И почему только Алиса в своей Стране чудес решила, что от горчицы огорчаются? Все совсем наоборот: горчица не только наполняет смыслом даже самые простые блюда, но и делает их поедателей счастливее.
День семейства крестоцветных
Золотые плантации горчицы смотрятся в ленте «Инстаграма» не хуже лавандовых полей: ярко-желтое полотно цветов этого пряного представителя семейства крестоцветных напоминает классическую заставку рабочего стола. А в плодах, созревающих к середине лета, таятся мелкие круглые семена, из которых и делают одну из древнейших и самых популярных в мире приправ.
Торговец уксусом. 1680 (справа внизу изображен короб, в который выливается горчица)
Обрабатывают зерна двумя способами. Первый — когда из них выжимают горчичное масло, а жмых растирают в порошок, который используют в соусах. Второй способ позволяет сохранить в горчице больше эфирных масел, а значит больше вкуса и аромата. Цельные зерна замачивают, перемалывают и смешивают с различными ингредиентами, создавая как привычные, так и весьма оригинальные сочетания. В ход идут винный или яблочный уксус, черный перец, корица, лавровый лист, эстрагон, сельдерей, лук, чеснок, а то и анчоусы с каперсами.
Мустардариус — особая должность в средневековых монастырях Франции. Так называли монаха, готовившего горчицу на всю братию.
История с акцентом
Если вы думали, что вся горчица одинаковая, то ошибались не меньше Алисы. В каждой стране у нее особый характер, вкус и даже цвет. Французы могут часами восхвалять свой 700-летний рецепт горчичного соуса: черные и коричневые семена выдерживали в винном уксусе, а затем в строгих пропорциях добавляли пряные травы и специи — так издавна делали горчицу в Дижоне, который, по версии тех же французов, с XIII века считается горчичной столицей мира. В 1856 году рецепт довел до совершенства Жан Нежон: он решил сделать вкус мягче и заменил традиционный уксус верджусом — соком зеленого винограда. Именно этот вариант дижонской горчицы покорил планету.
В 1937 году для дижонской горчицы ввели сертификат подлинности географического происхождения, он и сегодня охраняется французскими законами.
Выслушав эту историю, немцы наверняка начнут отстаивать честь древней баварской горчицы с ее кисло-сладким подтекстом: неострый мюнхенский соус веками готовят из зерен грубого помола с добавлением карамельного сиропа.
Английская реклама горчицы. 1882
Англичане тут же напомнят, что их национальной горчице не одна сотня лет: в Великобритании она так и называется — «горчица по старинному рецепту». Делают ее на основе горчичного порошка из слегка дробленных семян, смешанного с яблочным уксусом или сидром. В современный вариант английской горчицы, который придумала мисс Клеменс из города Дарем, добавляется куркума: она придает соусу характерный ярко-желтый цвет.
Итальянцы из Тосканы вообще могут заявить, что горчица — это черная капуста. Неудивительно: листья черной горчицы в этой части Италии принято добавлять в густые овощные супы и мясные соусы.
А для русских все это — иностранные странности, ведь горчица — это приправа, от которой дерет горло и текут слезы счастья. Разве не так?
«Смерть! — говорит он [помещик Камышев], вытирая слезы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».
Антон Чехов, «На чужбине»
Укрощение строптивой
У нашей приправы, действительно, не менее увлекательная история. Дело в том, что между Волгой и Доном тоже росла горчица. Только дикая — сизая. Она не особо подходила для соусов: порошок и масло считались слишком горькими. К тому же в России не готовили уксус — второй главный ингредиент соуса. Поэтому на императорский стол горчицу привозили в основном из Англии.
Горчица в Российской империи
«Горчичная» история России началась в 1765 году. В Сарепте, образованной под Волгоградом немецкими переселенцами, известный доктор и миссионер Конрад Нейтц приручил дикую горчицу — скрестил ее с английской белой.
Старинные ложечки для горчицы. Серебро
Новый сорт получил название «сарептская русская» и превзошел все ожидания: по вкусу и концентрации полезных веществ он оказался гораздо качественнее уже известных. Нейтц основал одно из первых в Российской империи промышленных производств, и уже к 1810 году его горчицу стали поставлять к царскому двору, а семена — отправлять даже в другие страны.
