Хаким Ганиев, шеф-повар, блогер, собиратель старинных рецептов и автор кулинарных книг, ответил на вопросы редакции «Табрис».
Если верить В. Похлебкину, утверждавшему, что уже во времена создания микояновской «Книги о вкусной и здоровой пище», кухня была советской, но не национальной, то как, по-вашему, можно писать об узбекской кухне сегодня?
Хаким Ганиев — мастер ножа и пера способный превратить сытный плов в легкое блюдо.
Узбекская кухня, без всяких сомнений, относится к национальным. У нее своя непростая и увлекательная история. Долгое время ее рецепты считались утраченными, а кулинарные записи уничтожены во время революции. Бесценный вклад в восстановление традиций внес Карим Махмудов — он путешествовал по разным городам Узбекистана, по крупицам собирая старинные рецепты. Благодаря его стараниям, сегодня мы можем наслаждаться настоящими кулинарными шедеврами.
Она получила в последние годы второе дыхание.
Не вижу в этом ничего удивительного. Узбекская кухня — вкусная, полезная, натуральная — такая пища во все времена оставалась в большом почете. Поэтому с каждым днем узбекские блюда становятся все более популярными.
«Вы почувствуете душу моего гостеприимного народа, познакомившись с его кулинарией»
Какие регионы, по-вашему, наиболее восприимчивы к ней? Есть ли в планах открытие заведения в Краснодарском крае?
Узбекская кухня очень широко востребована во всех регионах постсоветского пространства. Насколько мне известно, открытие ресторанов в вашем крае в ближайшее время не планируется. Но с нашей помощью не так давно были открыты рестораны во Франкфурте и в Таиланде. Даже в Париже есть ресторан узбекской кухни, что доказывает высокий интерес к ней.
В ваших книгах неизменно есть подзаголовок: «Восточный пир». Каков он?
Настоящий восточный пир — пышный, яркий. Россия, находясь между западом и востоком, всегда тяготела к таким застольям, пусть не аутентичным, но не менее щедрым и широким по духу.
Не было ли опасения, что о плове сказано уже все?
Напротив, об узбекской кухне было написано очень мало подробных книг. Мы с редакторами издательства «Эксмо» решили восполнить их недостаток.
Как шла работа над книгой?
Создавать эту книгу было очень интересно и сложно одновременно. Очень большой объем работы был связан с приготовлением блюд и их съемкой, но с этим мы справились достаточно легко. Гораздо сложнее было с текстами, ведь они должны были быть доступными, простыми и понятными — чтобы любой желающий смог при помощи книги приготовить вкуснейший плов.
Ваша дочь помогала вам в работе над книгой. Помогает ли она вам в иных сферах профессиональной деятельности?
Нет, со своей профессиональной деятельностью я справляюсь сам. У дочери есть свое занятие — она студентка, успешно учится на дипломата. Разумеется, я хочу, чтобы она умела готовить, и по мере возможности даю ей уроки мастерства.
Вы рассказывали, что придерживаетесь совета своего отца: стараться готовить самому, оберегая женщин от кухни. Не женское это дело — кухня?
На самом деле, этот совет принадлежит деду и имеет несколько иное значение. Он призывал оберегать любимых женщин от многотрудных домашних хлопот, помогать им, чтобы работа по дому не занимала все их время. А кулинария — занятие, которое в равной степени подходит и мужчинам, и женщинам. Ведь не стоит забывать, что готовить — особенно для своих близких — не только труд, но и огромное удовольствие.
По какому принципу стоит выбирать и готовить блюдо, чтобы оно понравилось сильной или слабой половине человечества?
Не думаю, что женщин стоит так уверенно относить к слабой половине — сегодня они ни в чем не уступают мужчинам. А вот к прекрасной половине человечества — без сомнения.
Я называю иранский плов женским, потому что он очень красивый и яркий, а продукты, из которых он приготовлен, способствуют выработке гормона радости. Все, чтобы наши дорогие женщины всегда оставались самыми весёлыми и счастливыми. Вообще, если я готовлю для кого-то, я, как правило, знаю его вкусы. И рецепты подбираю, опираясь на эти знания.
Каковы, по-вашему, три самых главных смертных греха при готовке плова?
Дурное расположение духа, чрезмерная уверенность в себе и выбор некачественных продуктов — вот, пожалуй, самые главные грехи, которые не позволят приготовить по-настоящему хороший плов.
Опытному кулинару с каждым годом все труднее удивляться готовке других. Какое блюда за последнее время вас действительно восхитило?
Больше всего меня удивляют блины. Казалось бы, совсем недавно было лишь несколько вариантов приготовления этого блюда. А сегодня — при существующем многообразии продуктов на прилавках магазинов — появилось огромное множество новых рецептов. Буду очень рад, если кто-нибудь возьмется за написание книги о блинах и обобщит весь этот огромный опыт.
