Если у культа еды есть кредитор, то это, несомненно, пряности. Именно стертым в порошок растениям или их семенам он обязан своим по-явлением, ведь без пряностей любая еда — лишь источник питательных веществ. И только пряности способны в мгновение ока одухотворить ее, сделав предметом искусства, споров и обожания.
Барбарис
Ярко-красные кисловатые ягоды барбариса превращают любое блюдо в изыск азиатской кухни — характерный терпкий аромат и экзотический внешний вид вызывают неизменный восторг каждого, кто обнаруживает их в плове. Целые ягоды также кладут в супы, пикантные соусы, маринады для мяса, особенно баранины. Иногда барбарис сушат и измельчают — в таком виде он идеален для приготовления шашлыков, люля-кебабов и бульонов на основе баранины и других мясных блюд.
Базилик
Вечная идея фикс средиземноморской кухни. Итальянцы и французы используют зеленый базилик в невероятном количестве блюд, заваривают как чай и украшают им десерты. В России более популярен опаловый (или фиолетовый) базилик, пришедший из Грузии, — наверное, поэтому для нас он привычен прежде всего как сопровождение к шашлыку. Но попробуйте при-править свежим или сушеным базиликом супы, грибные, овощные, рыбные или мясные блюда — и вы поймете гастроманию европейцев.
Гвоздика
Свое название гвоздика получила за необычную форму: высушенные бутончики похожи на гвоздики и, брошенные в воду, принимают вертикальное положение шляпкой кверху. Кстати, именно так проверяют качество гвоздики: если она ложится горизонтально, значит, цветки пересушены. Гвоздика популярна во всем мире: в Европе ее добавляют в десерты, напитки и маринады, на Ближнем Востоке — в мясные и рисовые блюда, в Азии — к овощам.
Кумин
Под названием «зира» кумин олицетворяет собой ароматическую суть узбекского плова и азиатских овощных блюд, в Мексике и Латинской Америке его обильно добавляют в соусы, супы и чили кон карне (фасоль с рубленым мясом и острым перцем), алжирцы и марокканцы сдабривают кумином мясные и рыбные кушанья. Что до баранины, то, независимо от национальной принадлежности, все блюда с ней становятся в присутствии зиры более осмысленными и вдохновенными: пряность делает очевидными лучшие стороны этого вида мяса.
Куркума
Ближайший родственник имбиря. В качестве специи используют молотые сухие корневища растения. Куркума обладает насыщенным желто-оран жевым цветом, который активно окрашивает кушанья (как, впрочем, и одежду, и посуду, и рабочую поверхность столов, поэтому будьте аккуратны при ее использовании). А вот аромат этой специи гораздо менее стоек, поэтому не стоит хранить ее в больших количествах, если вы, конечно, не собираетесь каждый день готовить карри и блюда из риса.
Мелисса
Мелисса, или лимонная мята, хорошо известна на юге России. Свежую мелиссу традиционно добавляют в чай, ею же нередко украшают кондитерские изделия. Сушеные измельченные листики мелиссы — зачастую тот самый шаг, которого не хватает до совершенства творогу, сметане, йогурту, майонезу, рыбе, особенно карпу, и курице. Не помешают они и в разного рода салатах, супах и овощных блюдах. Аромат мелиссы исчезает при тепловой обработке, поэтому добавляйте ее в уже готовые блюда.
Розмарин
Одна из самых сильных пряностей с узнаваемой камфарной ноткой. Название в переводе с латинского звучит очень романтично: «морская роса» (розмарин растет в непосредственной близости от Средиземного моря). Обласканный вниманием европейцев, розмарин действительно незаменим в мясных блюдах: он имеет свойство отбивать специфические запахи баранины, свинины и зайчатины и придает волшебный аромат лесной дичи. Но будьте осторожны с дозировкой: розмарин может заглушить другие специи.
Паприка
Знаменитую венгерскую паприку еще называют красным сладким перцем, но не стоит думать, что эта специя действительно сладкая, просто по степени жгучести она не идет ни в какое сравнение с другими красными молотыми перцами. На упаковке можно встретить обозначения «сладкая», «полусладкая» или «острая» — и в последнем случае ее не стоит недооценивать. Паприку ни в коем слу-чае нельзя жарить сухой: она прогорает. В идеале ее добавляют в жидкие блюда (классика жанра — венгерский гуляш) или растворяют в масле.