«Щи на Кубани не знают и не готовят. Но однажды в зимней командировке в Мостовской район я попал в семью, предки которой происходили из-под Воронежа. И там меня накормили щами. Кисло-сладкими, густыми, ароматными и наваристыми. Самое то для вернувшегося с мороза человека».
Готовить начал еще в дошкольном детстве. Станичная бабушка рассказывала, не только как готовят на Кубани, но и почему готовят именно так, а не иначе. То, что началось с этих бесед, выросло в две кулинарно-исторические книги Святослава о кубанской кухне.
Хвост или кости залить 3,5 л воды. Добавить перец и цельную луковицу. Варить, снимая пенку, 3—4 часа на минимальном огне. Бульон процедить. Мясо отделить от костей, вернуть в бульон.
В это время промыть грибы, залить кипятком. Картофель очистить и разрезать пополам.
Выложить капусту вместе с рассолом в чугунок или глубокую сковороду, добавить картофель и слегка прикопать его в капусте, положить 100 г масла, лавровый лист и отправить в духовку при 150–170 °C на 2 часа. Потом добавить грибы вместе с водой, в которой они размокали, слегка прикопать в капусту и выпекать 1–1,5 часа, перемешивая капусту, если она начнет подсыхать.
Объединить процеженный бульон и капустную смесь в кастрюле, посолить по вкусу, довести до кипения. Одновременно на ложке сливочного масла обжарить муку до цвета беж, добавить к щам. Снять щи с огня, дать им постоять 15 минут. Подавать с черным хлебом и крепкими напитками.
