Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Южане», «Пирог мясника» (Москва), «Скотина», бара Mr. Drunke Bar (Краснодар)
«Задачей было придумать блюдо, которое популяризовало бы свиной язык. Вся слава обычно достается говяжьему языку, но свиной — не менее вкусный и очень нежный. Он, на мой взгляд, один из тех субпродуктов, что часто незаслуженно обходят стороной».
Первым полем деятельности для Тахира были журналистика и пиар, а гастрономия была лишь увлечением. Со временем, а именно — с открытием гастропаба и двух ресторанов, в Краснодаре и Москве, она стала успешной профессией.
Свиной язык промыть, зачистить и залить холодной водой. Луковицу обжечь на огне, добавить ее, морковь, перец и соль к языку. Варить до готовности, снять с языка кожицу, мясо разрезать вдоль на 2 части и поджарить на гриле до появления рисунка.
Свеклу промыть, натереть солью, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 160 °C. Очистить, нарезать дольками и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Хрен очистить, натереть на мелкой терке, всыпать в сливки и взбить до стоячих пиков. Оставшуюся луковицу очистить и нарезать кольцами, каждое панировать в пшеничной муке и обжарить во фритюре.
Выложить на тарелку слоями язык, свеклу и опять язык. Украсить сливками с хреном и полить соусом, сверху выложить жареный лук.
