Житель России в среднем съедает 49 килограммов хлеба за год (по данным Минпромторга России за 2017 год). Вполне вероятно, что краснодарец по крайней мере часть своего рациона составляет из продукции сети «Табрис» — ведь в магазинах сети можно найти более 60 видов хлебных изделий. Какие из них готовят без дрожжей, чем хороша натуральная закваска и как подольше слышать хруст французской булки — рассказала на экскурсии в хлебный цех «Табрис» мастер-хлебопек Татьяна Кочнева.
4 факта о «хлебной стороне» «Табриса»
Ежедневно во всех цехах сети «Табрис» выпекают порядка 4300 кг хлебных изделий.
В ассортименте супермаркетов «Табрис» — более 60 видов хлеба: ржано-пшеничный и пшеничный, с дрожжами и без.
В топ-листе любимых покупателями сортов пшеничный хлеб «Станичный», нарезной батон, злаковая булочка и слойка «Свердловская». Возглавляет список бессменный лидер — кавказский лаваш, который готовят по семейному рецепту одного из сотрудников сети «Табрис».
Первый хлебный цех сети в Краснодаре в 2007 году на ул. Красных Партизан, 173. Свое производство есть во всех магазинах сети, кроме ул. Ставропольская, 213, — туда хлеб привозят из «Табриса» на ул. Сормовская, 108/1.
Главный герой хлебного цеха — ферментационная камера, в которой производят 100%-ную натуральную пшеничную закваску по технологии брожения Methode Zunic. Ее запатентовал и в 2013-м запустил в сети «Табрис» ее создатель месье Кристоф Зюник. С тех пор на натуральной закваске готовят все хлебные изделия сети, даже пончики.
Закваска разрушает крахмал, тем самым помогая пищеварению.
В 1986-м Кристоф Зюник готовил такую закваску вручную в ванночках из нержавеющей стали. Выпеченный на ней хлеб пришелся всем по вкусу, и со временем французский пекарь придумал, как автоматизировать процесс. Теперь закваска по его технологии день за днем готовится в больших объемах.
В зависимости от вида изделия в тесто идет разное количество закваски: для сдобы добавляют 15–20 %, для бездрожжевого хлеба — 30–35 %, благодаря чему он получается с выраженной кислинкой.
Закваску вместе с мукой и водой (а если слишком жарко, то с ледяной крошкой) отправляют в автоматический тестомес. Готовое тесто отлеживается в тазах от 30 минут до двух с половиной часов. Затем приступают к формовке: булочки с изюмом такие одинаковые на вид благодаря аппарату–делителю, а овальные кавказские лепешки вытягивают из теста вручную.
Пекари должны чувствовать тесто, поэтому работают голыми руками. Это безопасно, ведь вся продукция впоследствии проходит термическую обработку. Готовые изделия фасуют уже в перчатках.
Роль «теплого темного места без сквозняков», которое обычно указывают в домашних рецептах, в цеху играет расстоечный шкаф, где тесто дозревает перед выпечкой. Оборудование можно запрограммировать: поставленные с вечера заготовки всю ночь проведут на низкой температуре, а за два часа до прихода пекарей машина сама переключится на тепло. Поэтому первый хлеб будет готов уже к 5:20 утра.
Самая ранняя — фирменная ржано-пшеничная булочка: ее делают к 5:20 утра. Позже всех, к 15:00, выносят на прилавки рогалик «Корншпиц».
После расстойки хлеб попадает в печь: кавказский лаваш — в дровяную, остальные изделия — в ротационную или подовую. В первой хлеб вращается на тележке вокруг своей оси, со всех сторон равномерно обдуваемый горячим воздухом. Во второй — лежит на нагреваемых с обеих сторон статичных металлических противнях, подах.
В подовой печи хлеб получается с толстой хрустящей корочкой, а в ротационной — с тонкой и нежной, как, например, у нарезного батона.
Из печи хлеб выкладывают остывать на тележки. Потом, если нужно, нарезают, фасуют и отправляют на прилавки. За исключением хвороста, чак-чака и гренок, практически вся продукция остается на полках не дольше 24 часов, хотя может хранится 2–3 суток. Это для того, чтобы покупателям доставался только самый свежий хлеб.
Дегустация
После экскурсии следовала дегустация, где восемь приглашенных журналистов местных СМИ смогли попробовать себя в роли хлебных сомелье.
Дегустировали шесть видов хлеба: подовый пшеничный «По-деревенски», постный ржано-пшеничный бездрожжевой, постный мини-багет, ржано-пшеничный рогалик «Корншпиц», булочку «Любимую» с пивной корочкой и фирменную пшеничную слойку «Свердловскую».
Пробовать нужно остывший хлеб: в горячем не ощутить весь сахар и соль. К тому же он сложнее переваривается.
