Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда», о том, на какие гайки закручена гастрономия и как работают ее механизмы.
Алексей Зимин окончил поварскую школу «Ле Кордон Блю» (Le Cordon Bleu) — это самая большая поварская школа в мире, основанная в 1895 году; представлена на 5 континентах — и стажировался на кухнях многих великих шефов — от Мишеля Герара до Раймона Блана. На момент интервью курировал кухню кафе и бара в проекте Ragout. Преподавал в одноименной поварской школе.
Подводя итоги года: что было актуально для гастрономии в прошлом году и какие тенденции наметились на следующий?
Сейчас бум уличной еды. В мировом масштабе. Самый демократичный вид кухни играет в затейливые гастрономические игры. Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лондон, даже Москва втянулась в эту игру. И весь прошлый год в нашей столице прошел под аккомпанемент нового подхода к уличной еде. Ее обсуждали в социальных сетях, о ней писали в журналах, газетах, бумажных и электронных. Эта тенденция — проникновение высоких жанров в низкие — продолжится и дальше. Связана она в том числе и с тем, что количество людей, способных отличать мух от котлет, выросло, а денег, которые они способны тратить на котлеты, сильно больше не стало. Поэтому сейчас весь гастрономический мир трудится над тем, чтобы сделать высокое массовым, стандарты большой еды вписать в смету доходов среднего класса.
Расскажите, по какому алгоритму развивается гастрономическая мода. Вот, например, «Цезарь» — как так вышло, что он уже 10 лет чуть ли не главный российский салат?
Но он и в мире главный салат. Удачный рецепт, который может существовать даже в самых примитивных продуктовых возможностях, плюс известность: тут нет ничего странного.
Другое дело, что есть «Цезарь» и «цезарь». Если вы используете в соусе анчоусы, хороший пармезан и свежеприготовленную курицу со свежими листьями романо, это вполне гастрономическая история. Собственно, в этом суть новой волны гастрономической моды: интерес вызывает не изобретение новых вкусов, а качество работы с известными сюжетами.
Алексей Зимин: Есть бургеры из белка с солью, поданные на булках из разрыхлителя, а есть бургеры из хорошей говяжьей задницы, поданные на свежевыпеченных маффинах из хорошей муки.
Простые, узнаваемые вещи, сделанные очень хорошо, удивляют гораздо больше драматических сочетаний фенхеля и голубиной грудки. Любая мода строится по одной формуле. Сначала ее утверждает элита, а потом утвержденное становится достоянием масс. И бургеры, самое массовое из кулинарных искусств, тоже сначала должны пройти утверждение в ставке кулинарной элиты, чтобы стать не повседневной, а модной едой.
Нас сейчас любят пугать сообщениями о том, что в свободной продаже скоро появится еще больше эрзац-продуктов: искусственных куриных яиц, к примеру. Натуральное якобы будет дорожать, «заменители» же будут дешевыми. Сколько в этих страшилках правды, а сколько от городских легенд?
Понятно, что в мире чистогана многие процессы сводятся к извлечению прибыли, но не все так просто в этом процессе. Голод является одной из нерешенных человеческих проблем. И решить ее в обозримом будущем можно только при помощи индустриальных механизмов, земля сама по себе не способна прокормить всех на ней живущих, особенно учитывая политические и экономические, культурные и религиозные, погодные и природные обстоятельства проживания в разных уголках земли. Так называемое натуральное сельское хозяйство в современных условиях — очень дорогая штука, и вряд ли она будет дешеветь, но это не значит, что нужно все силы бросать на развитие натуральности, забывая о миллиардах людей, которым нужно просто выжить.
Бытует мнение, что современный технический прогресс «убивает» традиционную кулинарию: от приверженцев подобного мнения доносятся призывы возвращаться к истокам (открытый огонь, чугун вместо тефлона, все руками и прочая). Нет-нет да закрадываются мысли о том, что в этих суждениях есть резон. Но и достижения науки не хочется сбрасывать со счетов. Можно ли здесь найти золотую середину?
Обычно те люди, которые это говорят, говорят это по мобильным телефонам и пишут в Интернете через вай-фай.
Алексей Зимин: Приготовление еды — набор приемов, сумма химических и механических реакций.
В открытом дровяном огне, который взят сам по себе, нет никаких преимуществ перед индукционной плитой, есть даже недостатки: он производит дым, который в XIX веке, например, едва не погубил Лондон, собираясь в виде смога. Точно так же у чугуна и тефлонового покрытия есть свои положительные и отрицательные качества. Тефлон нельзя разогревать сильнее 200 °С, а в поры в чугуне впитываются канцерогенные вещества из подгоревших продуктов. Необходимо просто трезво смотреть на вещи, думать рационально в каждом конкретном случае.
Нужно ли нежной девушке или восьмидесятилетней старушке жарить омлет на чугунной сковороде весом пять кило, если есть сковорода весом триста граммов, которая еще и не пригорает? И чтобы помыть чугунную сковороду, придется потратить массу моющих средств, которые производятся на химических заводах, нарушающих экологию. Ну и так далее.
