Эскарго по‑провансальски

Кулинарный статус улиток претерпел поворот на все 360°. Во времена античной Греции и Рима эти моллюски считались деликатесом, афродизиаком и модным блюдом, которое обязательно подавалось на банкетах знати. Но начиная с XV века н. э. оно перешло в разряд пищи для бедноты. Нельзя сказать, чтобы скромно живущие европейцы были против: так, например, появился знаменитый итальянский способ тушить улиток в томатном соусе и подавать к пасте или домашнему хлебу.

«Эскарго» переводится с французского буквально как «улитка».

Статус изысканной пищи улиткам вернули французы в начале XIX века, изобретя, помимо прочего, блюдо эскарго. По легенде, бургундец Антонин Кареме, придворный повар Наполеона I, в срочном порядке изобрел его, когда царь Александр I внезапно нагрянул к обеду (по приглашению министра Талейрана). Запеченные садовые улитки, фаршированные чесноком и сливочным маслом с травами, привели российского самодержца и всех присутствующих в восторг. Точно неизвестно, сколько в этой истории правды, однако с тех пор эскарго считается блюдом высокой кухни. Более всего ценятся улитки из Бургундии, сервируемые с белым вином, хотя существует спектр рецептов и для других видов и регионов, например по-провансальски, с козьим сыром и даже со съедобными раковинами.

Согласно французскому законодательству эскарго по-бургундски должна быть приготовлена только из Helix pomatia, или виноградной улитки из Бургундии: завиток ее раковины смотрит влево. В наши дни этот вид считается редким и готовят его преимущественно в статусных ресторанах.