Евгений Пашков, технолог-разработчик сети «Табрис»:
«К таким крокетам идеально подойдет ореховый соус, приготовленный из равных частей сметаны и майонеза, измельченного чеснока, молотых грецких орехов и маленькой щепотки пажитника».
Очистить картофель, поставить варить, после закипания воды добавить лавровый лист и соль, варить до готовности. Слить воду, растолочь картофель в пюре, добавить 40 г сливочного масла, 2 желтка, мелко натертый пармезан и перемешать.
Промыть куриные ножки, обсушить, посыпать солью, перцем и измельченным чесноком, дать полежать 10–15 минут. Затем смазать подсолнечным маслом и запекать в духовке, разогретой до 180 ºC, в течение 25–30 минут. Остудить, снять кожу, отобрать мясо от костей (кости отложить), нарезать небольшими ломтиками.
Нарезать грибы дольками, лук — соломкой. Обжарить лук на разогретой сковороде до золотистого цвета, добавить грибы и жарить под крышкой 10 минут. Затем добавить розмарин, 20 г сливочного масла, протушить еще 5 минут, вынуть розмарин. Снять с огня и смешать с курицей.
Разделить картофельное пюре на 4 части, слепить из каждой лепешку 9–10 см в диаметре, в центр выложить ¼ начинки. Приложить очищенную кость куриной ножки, залепить края картофельной лепешки, чтобы получилась котлета (кость должна быть на ¾ внутри котлеты). Смешать желтки и белки оставшихся яиц в меланж. Запанировать каждую котлету в муке, окунуть в яичный меланж, потом в сухари и еще раз повторить процедуру.
Разогреть в сотейнике подсолнечное масло до 180 ºC, выложить котлеты так, чтобы они были полностью погружены в масло, и жарить до образования равномерной золотистой корочки. Затем отправить котлеты в разогретую до 180 ºC духовку на 5–10 минут.