В чем принципиальное различие между рынком и супермаркетами и столь ли значима разница между ними для рядовых потребителей? Книги «Кухня рынка» и «Кухня супермаркетов» задумывались как дилогия, посвященная разным видам рынка. Какое место занимает «Кухня навсегда»?
«Кухня рынка» — 108 рецептов из сезонных продуктов, поданных под соусом околокулинарных историй.
Супермаркет — это портал доставки продуктов со всех концов света в любое время года, а рынок — это портал местных сезонных продуктов. Они не конкурируют, а сосуществуют. В супермаркете ты всегда покупаешь оливковое масло, а на рынке — помидоры в августе. В январе рынок бессмыслен в отношении помидоров, потому что в это время года лучшие помидоры — в консервных банках супермаркета. Эту коллизию я и описал в двух посвященных рынку и супермаркету книжках. Одна, условно говоря, посвящена соевому соусу и бальзамическому уксусу, а другая — сезонным фруктам и овощам. «Кухня навсегда» — это история про несколько дюжин рецептов, не привязанных к сезону, это мировая классика, а именно та ее часть, которую я сам сотни раз опробовал дома и на кухнях своих ресторанов.
В одном из интервью вы говорили, что еда — это развлечение, а не миссия.
Я говорил еще, что это приключение и удовольствие для того, кто готовит. Иначе это превращается в обязанность, религиозное служение, что на мой вкус просто неправильно.
Алексей Зимин: Еда нужна ровно настолько, чтобы выполнять физиологическую функцию, поддерживать в человеке жизнедеятельность. Это топливо. Все, что за рамками этого опыта, — уже игра. И наделять эту игру мессианским пафосом — примерно то же самое, что говорить об эстетике земли в могиле.
Еда — значительная часть экономики, культуры, национального самосознания — все так. Но относиться к ней все равно надо как к тому, что было, прожило несколько минут и исчезло.
Назовите самые недооцененные блюда, если таковые имеются.
На мой взгляд, мир страшно недооценивает нашу окрошку, но нужна определенная эстетическая смелость, чтобы заглянуть в коричневую бездну кваса с неряшливо порезанными овощами — и увидеть там бездну игры вкусовых нюансов.
Какими продуктами отечественного производства, на ваш взгляд, сегодня можно похвастаться, а какой сфере, наоборот, еще предстоит развитие?
«Кухня супермаркета» — книга о том, как быстро создать разнообразное меню из продуктов из ближайшего супермаркета.
У нас сегодня неплохие свинина и курятина, в том числе и те, что производятся промышленными методами, а вот говядина, что фермерская, что промышленная, нуждается в серьезной доработке. Это вопрос времени и денег. Ну и овощей у нас маловато, таких, о качестве которых можно всерьез говорить.
Что вы можете сказать о взращенных на российской ресторанной почве «американских дайнерах» и «итальянских тратториях»?
Две эти ресторанные традиции, американская и итальянская, хороши тем, что предлагают абсолютно понятные вещи, когда ты смотришь на тарелку и тебе не нужно объяснять, что это такое. Они технологичны: могут быть воспроизводимы с любыми продуктами.
Современные повара — практически поп-звезды. Вы себя чувствуете звездой? Вас узнают на улицах?
Меня узнают на улицах не потому, что я участвовал в создании кафе Ragout — первого демократичного места с высоким подходом к кухне, а потому что я веду кулинарную программу на федеральном канале.
На современном телевидении не только документальных, но и художественных фильмов о кулинарии стало много — это социальный заказ рестораторов или в народе есть интерес?
Есть интерес, конечно. Как говорят французы, люди после тридцати говорят друг с другом в основном о погоде и еде, потому что остальные темы слишком болезненны. А это главная аудитория телеканалов — люди после тридцати.
Какие из кулинарных книг на вашей полке зачитаны до дыр?
Томас Келлер (Tomas Keller) — один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды «Мишлен».
Раймон Блан (Raymond Blanc) — основатель всемирно известных кулинарных курсов. Кстати, эти курсы — единственная школа, где учился Хестон Блюменталь.
Йотам Оттоленги (Yotam Ottolenghi) известен не только виртуозным искусством, но и тем, что является активным проповедником вегетарианства, несмотря на то что спокойно ест мясо.
А если сравнить ваш собственный стиль готовки с музыкой, какой жанр вы бы выбрали?
Черт знает! Какой-нибудь умеренный панк в духе Velvet Underground.
The Velvet Underground («Велвет Андерграунд») — в переводе «Бархатное подполье» — американская альтернативная рок-группа 1960-х годов, по версии журнала «Роллинг Стоунз», занимающая 19-е место в сотне лучших групп всех времен.
Неизбежный вопрос: как вы стали тем, кем стали?
Как-то так получилось. Наверное, я использовал не пять, как планировалось, а десять процентов представившихся шансов.
