Соус как способ мгновенно преобразить и обогатить вкус простого блюда: теория и практика.
Шефы-устроителиЛариса Кулага технолог сети супермаркетов «Табрис»Антон Диденко шеф-повар «Т-кафе» на Тургенева, 138/6
В период пикников соусы вновь занимают почетное место в меню: их яркие вкусы как нельзя кстати приходятся к простым, но сочным блюдам, приготовленным на огне. И все же — как не забывать такое замечательное изобретение кулинаров и в обычные дни? Что могут привнести соусы в традиционное меню? Об этом мы поговорили с приглашенными ценителями на званом завтраке-дегустации.
Перед началом дегустации мы предложили нашим экспертам продумать пары блюд, которые покажут представленные соусы с яркой, неожиданной стороны. Поэтому на встрече к каждому соусу подавали два блюда, сочетания с которыми и оценивали наши гости.
Благодарим Ларису Кулагу и Антона Диденко за помощь в подготовке дегустации.
Гостями и главными ценителями на нашей дегустации стали 8 покупателей и подписчиков, откликнувшихся на наше приглашение в соцсетях.
Следите за объявлениями, чтобы не пропустить информацию и принять участие в наших мероприятиях.
Соус кавказский
100 г / кулинария «Табрис» / томатный
Свой рецепт томатного соуса есть во многих кулинарных традициях. Созданный по классическим канонам кавказских блюд и задуманный как напарник мяса, этот томатный соус готов удивить. Например, добавить пряных нот пицце или пасте, оттенить овощную запеканку или сыр и придать сочный акцент морепродуктам.
Очень неожиданно, но для меня оба сегодняшних сочетания — томатный соус с мидиями и с сыром — приятное открытие. Если хотите необычных вкусовых ощущений, смело пробуйте этот соус и с мидиями, и с сыром.
Очень хороший классический соус, удачная консистенция, отличное сочетание пряности и кислинки, а среди компонентов выделяются паприка и чеснок.
Идея: соединить пикантную средиземноморскую кухню и яркий кавказский соус можно в составе пасты на основе мидий, томатов, твердого сыра и спагетти из твердых сортов пшеницы.
Молочный вкус с томатами — отличный союз. Поэтому томатному соусу с жареным сыром я говорю да. Мидия, на мой взгляд, чересчур интенсивна по вкусу и перебивает соус. Сюда лучше всего подойдет классика: мясо, картофель.
Никогда бы не подумала, что кавказский томатный соус будет настолько хорош с сыром, но это так! Наверное, потому что в букете вкуса чувствуется ягодная тема, горьковатые нотки брусники, хотя ягод там нет. Смело можно подавать к сырной тарелке.
Томатный соус — проверенное средство для маринования курицы: просто намажьте им крылышки или небольшие куски бедер, оставьте минут на 30, а после обжарьте на гриле или потушите в мультиварке.
Классический, правильный томатный соус. Жареный сыр с ним — неожиданно интересное открытие. И с мидиями тоже не разочаровал: я вообще люблю мидии в томате.
Не уверена насчет сочетания с сыром: по-моему, вкус сыра более интенсивный. Вообще, у соуса настолько яркое папрично-перечное послевкусие, что я бы подавала его исключительно к мясным блюдам.
Паладин из Алентежу
250 г / с мятой / йогуртовый
Свежие нотки мяты и легкость йогуртовой основы делают этот соус идеальной заправкой для салатов, а нежная текстура проявит себя с лучшей стороны даже на простом кусочке хлеба. Гармоничный состав ингредиентов делает его отменным фоном для самых разных блюд — от морепродуктов до овощей во всех видах.
Какой яркий и насыщенный соус! Он сам по себе уже интригует. Йогуртовая основа в нем хорошо ощущается, как и мятная свежесть. Что же до сочетаний, то артишок он немного «перекрывает», а вот с креветкой — попадание в точку. Возможно, подошел бы еще кальмар.
Соус заявлен как заправка к салату, но я бы его использовать в таком качестве не стал: он очень интересен сам по себе, а в блюде из нескольких ингредиентов, как мне кажется, потеряется — жаль. Сочетание с креветкой отличное, и в целом соус подойдет к любым морепродуктам.
