Охлаждение и заморозка способны на такое, о чем мы можем даже не подозревать.
Об этом вряд ли рассказывают на школьных уроках физики. А следовало бы: с прикладной частью наука и усваивается легче, и в будущем применение может найти. Вот, например, много ли мы помним о бытовом холоде, кроме того, что он есть в холодильнике? Собрали несколько фактов о возможностях, которые предоставляют нам низкие температуры.
Арбузы обычно не замораживают, потому что при оттаивании их мякоть превращается в кашу. Но умеренное охлаждение делает эти тыквины вкуснее. Чтобы быстро сделать теплый арбуз холодным, потребуется горячая вода: нужно поместить его в емкость с кипятком на 30 секунд, потом достать и дать «отдохнуть» 10 минут. За это время нагревшаяся корка будет расширяться и тянуть за собой сердцевину, которой придется тратить на это собственную энергию и, значит, становиться холоднее.
Холодная вода поможет быстрее разморозить курицу
Как известно из курсов физики, теплообмен всегда происходит в одном направлении: при взаимодействии более теплые тела повышают температуру более холодных тел. Однако вода передает тепло примерно в 20 раз быстрее, чем воздух, поэтому мы разморозим курицу быстрее, если поместим ее в емкость с холодной водой, а не просто оставим на столе.
Холодная вода послужит и в случае необходимости быстро охладить напитки. Достаточно обернуть бутылки мокрой тканью и поместить их в холодильник или в тени на продуваемом месте — это значительно ускорит процесс теплообмена.
Охлаждение и кокосовое масло снизят калорийность риса
Питательный рис можно сделать менее калорийным, если перед варкой добавить в воду немного кокосового масла — всего 3 г на каждые 100 г крупы. Отваренный рис обязательно нужно поставить на 12 часов в холодильник — вся магия будет происходить именно там. При охлаждении продукта жирные кислоты и углеводы вступят в реакцию и часть углеводов превратится в длинные сложные цепочки — в желудке они не успеют разложиться до сахаров, чтобы стать источником энергии для клеток.
Когда мы едим холодную пищу, нашему организму требуется больше энергии, чтобы согреть ее, нежели при потреблении теплых блюд. Но по сравнению с количеством калорий, которые поступают к нам в течение дня, объем этой энергии слишком мал, чтобы иметь хоть какое-то значение.
Заморозка поможет открыть устрицы
И, пожалуй, это один из самых простых способов открыть моллюски в домашних условиях. Достаточно положить устрицу в морозильную камеру на 20–30 минут (в зависимости от размера) — она «уснет» и будет уже не так крепко держать створку. Скругленный нож для моллюсков нужно вставить между створок со стороны заостренного конца и, скользя ножом по внутренней поверхности более плоской раковины, подрезать мышцу, удерживающую ее.
«Засыпают» на холоде и бактерии — чтобы приостановить их деятельность, необходима температура не выше 4 °C. Именно поэтому рекомендуется размораживать продукты в холодильнике.
Лук не будет щипать глаза, если его охладить
Во время резки лука мы плачем, конечно, не от жалости, а из-за тиопропанол-S‑оксида — летучего вещества, которое при попадании на слизистую оболочку глаз выделяет серную кислоту. Сильно замедляют этот оксид низкие температуры: чтобы утратить способность вызывать у нас плач, луковице хватит 10–15 минут, проведенных в морозильной камере.
Чтобы приготовить идеально хрустящие и ароматные луковые кольца, нужно предварительно их заморозить, а затем, не размораживая, обжарить во фритюре.
Кстати, фокус с ножом, смоченным в холодной воде, работает не так эффективно, как именно приморозка лука.
Некоторые виды стейков станут нежнее после заморозки
Сотрудники Канзасского университета (США) опытным путем (с помощью 125 кусков мяса и теста Уорнера — Братцлера*) выяснили, что говяжьи стейки из филейного края и внутренней мякоти бедра после замораживания становятся нежнее в среднем на 10 %. По мнению ученых, все дело в том, что мышцы в этих частях лучше удерживают воду, чем прочие.
