О классических и необычных сочетаниях специй мы расспросили бренд-шефа журнала «Табрис» Сергея Синицына.
Сергей Синицын — телеведущий, кулинарный эксперт «Первого канала», международный судья от WORLDCHEFS, бренд-шеф журнала «ТАБРИС»
Кому, как не профессионалу, известному далеко за пределами России, задавать вопросы о том, какие русские приправы популярны за границей, что должно быть в кулинарном арсенале у каждого и щепоткой чего удивлять гостей за праздничным столом?
Какую роль играют специи в вашей работе?
– Для меня специи как краски для художника. Чем больше у художника красок, тем лучше он может комбинировать цвета, тем более яркой и насыщенной получается его работа. То же самое с блюдами: специи воплощают те желания, которые есть у повара. Зимой они могут придать теплоты, если добавить корицу и перец чили, летом — свежести с помощью мяты, тархуна или кинзы. И потом, специи богаты по витаминному составу, мы добавляем их совсем немного в блюдо, но при этом восполняем необходимый человеку запас антиоксидантов и микроэлементов. В конце концов, они делают скучную еду интересной. Например, если насыпать в картофельное пюре или соус «Бешамель» щепотку мускатного ореха, блюдо сразу станет ярче и богаче. Специи любой шеф-повар может выбирать по своему вкусу и таким образом вносить индивидуальность.
Интересный факт: В Средневековье за кражу мускатного ореха отрубали руку, а в Лондоне ХII века фунт специй стоил дороже, чем восемь коров.
В чем принципиальная разница трав сушеных и свежесобранных?
– Свежие кладут в блюдо в конце приготовления, а сухим нужно раскрыться, поэтому их заранее пропаривают, тушат или томят. Но я не ограничиваю себя и, если под рукой есть и то и другое, буду выбирать в зависимости от блюда. Имбирь, к примеру, в сушеном виде более активный и яркий, чем в свежем. Поэтому в тыквенный суп добавлю первый вариант.
Интересный факт: С санскрита имбирь переводится как «в форме рога», и вопреки общепринятым понятиям пить его настой рекомендуют летом, а не зимой из-за мощного дренажного эффекта.
Специи не перебивают натуральный вкус продуктов?
– Я бы не сказал, что они перебивают вкус. Если делать все разумно, то получается даже наоборот. Ростовские томаты вкусны сами по себе, но капля ароматного масла и соль только подчеркнут полноту вкуса и раскроют его. Если человек постепенно открывает для себя специи, то шаг за шагом он может изобретать всевозможные комбинации. А дальше уже начинает следить за качеством, происхождением, привозит их из-за границы, собирает аутентичные вкусы разных стран. Поэтому я считаю, что в специях есть гораздо более глубокий смысл, чем просто добавление вкуса блюдам.
Какие из них вы обязательно привозите из поездок?
– Я больше люблю эксперименты на местах. Возьмем розмарин: он бывает очень разным. Если я путешествую где-нибудь в Италии или Франции, то добавляю его в блюдо чаще, чем в России. Потому что у нас его вкус совершенно иной и больше подходит для других блюд.
Такая история, наверно, происходит со всеми аутентичными продуктами.
– По большому счету, да. Сложно приготовить настоящую итальянскую пасту здесь. Гости могут ее похвалить и сказать, что все вкусно, но им все равно не хватит какой-то особой ауры и атмосферы. Специи помогают ее создавать. Если мы готовим восточное блюдо, берем более яркие, агрессивные приправы, для русской кухни — спокойные и привычные нам, например семена укропа.
Какие самые необычные сочетания вам попадались?
– Клубника с черным свежемолотым перцем, и к ним я люблю добавлять бальзамическую сальсу или бальзамический уксус. Получается отличный тартар к десерту или украшение к панакоте. Еще люблю сычуаньский перец, он обладает особым эффектом: если его недолго подержать во рту, то язык немного немеет и вкусы на этом фоне становятся более яркими. Попробуйте такой фокус с винегретом, и он заиграет абсолютно по-новому.
Интересный факт: Остроту перец получил для борьбы с грибками и разными микроорганизмами, которые любят атаковать растение во время его роста.
Что касается напитков, часто добавляете к ним пряности?
– Если у человека сформированы ожидания от вкусов определенных коктейлей, то специи создают некую игру и могут внести разнообразие. У меня был опыт организации Фестиваля русской кухни в Перу. Там есть популярный коктейль «Писко Сауэр» на основе писко — местного крепкого напитка со взбитым белком и капелькой ангостуры. Я приготовил аналог, но за основу взял водку, а в белковую пену добавил огуречный сироп и семена укропа, вместо ангостуры был «Алтайский бальзам».
Из трав составляют необходимые для решения различных задач сборы наподобие «Алтайского бальзама». Наиболее популярные из них кипрей, березовый гриб чага, софора японская, ромашка, таволга.
Какова была реакция публики?
– Приятное удивление. И, что было радостно для меня, в компании было два профессиональных бармена, которые тоже оценили такую подачу и сочетание.
Русские специи популярны за границей?
– Я думаю, что самая популярная у иностранцев наша русская горчица — ядреная, острая, яркая, потому что у них такой не найти. О семенах укропа я уже говорил, но они, скорее, дают отсылку к старой русской кухне.
Хоть в России и привыкли считать укроп исконно русской травой, скандинавы также любят готовить с ним большую часть национальных блюд. Секрет в том, что это одна из немногих трав, которые переносят холодный климат и растут в любых условиях, даже зимой под искусственным светом лампы. А еще это отличный природный консервант: вспомним, как часто встречаются зонтики укропа в банках с домашними «закатками». Третье достоинство его в том, что в пищу можно использовать любую часть растения: семена, зелень, корни. Беспроигрышные сочетания: с кефиром — для холодных супов, с йогуртом — для соусов и с лимоном — для гарниров к рыбе и мясу.
Какой универсальный набор приправ вы могли бы порекомендовать завести для домашней кухни?
– Я бы исходил из индивидуальных вкусов. Если человеку нравится зира в плове, значит, нужно купить домой зиру. Потому что ее можно добавить еще и в картофельное пюре, жареную картошку, в первые блюда. Или имбирь —абсолютно универсальная вещь в гастрономии. Но все-таки для набора я бы рекомендовал корицу, тимьян, розмарин, куркуму, шафран и мускатный орех, а дальше дело за экспериментами.
Можно искать для себя что-то новое и особенное. Например, любисток. Мало кто знает о нем, а это дикий сельдерей с очень интересным вкусом. Есть копченая паприка, она дает ноты барбекю и ноты костра. Есть множество видов соли, я люблю каменную и гималайскую. Нельзя не сказать о перце: душистый перец объединяет в себе ноты базилика, гвоздики, черного перца и так далее. Лучше приобретать его в мельницах, а не в молотом виде.
Поделитесь лайфхаками, связанными с приправами, для новогоднего стола.
– В Новый год хочется избежать экспериментов, но можно добавить легкие необычные ноты. Помимо майонеза или вместо него в соусы для салатов подойдет йогурт с кокосовым молоком и приправой карри. Я рекомендую делать два варианта: классический и с экзотикой, так как новую подачу не все могут оценить. Ну и необходимо использовать сезонные продукты. Традиционные зимние — хурма и мандарины. Из хурмы можно сделать соус, добавить в тушеном виде вместе с гарниром к овощному блюду, а мандаринами украсить чаи и другие напитки.
Я считаю, что в специях есть гораздо более глубокий смысл, чем просто добавление вкуса блюдам..
Фото Сергея Синицына: Александр Плющев (Компания PiterProf) Текст: Дарья Шолохова