Мята в соусе прекрасно оттеняет блюда, придает запеченному артишоку и морепродуктам пряность. С таким необычным соусом хочется экспериментировать. Сразу стало интересно попробовать его с курицей, спаржей, заправить салат из туршевой фасоли.
Летний соус
В отличие от северных соседей, португальские производители предпочитают более легкие соусы, которые хорошо сочетаются с разнообразным круглогодичным меню. Что особенно актуально летом, когда средние температуры в стране +30 °С.
Действительно, универсальный образец. Отличное сочетание компонентов, интересное мятное послевкусие. А какая у него примечательная структура, кремовая и нежная — практически тает на языке!
А я соглашусь с производителем: таким соусом вполне можно заправить салат. Он похож на пикантный майонез, который я бы добавила в оливье. Если же выбирать между сегодняшними сочетаниями, тандему с артишоком гриль — пятерка с плюсом.
Йогуртовый соус «Паладин» — отличная альтернатива майонезу и сметане.
Соус Дзадзики
100 г / кулинария «Табрис»
Холодный соус-закуска, традиционный для греческой кухни. Готовится из натурального йогурта, свежего огурца и чеснока. Отлично подходит как дип-соус к овощам и хлебу, буквально создан для гастрономического союза с мясом. Секрет правильной консистенции — хорошо отжать жидкость из натертого на среднюю терку огурца.
Дзадзики — легкий соус. Он хорошо вписывается в меню на каждый день. В сочетании с брокколи на пару оттеняет легкость и свежесть капусты, не отвлекая от основного вкуса. Интересно попробовать его с морепродуктами — скажем, с рыбой на пару.
Идея: дзадзики плюс нарезка из моркови и огурца станут легким здоровым перекусом в течение дня.
В паре с дзадзики вкус курицы доминирует над соусом. Добавьте соусу немного остроты, и он выйдет на первое место. А с овощами нежное укропно-сметанное сочетание весьма гармонично — на равных.
А мне понравилось сочетание с пряным мясом птицы. В соусе есть кислинка, которая с ним коррелирует. С брокколи же, наоборот, показалось, что вкус неяркий, приглушенный. Это любопытный продукт: интересно, что его все воспринимают по-разному.
Я — большая фанатка дзадзики в принципе. И в этом исполнении мне соус очень нравится: всего достаточно — и соли, и, главное, чеснока. Свежий, натуральный, хорош и с овощами, и с курицей.
Дзадзики
Греческая вариация другого популярного на Востоке соуса — турецкого цацика. Традиционно его делают на козьем и овечьем йогурте с огурцом и зеленью. Подают дзадзики к гирос, сувлаки, жареной рыбе и в качестве дип-соуса к овощам и хлебу.
Обязательно купила бы такой соус домой. Возможно, следуя своему вкусу, добавила бы хорошего оливкового масла и подала бы его с острым пряным мясом или заправила овощной салат.
Дзадзики — освежающий, летний соус. Мне кажется, что это отличная заправка к овощным салатам.
На основе соуса можно приготовить заливку для окрошки, разбавив дзадзики минеральной водой, сывороткой или легким кефиром до нужной консистенции. Кстати, наборы для окрошки — в сезонном меню нашего собственного производства.
Делла нонна из Модены
190 г / сальса / зеленый
Сальса — соус универсальный, но восприимчивый к вкусовым сочетаниям. Проявляет себя по-разному с рыбой, мясом, овощами и традиционными мексиканскими лепешками тортильяс. Суть соуса, приготовленного по домашним классическим рецептам, — в нарочито грубоватой форме и неоднородности.
Приятная неожиданность: соус похож на домашнюю овощную икру, которая обычно щедро сдобрена травами. Сбалансированный вкус, прекрасно подходит к говядине, но неплохо сочетается и с цукини.
Название бренда переводится «От бабушки» — и я соглашусь: очень домашний соус, пусть мы и привыкли к еде от российских, а не итальянских бабушек. Чтобы соблюсти национальный колорит, сделала бы его основой для домашней пиццы. И подала бы к запеченному и томленому мясу.
