Максим Сырников о русской кухне

Вы занимаетесь изучением русской кухни более 20 лет. C чего началось это увлечение?

В детстве мне было присуще пристрастие к еде и к традиционной русской культуре. На стыке этих двух интересов и появилось увлечение русской кухней, которое позже перешло и в профессиональное русло. Чуть более двух лет назад я инициировал создание фонда «Русская поварня», в чем мне помогли друзья-этнографы и известные в гастрономической сфере персоны. У истоков фонда cтояли Борис Акимов (создатель фермерского кооператива ЛавкаЛавка. — Прим. ред.) и Влад Пискунов (известный кулинар). Цель «Русской поварни» — не только популяризировать то, что уже известно о традиционной кухне, но также изучать и сохранять ее неизвестные страницы. Недавно, например, мы провели во Владимире Фестиваль окрошки, а в Тверской области — Второй Селигерский рыбник. На рыбнике мы как раз пропагандировали традиционный тверской ржаной рыбный пирог, о котором, как оказалось, знали далеко не все местные жители.

Наш Юг сильно отличается от Севера. А можно ли назвать, скажем, три блюда, которые объединяют все российские регионы и воплощают русскую кухню как таковую?

Таких блюд гораздо больше, чем три. Например, пироги. Их же у вас на Юге пекут, правда? И на Севере еще как пекут! И уху у вас варят, и щи. Может быть, у вас все же чаще речь заходит о борщах, но тем не менее борщ — производная щей. Я проводил недавно исследование и публиковал работы в разных изданиях о трансформации этих блюд. Каши в разных вариантах, окрошки и холодные супы, солянки, рассольники — это все готовится по всей территории страны, меняются только продукты, что есть у людей под рукой. И, конечно, русская кухня — это особая технология приготовления, в частности — томление в печи.

В 1816 году Василий Левшин опубликовал книгу рецептов с допетровских времен и назвал труд «Русская поварня».

Кстати, один из недавних ваших проектов — восстановление и строительство русских печей. Расскажите о нем подробнее.

С божьей помощью я пытаюсь это делать. Фонд «Русская поварня» недавно провел замечательное действо, куда, чтобы готовить в традиционной печи, приехали более 40 поваров русской кухни и рестораторов со всей страны. Мероприятие проходит во Владимире второй год подряд. Его цель — научить обращаться с традиционной печью шеф-поваров, которые у нас считают, что занимаются русской кухней, но, как правило, не знают ее технологических основ. А для понимания отечественной гастрономии это знание необходимо.

Но ведь искусство построения печи на грани исчезновения?

Казалось, что все будет утрачено еще 15 лет назад. Ныне я более оптимистичен, поскольку во время своих частых поездок замечаю, насколько велик интерес к восстановлению русских печей в разных регионах страны. И притом их начали ставить в домах именно с практической целью — чтобы готовить. Для наших широт модный некогда камин смысла не имеет, а русская печка востребованна: там, где раньше печи ломали, начали их восстанавливать. Вот увидите, традиционная печь скоро будет использоваться по всей стране. Я на это очень надеюсь.

Русская печь — уникальная конструкция, изо дня в день накапливающая тепло и позволяющая томить пищу без контакта с открытым огнем.

Могут ли современные русские кухонные гаджеты повторить технологии приготовления в русской печи для тех, кто не может позволить себе ее возведение?

Производители профессиональной техники создают довольно удачные гаджеты с подобными функциями. Но понятно, что это не идеальная замена: в любом случае дрова есть дрова. Я недавно приехал из Китая, там повсеместно готовят традиционную пекинскую утку в дровяной печи. И не только ее. В Италии, если проехаться по городам, увидите, что помпейские печи стоят буквально в каждом дворе и пиццу пекут на дровах. Дровяные печи — норма, и только мы почему-то придумываем для себя какие-то сложности.

Можно ли сказать, что какие-то элементы кухни мы утратили навсегда?

Конечно. Очень многое. Навсегда или нет? Я придерживаюсь принципа «никогда не говори никогда». Возможно, что некоторые рецепты и продукты появятся вновь, но есть вещи, абсолютно современникам не известные, например зеленая каша или смоленские крупы. Мы потому и записываем рецепты, что бытуют в городах и селах, чтобы сохранить те знания, которыми владеют старики.

Случалось ли вам в вашей экспедиционной практике сталкиваться с казусами?

Да-да, конечно (смеется). Был забавный случай, когда на границе Новгородской и Вологодской областей я останавливался в доме у бабушки, которая была кладезем всяких рецептов: показывала мне, в частности, как серую капусту изготавливать. И вот вижу, что она как-то все неохотно рассказывает. Но через несколько дней ко мне пригляделась, доверилась, говорит: «Ладно, вижу, что интерес у тебя настоящий и всеобъемлющий. И я хочу сделать тебе подарок — сейчас ты научишься готовить по-настоящему». Достает откуда-то из-за телевизора книжку 70-х годов «Помощь домохозяйке». Ну вот оказывается, что она считала настоящей кухней — прописанное в книге. Есть у старых людей такое отношение: что готовили бабушки и мамы, считают неинтересным, а напечатанное — вроде как настоящее. И переубедить людей в ценности того, чем они владеют, — дело сложное.

Какие из русских блюд самые недооцененные?

Щи. Щи и пироги.

Поделитесь рецептом любимых щей?

У меня много любимых вариаций щей, например валаамские на сухих грибах. Надо размочить горсть сухих белых грибов в холодной воде, порезать их, сварить, добавить печеную луковицу, морковку и томленную в духовке 2—2,5 часа квашеную капусту — получатся восхитительные постные щи.

Вы приверженец православной кухни. В чем для вас ее принципиальное отличие от повседневной?

Разве что в привязке к традиционному календарю. Когда мы на Вознесение печем луковый пирог, на Пасху делаем творожные пасхи и печем куличи, а в Рождественский сочельник готовим сочиво — это для меня православная кухня.

По словам Максима, в «Домострое» перечисляется 159 блюд русской повседневной кухни, ни одно из которых не существует ныне.

В этом календаре большую роль играет сезонность продуктов. Важно ли при этом, где покупаются продукты: на рынке или в супермаркете?

Главное, чтобы продукты были от проверенного поставщика и отличного качества. Когда две трети московских ресторанов работают на продуктах, купленных на одном и том же рынке, хорошего от этого ждать нельзя. Важно, чтобы повар знал, как выращивается продукт, что в итоге он будет готовить. Приведу пример, я в январе был в Италии, и в городе Парма, где пармской ветчины можно отведать на всех углах, я зашел в ресторан с мишленовскими звездами. И мне очень порекомендовали попробовать пармской ветчины. У меня, конечно, было недоумение: какой смысл в мишленовском ресторане есть то, чего можно отведать в любом другом месте? Мне объяснили, что эта ветчина делается родственниками шеф-повара, который регулярно приезжает на производство, чтобы проконтролировать процесс начиная от корма свиней и заканчивая технологическими этапами, чтобы все это было именно так, как он хочет. И это впечатлило. Такой продукт и кухню делает несколько иной, отличной от усредненности.