* Тест на сопротивление срезыванию проводят следующим образом: мясо нарезают поперек волокон, готовят и затем охлаждают в течение суток. Из кусков высверливают цилиндры небольшого диаметра и замеряют силу, которая потребовалась для их разрезания обычным лезвием.
Многие шефы сходятся во мнении, что замороженный стейк не требует разморозки перед приготовлением, если его заморозили с соблюдением всех важных условий. Такую процедуру лучше переносит мясо с бо́льшим количеством жировых прожилок. В идеале заморозка должна быть шоковой, но можно обойтись и бытовой.
Ягоды с горчинкой после заморозки станут слаще
Сразу ощутить сладость калины, рябины и подобных им ягод нам мешает парасорбиновая кислота, которая и придает горьковатый привкус. При минусовых температурах внутриклеточная жидкость в ягоде постепенно кристаллизуется и разрушает внутриклеточные мембраны. После оттаивания на кислоту уже беспрепятственно могут воздействовать ферменты — они превращают ее в кисло-сладкие соединения.
Чем свежее были продукты, которые отправили в морозилку, тем вкуснее они будут после разморозки. Важно при этом их хорошо упаковать — помогут специальные контейнеры, пищевая пленка, пакеты с замком-защелкой, пергамент, фольга.
Куриные яйца могут сохранять свежесть 1 год, если их заморозить
Правда, для этого нужно избавиться от скорлупы, иначе в морозилке она растрескается из-за кристаллизации белков и расширения объема. Лучше всего замораживать желтки и белки по отдельности. Белки при заморозке никак не меняются, поэтому их можно просто вылить в емкость с плотной крышкой. Желтки при замерзании становятся вязкими, а при размораживании приобретают зернистость. Чтобы сохранить их структуру, нужно добавить щепотку соли или сахара. Размораживать продукт можно только постепенно — в холодильнике.
Сваренный яичный белок после морозилки становится практически несъедобным. Он приобретает неприятный привкус и текстуру из-за денатурации — заморозка меняет структуру молекул, и это приводит к потере привычных свойств. Если нужно заморозить вареные яйца, лучше обойтись только желтком.
Быстро приготовить лед поможет теплая вода
Теплая вода быстрее замерзает, чем холодная. Этот парадокс называется эффектом Мпембы — по фамилии африканского школьника, который первым заинтересовался его причинами. Сейчас наблюдение, которое по сути противоречит первому началу термодинамики, ученые предпочитают объяснять разницей в поведении водородных связей при разной температуре, но добавляют, что это неточно. В любом случае нам это знание поможет, например, быстрее готовить лед для вечеринки: просто отправьте в морозилку застывать теплую воду, а не холодную.
Этот эффект срабатывает и при охлаждении желе, но важно не упустить момент. Несмотря на то что холод около 0 °C помогает застыванию желатина, более низкие температуры действуют на коллаген разрушающе: если слишком сильно заморозить желе, то потом при комнатной температуре оно просто растает.
Заморозка сохранит витамины
Витамины — вещества капризные, но при заморозке ведут себя довольно стойко по сравнению с другими способами длительного хранения. Главное — как можно быстрее отправить продукт на заморозку после сбора урожая или приготовления. Исключение составят некоторые производные молока и водянистые плоды — после размораживания они полностью теряют внешний вид и структуру. Но если все заморожено правильно, то при разморозке получится свежий, вкусный и полезный продукт, который ко всему прочему еще и сэкономит массу времени. Идеи меню с нашими замороженными продуктами ищите в статье «Быстрые и полезные».
Многие сыры не переносят заморозку, но только не тофу. После размораживания соевый сыр способен еще лучше впитывать соусы и маринады.
