«Мне очень нравятся эти нежные, воздушные и в меру сладкие пирожные с приятной цитрусовой кислинкой. Они хорошо подходят и к семейному чаепитию, и к любому праздничному застолью».
Для теста соединить в сотейнике молоко, сливочное масло и воду, довести до кипения, ввести муку, перемешать, снять с огня и переложить в чашу миксера.
Разделить 8 яиц на желтки и белки. Взбить в меланж оставшиеся 2 яйца. Пока тесто остывает, приготовить меренгу, взбив белки и сахар до устойчивых пиков, добавить краситель. В остывшее до 55–60 °C тесто постепенно ввести желтки и меланж, перемешать миксером. Затем добавить ⅓ взбитой меренги, аккуратно перемешать вручную. Выложить оставшуюся часть меренги и еще раз аккуратно перемешать.
Выложить тесто на противень, покрытый силиконовым ковриком, и выпекать 13–15 минут при температуре 170 °C в духовке с конвекцией. Остудить бисквит, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 12 часов.
Для цитрусового крема 1 г желатина залить 10 мл воды, дать набухнуть. Смешать цитрусовое пюре и сахар, довести до кипения, ввести крахмал. Снова закипятить, снять с огня, немного остудить, ввести желатин и перемешать.
Взбить сливки, сыр и пудру, ввести остывшую смесь с пюре, перемешать. Залить оставшиеся 7 г желатина 20 мл воды, дать набухнуть. Растопить шоколад, постепенно смешать с кремом, добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.
Охлажденный бисквит намазать кремом, оставив немного для декора, свернуть в рулет, хорошо затянуть с помощью пергамента, убрать в холодильник минимум на 1 час.
Нарезать рулет и украсить каждый кусочек оставшимся кремом и дольками консервированных мандаринов.