Горчичный триколор
Родиной дикой сизой горчицы все-таки считаются Индия и Китай. И если в России ее культурный сорт называют сарептской, то в остальном мире она больше известна как «коричневая» — все благодаря насыщенному красновато-шоколадному цвету. Сарептская горчица содержит больше всего горчичного масла — до 50 %, а в ее листьях много каротина, витамина С, солей кальция и железа. Молодые листья дают приятную терпкость летним салатам и подаются как гарнир в тушеном виде. Китайцы обожают добавлять их в супы, обжаривать с мясом и овощами в стиле стир-фрай, даже засаливать и консервировать. Жмых семян, который остается после получения горчичного масла, измельчают в порошок. Из него и делают самую острую русскую горчицу, майонез и хорошо знакомые нам с детства горчичники.
Аристократичную белую горчицу называют английской. Ее родиной считается Средиземноморье, где тысячи лет назад египтяне, греки и римляне начали культивировать дикое растение и использовать семена как приправу. Семена белой горчицы самые светлые и крупные, их аромат довольно слабый, а вот вкус, наоборот, весьма резкий, хоть и не столь яркий и полный, как у сизой. В зернах белой горчицы содержится до 35 % масла. Из них готовят не только английскую, но и американскую горчицу, впервые представленную на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году в паре с хот-догами.
Особый авторитет в мире соусов у черной горчицы. Древние греки и римляне знали ее не хуже и активно выращивали. Вымоченные семена измельчали и варили с медом и растительным маслом. Черная горчица обладает выраженной остротой, которая полностью исчезает при длительной тепловой обработке, поэтому в блюда ее принято добавлять в последний момент. А характерный аромат, напоминающий хрен, ведет себя иначе: исчезает при высушивании, но возвращается при нагреве. Индийские повара обязательно предварительно обжаривают зерна в топленом или растительном масле, чтобы придать им уникальный ореховый вкус и аромат, а затем добавляют в классические пряные смеси: в Бенгалии — в панч пхорон*, в Южной Индии — в самбар поди**.
* Панч пхорон (в переводе с бенгальского — «пять специй») — пряная приправа, традиционно состоящая из равных частей фенхеля, кумина, пажитника, черного тмина и семян черной горчицы.
** Самбар поди — популярная острая смесь специй на основе чечевицы, которую обычно используют в приготовлении овощных блюд.
А в Китае черные зерна целыми или молотыми идут в различные соусы, фарши, овощные и мясные блюда.
Горчица Дарлингтон английская, 200 г
Золотистая, гладкая по своей текстуре и невероятно ароматная английская горчица Сары Дарлингтон творит чудеса с ростбифом, мясной нарезкой и пирогами. Смешайте ее с майонезом и ложечкой меда — и обожаемый англичанами аппетитный соус к колбаскам на гриле готов.
Горчица Луи Фер с зеленым перцем, деликатная, 130 г
Создавая небольшую фирму в Бордо в 1825 году, братья Луи и не догадывались, что спустя почти 200 лет их горчица превратит семейный бизнес в крупнейшую промышленную компанию юго-запада Франции. Горчичный соус с черной этикеткой отличается особенно мягким вкусом. Его готовят по традиционному рецепту, смешивая в особых пропорциях горчицу с водой, винным уксусом и зеленым перцем, — получается пикантное дополнение к мясным блюдам.
Горчица Мотард де Люксембург зернистая, 190 г
Старинный рецепт люксембургской горчицы с цельными зернами и секретным букетом пряностей бережно сохранили, и по нему с 1922 года готовят соус, способный придать рыбным и мясным блюдам яркую индивидуальность.
Сочетай и властвуй
С чем только не сочетают горчицу: за тысячи лет изобрели сотни рецептов, покоряющих сердца. Взять хотя бы креольскую горчицу из маринованных сарептских зерен с натертым хреном: этот вариант наверняка заставит проронить пару слез удовольствия. Многогранный вкус провансальской горчицы на основе бордоского рецепта с добавлением чеснока, красного перца, базилика и меда — это готовое кулинарное впечатление.
Горчица Паладин португальская, 250 г
Оригинальный португальский рецепт с 1975 года позволяет придать классическому горчичному соусу интенсивный вкус, пряный аромат и бархатную текстуру, сделав его идеальным для приготовления мясных сэндвичей и заправок для зеленых салатов.