Считается, что зеленая сальса — salsa verde — входила еще в меню римлян 2000 лет назад и была завезена на Апеннинский полуостров во время восточных походов.
Мягкий, домашний соус. Приятная структура, приятное послевкусие. Не «кричащий». В сочетании с капустой — не мой вариант. К мясу, с одной стороны, хотелось бы что-нибудь поострее, с другой — соус придал ему определенную пикантность.
Субъективно — чуть-чуть бы меньше кислинки, и было бы совсем прекрасно. Я бы взяла баночку этой сальсы на пикник, под запеченные овощи и мясо.
Союз блюд
Сальса входит в великий тройственный союз итальянских блюд: ее добавляют к оссобуко (тушеной телячьей голяшке), которую подают с ризотто по-милански (с шалфеем).
Мне сальса понравилась — мой соус. Несмотря на то что в нем есть масло и маслины, он не тяжелый, с приятной кислинкой винного уксуса. Я бы подавала его с пастой, быть может, с какой-нибудь крупой типа булгура или киноа.
Соус Кюне мейд фор мит
375 г / с карри и экзотическими фруктами
Не каждый соус может похвастаться таким составом, как этот: яблочное пюре, кусочки яблока и ананаса, яблочный и ананасовый сок, паприка, горчица, лук, карри, пажитник, тмин, имбирь. Производитель назначение определил в названии: «Мейд фор Мит» — создан для мяса. Но решиться на эксперименты легко, например, с овощами и рыбой.
Такой соус можно, мне кажется, есть вообще ложками. Вкус у него полноценный, взвешенный, гармоничный, прекрасно подходит к рыбе. Умеренная острота и долгое послевкусие карри.
В 1722 году началась история немецкой компании «Кюне» (Kuhne). Сегодня производством руководит 10-е поколение семьи Кюне.
С белой рыбой этот соус прямо «играет», а с овощами — не очень. Можно было бы попробовать его с блюдом, где среди ингредиентов — свежие ананасы. Он глубокий, в меру и многогранно острый: думается, подошел бы к блюдам, жаренным во фритюре, мясу птицы, острым крыльям.
Ну очень вкусный соус, неклассический и, на мой взгляд, довольно мягкий, хотя в нем явно чувствуется карри. Фрукты в составе хорошо оттеняют специи. Понравилось сочетание с цукини, а вот к рыбе я бы взяла что-то другое.
Cоус Кинта де Аво из Лиссабона
150 мл / африканский / пикантный
Острый соус со жгучими нотками, приготовлен по североафриканскому рецепту из простых, но колоритных овощей. Его вкус и аромат раскрываются не сразу, но пленяют надолго, как красоты жаркого континента.
Очень острый соус, причем вкус виски выражен довольно ярко. Оба сегодняшних блюда сошлись с ним удачно. Мой же вариант — подать с этим соусом пельмени с бараниной или добавить в бурито.
Этот соус подойдет для крепких духом ребят, тех, что любят погорячее. Очень насыщенный вкус виски и соли. Соус острый, идеален для красного мяса. Еще я бы использовала его в качестве маринада.
Сочетание с ананасом настолько интересное, что пришла мысль добавить и другие фрукты. Я бы попробовала с персиком на гриле. Нравятся его острый вкус и пикантная «алкогольность».
Соус абсолютно во вкусе нашей семьи. Каждый ингредиент в нем уместен, острота и пряность — на высоте. С индейкой он весьма неплох, но с ананасом — вкуснее, интереснее. Тут вообще нужны яркие блюда, чтобы конкурировать.
От редакции
По итогам дегустации выявить явного лидера не удалось. Да и понятно, ведь прелесть соусов в том, что они раскрываются по-особому в каждом новом сочетании. А потому пришла пора экспериментировать: время пикников — горячая пора для готовки с огоньком.
Лариса Кулага технолог сети супермаркетов «Табрис»
Антон Диденко шеф-повар «Т-кафе» на Тургенева, 138/6