Хлеб 500 г подовый пшеничный «По-деревенски»
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, закваска натуральная, соль пищевая поваренная, сахар-песок, дрожжи прессованные хлебопекарные, мука ржаная обдирная.
Технология приготовления. В круглых заготовках, обсыпанных ржаной мукой, делают три глубоких надреза. После расстойки выпекают с паром при температуре 230–250 °С.
Характерные особенности. По вкусу отдаленно напоминает кавказскую лепешку, только мякиш у хлеба «По-деревенски» более плотный, тянущийся, с легкой дрожжевой кислинкой во вкусе. И, в отличие от лепешки, он хранится дольше и легко пролежит порядка пяти дней. Если вас не сломить пренебрежительными отзывами «пэпэшников» о калорийном белом хлебе, запомните, что его не стоит смешивать с жирными блюдами: рыбой, мясом, салом, наваристыми бульонами, грибами, сметаной. Он и без того сытный.
Хранить хлеб рекомендуют при температуре от +6 до +25 °С. Лучше в деревянной хлебнице, предварительно обработанной 3%-ным раствором уксуса. Но если дома жарко, можно и в холодильнике. Правда, учтите, что там хлеб, как его ни упаковывай, впитает в себе запахи окружающих продуктов.
Хлеб 300 г постный бездрожжевой ржано-пшеничный
Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, закваска натуральная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль пищевая поваренная.
Технология приготовления. Небольшого размера «кирпичики», обсыпанные ржаной мукой, по две штуки укладывают в формы и после расстойки выпекают с паром при 210–230 °С.
Характерные особенности. Хлеб с шероховатой корочкой, плотным мякишем и насыщенным кисловатым вкусом — панацея для людей с индивидуальной непереносимостью дрожжей, заболеваниями почек или подагрой. Такой хлеб усваивается легче, чем пшеничный, поэтому им можно закусить что-нибудь жирное. Но лучше все же привлечь в компаньоны зелень или любые овощи (кроме картофеля). А может, даже и яйцо-пашот.
Намазка «Табрис» из спаржи и артишока станет идеальной парой постному хлебу.
Мини-багет 90 г постный
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, закваска натуральная, соль пищевая поваренная, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технология приготовления. Каждый мини-багет формируют вручную. После расстойки делают надрезы и выпекают, увлажняя паром, при 240–250 °С.
Характерные особенности. В отличие от классического французского багета, в его мини-версии меньше дрожжей, сахара и масла. Тесто получается более слабым и влажным, и, чтобы получить воздушный пористый мякиш, багет формуют вручную. Дома обязательно вытащите батон из пакета, а еще лучше съешьте побыстрее — хрустящей корочка пробудет не дольше четырех часов.
Икорная классика с багетом хороша, но обязательно испробуйте бутерброд с авокадо и креветкой.
Технология приготовления. В каждом рогалике, обсыпанном ржаной мукой, делают два глубоких косых надреза, куда засыпают соль и тмин. Выпекают с паром при 210–230 °С.
Характерные особенности. Рецепт «Корншпица» Татьяна привезла с обучения в Австрии, адаптировав под местные ингредиенты и оборудование. Такой рогалик с хрустящей корочкой и пряно-солоноватым вкусом в Краснодаре готовят только в сети «Табрис». «Корншпиц» так и просится в сэндвич, куда можно укладывать все что угодно, включая пармскую ветчину, слабосоленую семгу, овечий сыр и брынзу. Или просто обмакните рогалик в оливковое масло первого отжима.
Булочка 90 г «Любимая» с пивной корочкой пшеничная
Технология приготовления. Из ржаной муки и темного пива заранее делают смесь для «пивной корочки», которой покрывают круглые заготовки. После расстойки их выпекают при 210–230°С.
Характерные особенности. В процессе выпекания алкоголь испаряется, и только обладатели особенно чувствительных носов учуют пивной аромат. Остальные смогут насладиться мягкой булочкой, спрятанной под хрустящей корочкой «тигрового» окраса, без каких-либо дополнений или, к примеру, в сочетании с моцареллой, томатом и рукколой.
Слойка 100 г «Свердловская» фирменная пшеничная на натуральной закваске
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, меланж куриный, маргарин для слоеного теста, вода питьевая, молоко коровье, закваска натуральная, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло сливочное, соль пищевая поваренная, ванилин.
Технология приготовления. Слоеное тесто формируют в конверты, покрывают меланжем и посыпают песочной крошкой. Выпекают без пара при 180–190 °С.
Характерные особенности. Неизменно пользующаяся спросом у покупателей всех магазинов сети, «Свердловская» хороша сама по себе, а еще в комбинации с несладким джемом, твердым сыром или небольшим кусочком сливочного масла.
Все представленные на дегустации образцы изготовлены на натуральной закваске.