И не стоит думать, что мед — это черта европейских рецептов. Донские казаки тоже добавляли его в гардал — традиционный соус на основе горчицы и огуречного рассола. Его легко сделать дома: достаточно развести 1 стак. горчичного порошка рассолом до консистенции йогурта, добавить по 1 ст. л. меда и растительного масла, 1 ч. л. 6 %-ного уксуса, по щепотке соли и черного перца, перемешать и оставить в теплом месте на 5 часов.
Молодые листья черной горчицы в Закавказье используют в производстве местных сыров.
К мясу идеально подойдет горчичный соус, созданный на родине российской горчицы — в Волгоградской области. Темный пикантный соус со сладкой нотой готовят из порошка сарептской горчицы, яблочного уксуса, специй и нардека — арбузного «меда».
Горчица Кондито с медом, 200 г
Десятая часть натурального греческого меда в рецепте этой горчицы дарит ей неповторимый карамельно-цветочный оттенок, делая ее идеальным гостем в блюдах высокой кухни. Отличная партия для птицы, салатов и блюд из свинины.
Хотя, пожалуй, самый экстравагантный вариант — мостарда из Ломбардии, фруктовая горчица. Здесь ее начали готовить еще в XVI веке. Особый вариант мостарды есть в каждом городке Ломбардии, да что там — в каждой семье. Но одним из самых известных считается рецепт из Кремоны: на родине Страдивари фруктовую горчицу готовят на основе груш, засахаренных вишен, инжира, персиков, мандаринов и подают к мясу или сырному ассорти.
Острая тема
Очень странные дела: почти все мы любим острую еду. Она обжигает нас изнутри, в агонии мы рыдаем и лихорадочно ищем стакан воды, но продолжаем поедать жгучести. Почему?
За жгучесть в горчице отвечают особые вещества — глюкозинолаты, а также фермент мирозиназа, который разрушается при нагревании. Поэтому крепость горчицы легко регулировать: если залить порошок водой до 38 °C, соус получится максимально острым, а если кипятком — гораздо мягче и слаще. Целые зерна горчицы при нагреве приобретают приятный ореховый аромат, но остроту сохраняют.
Для начала разберемся, что такое «острое». Наши рецепторы способны уловить четыре базовых вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Во многих странах выделяют еще ряд вкусов: умами, терпкий, мятный, щелочной и металлический. Но острого вкуса, по сути, не существует. Острота считается характеристикой температуры, потому что на острую еду реагируют наши датчики тепла, а не вкусовые рецепторы. Химические соединения, содержащиеся в горчице, халапеньо или мяте, обманывают нас, и мы чувствуем жжение на языке, как от ожога или холода. И самое удивительное — нам это нравится.
Есть три теории о том, почему так происходит. Во-первых, эволюция подсказала нам, что острая пища — отличный антисептик, ею гораздо меньше шансов отравиться. Такую гипотезу озвучили в 1998 году биологи Корнеллского университета Дженнифер Биллинг и Пол Шерман, внимательно изучив блюда 36 стран. С ними сложно не согласиться: очевидно, больше специй добавляют в странах с жарким климатом, где еда портится быстрее.
Автор второй теории — антрополог Каори О’Коннор. Она считает, что горчица, острый перец и сахар быстро завоевали свое место в национальных кухнях многих стран в эпоху Великих географических открытий благодаря европейским путешественникам. Все эти «усилители» моментально прижились там, где блюда всегда ценили за яркий вкус: взять хотя бы Индию, Китай, Таиланд. А в Европе они сделали пресную пищу действительно вкусной и тем самым произвели кулинарную революцию.
Горчица Эдмонд Фалло дижонская, с грецким орехом, 105 г
Пикантная дижонская горчица из Бургундии с ореховыми нотами идеальна для приготовления заправок и оригинального домашнего майонеза. Авторы рецепта еще с 1840-х годов убеждены, что она буквально создана для зеленых салатов и взбитых сливок, подаваемых к спарже на гриле.
Третья теория — из области психологии: пристрастие к острой пище — отражение нашего стремления к ограниченному риску, ярким эмоциям и эндорфинам. «Люди — единственные животные, способные получать удовольствие от негативных стимулов. Наш мозг научился понимать, что на самом деле опасности нет, даже если чувства говорят нам другое», — считает автор концепции Пол Розин, профессор психологии Пенсильванского университета. Видимо, поэтому многие любят ужастики, а корейцы неслучайно считают, что острая пища повышает настроение. Ведь, реагируя на русскую горчицу или перец чили, организм компенсирует острые ощущения, выбрасывая неплохую порцию эндорфинов — «гормонов счастья».
