вида и особенностей питания, может иметь белый или красный цвет.
С англичанами за право называть кеджери своим блюдом борются шотландцы: первое упоминание рецепта на острове было в 1790 году в сборнике рецептов кухни Шотландии Стефана Малькольма.
Идеи
А может, добавить в повседневность немного индийской страсти? Это просто: можно отварить рис, чечевицу или нут по вкусу, обжарить их на масле гхи с щедрой порцией смеси для карри и овощами (савойской капустой, зеленым горошком или просто зубчиками чеснока), добавить ломтики приготовленной со специями в фольге форели и подать, украсив кусочками сваренного вкрутую яйца.
№ 5 • Асам педас с тунцом
В переводе на русский язык название этого популярного малайзийского и суматранского блюда означает «кислый и пряный». Впрочем, нередко в местных меню можно встретить его же под более понятным для иностранцев названием — «карри». Секрет приготовления, как водится, у каждого повара собственный, но объединяет все рецепты то, что в основе блюда — свежая рыба, в частности популярный у здешних народов тунец, а также тамариндовый сок и смесь острых пряностей. Иногда к тушеной рыбе добавляют баклажаны, бамию и (как дань глобализации) томаты. Самое сложное в приготовлении — немного сбродить плоды тамаринда и выжать из них жидкость, которая и станет основой соуса, а вот с рыбой все просто: ее добавляют в последний момент приготовления, чтобы максимально сохранить ее целостность.
Тунец красный, охлажденный, стейки
Одна из ценных промысловых рыб, которая примечательна не только высоким содержанием белка и незаменимых микроэлементов, но и ярко выраженным вкусом, который можно охарактеризовать как умами. Тунец необычайно хорош даже сырым — в суши, сашими или тартаре, но прекрасно проявляет свои качества в жареном, отварном и даже консервированном виде.
Энергетическая ценность тунца — 101 ккал / 100 г
Белки — 21 г
Жиры — 1 г
На родине блюда асам педас готовят с тунцом, макрелью, окунем, скумбрией, пангасиусом и другими местными видами рыб.
Факты
Тамаринд, который еще называют индийским фиником, считается сильным женским афродизиаком — неудивительно, что асам педас входит в меню романтических вечеров.
Высокое содержание фосфора и витаминов в тунце делает эту рыбу одной из самых полезных для меню людей, занятых интеллектуальной деятельностью: так, диетологи Гарварда советуют студентам непременно употреблять его в период сессий.
Идеи
Может быть, пришла пора приготовить неповторимый карри для романтического вечера, даже если единственный гость — вы сами? Стоит только крупно нарезать баклажаны, обжарить их на кунжутном масле с луком-пореем, добавить тамаринд или его сок, кокосовое молоко по вкусу, лемонграсс, щепотку сахара, смесь карри для рыбы и протушить вместе с кусочком тунца. Кажется, сложновато, но для себя стоит постараться.
№ 6 • Паприкаш из судака
Вслед за гуляшом в мировое меню пришло другое знаменитое венгерское блюдо — паприкаш. Как и его старший кулинарный собрат, паприкаш считается изобретением пастухов, некогда кочевавших со стадами по Венгерской равнине. Когда на месте зеленых пастбищ выросли города, блюдо не забыли: его стали готовить в местных тавернах, а после — и в ресторанах высокой кухни по всей Европе, ведь моду на паприкаш в роскошных заведениях ввел сам легендарный Жорж Огюст Эскофье. Классическую версию паприкаша готовят только из белого мяса или рыбы: красные виды продуктов, за исключением собственно паприки, давшей ему название, под запретом. Но в авторских вариантах в котел с белым мясом или рыбой могли отправлять и морковь, и томаты, и массу других продуктов, главное — чтобы была паприка.
Судак охлажденный, филе
Белое плотное мясо судака практически не имеет жира — можно не опасаться за фигуру, даже если захочется съесть не одну порцию рыбы, а парочку. Его нейтральный вкус — отличная основа для самых разных кулинарных экспериментов: судак подходит для засолки, маринования, жарки, варки и тушения.
Энергетическая ценность судака — 84 ккал / 100 г
Белки — 19,2 г
Жиры — 0,7 г
Для паприкаша выбирают исключительно пресноводную белую рыбу, предпочитая прочим видам судака.
Факты
Судак водится только в водоемах с водой высокого качества: он не переносит даже малейшего загрязнения, а потому его мясо считается одним из самых экологически чистых.
Паприкаш подается в качестве горячей закуски (с ломтиком белого хлеба) или как самостоятельное блюдо (с гарниром из овощей).
Идеи
Готовы поэкспериментировать с рецептом, которым восхищались и бедные пастухи, и искушенные богачи? Обжарьте нашинкованный лук до золотистости, добавьте к нему щедрую порцию паприки, свежий сладкий перец, потушите смесь с белым вином и рыбным бульоном, а когда соус будет готов, отправьте к нему томиться нарезанное кусочками филе судака. При желании всю эту красоту можно будет загустить сметаной, смешанной с мукой.
№ 7 • Киндзмари с сомом
Пожалуй, ни один другой рецепт не позволит полюбить блюда из сома так сильно, как этот грузинский. В гастрономическом плане сом — рыба достаточно сложная: жирная, с сильным характерным речным запахом. Во времена, когда сомы встречались практически во всех речушках, рыбаки с ними не церемонились: вылавливали, отрезали хвосты, которые шли в пищу, а большую часть рыбы выбрасывали. Но кулинарам Грузии удалось создать сочетание, которое раскрывает все достоинства продукта, нивелируя недостатки: они начали мариновать мясо сома в пряном ароматном соусе киндзмари, состоящем из белого уксуса, чеснока и измельченной кинзы. Причем каждый мастер-кулинар делал соус по собственным пропорциям и добавлял травы и специи по вкусу, так что видов киндзмари из сома великое множество — будет легко найти свой любимый вариант.
Сом охлажденный, потрошеный, без головы
Несмотря на жирность, сом считается диетической рыбой. Дело в том, что в нем содержится большое количество витамина А, который усваивается только вместе с жиром. Так что эту рыбу нередко используют для питания в условиях стресса и недостатка витаминов.
Энергетическая ценность сома — 143 ккал / 100 г
Белки — 16,8 г
Жиры — 8,5 г
Киндзмари можно готовить с лососем, форелью, тунцом и другими видами рыб с плотным мясом и минимумом костей.
Факты
Костей у сома мало, мясо плотное, сладковатое. Слабое место — это илистый запах, но его можно убрать, если перед приготовлением вымочить рыбу в молоке или замариновать с лимоном.
Одна из причин, по которой в старину рыбаки не ловили сомов, — это суеверия. Из-за внешнего вида рыбу считали помощником водяного и всякой другой нечистой силы, обитающей в воде, — с таким связываться себе дороже.
Идеи
Что, если заготовить закуску для выезда на природу? Стоит только нарезать филе сома порционными кусками, отправить их на 3–5 минут в кипящую воду (не до готовности), а затем замариновать в теплой смеси измельченной кинзы, рыбного бульона, корня сельдерея, перцев чили и черного, свежего лимонного сока и белого винного уксуса и дать постоять, постепенно пропитываясь маринадом, не менее 16 часов в холодном месте.
В сети «Табрис» представлены не только охлажденные рыба и морепродукты, но и живые. Уточняйте ассортимент в Информационном центре:
