Иван Мандрик рассказал о культуре питания в России и не только.
— Вы, кажется, единственный шеф в городе, который так часто находится в зале. С чем это связано?
Ресторанный бизнес в Краснодарском крае больше похож на лотерею. Ты заказываешь блюдо и не всегда уверен в том, что получишь. А когда шеф выходит в зал, и люди проявляют больше доверия, и у него самого растет ответственность перед гостями. После таких встреч они переходят в ранг друзей, а это совсем иные формат общения и степень доверия к качеству еды и к воплощению их запросов.
«Я стараюсь фильтровать все отзывы о своей работе — не погружаться в негатив и не гордиться похвалой».
— Вы достаточно долго работаете в ресторане «Акварели». Что вас так задержало в этом заведении?
Здесь сошлись все важные для меня моменты: красивый интерьер, правильная кухня, свобода в творчестве, взаимопонимание с акционерами, любовь к тому, чем занимаюсь. Я работаю не ради денег, а ради перспективы в развитии. Когда много лет посвящаешь одному предприятию, бросать все и уходить неправильно, на мой взгляд. Хотя, конечно, бывает такое, что все круто меняется, но я здесь уже 6 лет и думаю, что пробуду еще столько же. Как минимум это мое детище, которое не хочу бросать: я ему уделяю даже больше времени, чем дому и семье.
— И ни разу не возникало желания сменить профессию?»
Я в ресторанном бизнесе 17 лет и, конечно, не один раз думал о смене деятельности. Но это происходило в периоды затишья, а когда начинается активная работа, уже так не рассуждаешь. И если быть честным, то я вижу себя только в крупных продажах товаров премиум-класса. Потому что люблю продвигать то, что создаю, и общаться с людьми.
— В работе с блюдами вы так же консервативны, как и со сферой деятельности?
Не могу сказать, что я консерватор, но то, что приверженец классики, — да. Например, люблю кусковое мясо или рыбу со специями, просто обжаренные на огне, без сложных соусов. Ведь каждый продукт, данный природой, имеет свой вкус, и надо сохранять его уникальность. А наша задача как поваров и технологов — донести эти вкусы до гостей и дать им возможность насладиться разнообразием и удивительными открытиями.
— Бывает такое, что наступает затишье в творческом процессе? Что с этим делаете?
Творческие кризисы случаются у всех, я думаю. Люди погружаются в заботы, эмоции, и это естественные процессы. В такие моменты занимаюсь текущими делами, ухожу в любую деятельность, связанную с рестораном: помогаю официантам, поварам, администратору и просто жду, когда этот период закончится. А дальше рождается что-то новое. Часто вдохновение приходит после общения с коллегами из других стран или после путешествий.
«Моя работа — образ жизни, я живу этим».
— Как вы ведете себя с подчиненными?
На кухне я строг, но иногда чувствую, что недостаточно. (Улыбается.) У меня нет текучести кадров, ребята работают со мной годами, я создаю семью и по этой причине стараюсь строить уважительный диалог. Важно, чтобы люди получали удовольствие от своей работы и им было комфортно ее выполнять, я прилагаю все усилия для того, чтобы создавать такую атмосферу. Когда есть за что, могу похвалить, но в то же время не люблю повторяться: если меня не слышат один раз, второй, то на третий мы прощаемся. Нет смысла мучать себя и других, все должно происходить в удовольствие, без принуждения. Важно, чтобы каждый в команде понимал, что от него зависит успех общего дела, и чувствовал свою значимость — начиная с уборщицы и заканчивая поваром. Нарушение работы любого из звеньев цепочки приведет к общему провалу.
— А что важнее в формировании мнения о ресторане — еда или персонал?
Важны оба момента. Но еду я все-таки поставлю на первый план, так как люди в первую очередь приходят поесть. Ресторан продает продукт, а продукт — это еда. Но также нужно помнить, что любое высококлассное блюдо может испортить официант, например некорректным общением с гостем.
— Вы себя считаете придирчивым гостем?
Когда прихожу в другие рестораны, я точно менее требователен, чем другие посетители. Никогда не делаю замечания, не высказываю недовольство, если только это не очевидный «косяк» вроде горелого стейка. А в общем я достаточно профессионально ко всему отношусь, подмечаю ошибки, нахожу плюсы, что-то отмечаю для своей работы в том числе.
— Какие направления кухни для вас фавориты?
Самое любимое — Италия. На втором месте — Франция. После этого — Россия, Узбекистан и Кавказ (в широком смысле). У американцев нравится направление, связанное с приготовлением еды на углях.
«Мой первый кулинарный опыт был в возрасте 8–9 лет: я пек в духовке обычный белый хлеб на сыворотке с живыми дрожжами. Мой сын тоже интересуется процессами на кухне, любит работать с тестом — мы вместе лепим пельмени, вареники, печем шарлотку».
— Если рассматривать еду как культуру страны, что вы могли бы сказать о России?
Я считаю, что с 1917 по 1991 год чиновники всех мастей старались убить культуру питания на всех возможных и невозможных уровнях, подсаживая людей просто на калории. Но в силу того, что у нас большие территории, множество народов, кухни смешиваются, получаются необычные сочетания. И поэтому культура питания у нас есть, но она в каком-то хаосе. Ее просто надо систематизировать, собрать в единое целое, как у итальянцев или французов. Ведь в России, кроме борщей и пельменей, очень развиты адыгская, другая кавказская, камчатская кухни, есть тундра, где подают мясо оленей и рыбу в сыром виде. На Камчатке есть почти все виды морепродуктов с разными форматами подачи. Нужно популяризировать это в обществе, чтобы люди знали, какая богатая у нас гастрономия. Что касается культуры именно ресторанной, здесь все сложнее, но только потому, что уровень дохода большинства населения не позволяет ей развиваться.
— Сравните юг с другими регионами страны. В чем наше основное отличие?
Здесь отдают предпочтение мясным блюдам на углях, черноморским рыбе и моллюскам. Плюс край богат овощами и фруктами, а значит, люди привыкли ко всевозможным салатам и закускам, морсам, компотам. Поэтому у нас и столы более богатые, красивые. Много импровизации благодаря количеству народностей. Здесь люди знают толк в хороших, качественных продуктах по сравнению с той же средней полосой: там природа не такая щедрая.
— Жители каких стран и городов чаще встречаются в вашем ресторане? Чем удивляете таких гостей?
Большая часть приезжих — это москвичи, петербуржцы, немцы, итальянцы и китайцы. На долю иногородних посетителей приходится 50% трафика в ресторане. Подобрать для них рекомендации по блюдам достаточно просто: иностранцы хотят попробовать что-то аутентичное русское — того же камчатского краба или черноморскую рыбу, местные овощи, вина. Для жителей столиц России всегда интересно познакомиться с местными продуктами, выращенными на Кубанской земле.
— Ищете ли вы рецепты в Интернете?
Никогда не ищу, стараюсь готовить из того, что актуально по сезону. Беру продукт и начинаю с ним работать, экспериментировать с текстурой, способами приготовления, сравниваю и выясняю, в каком варианте он раскрывается лучше всего. А в принципе, я считаю, что все рецепты уже были придуманы сотни лет назад и мы просто немного импровизируем с тем опытом, который передали нам предки.
— У вас есть профессиональная мечта?
Все 17 лет я работал в премиум-сегменте. Поэтому моя мечта — накрыть стол первым лицам государства.
