Cупы как категория долгое время вызывали косые взгляды искушенных гурманов: мол, слишком просто, безыскусно и наваристо — как раз чтобы утолить голод рабочего люда. Буйабес (также известный как марсельский суп или марсельская уха) изначально обладал именно такой репутацией, пока в XVIII веке мнения не разделились практически пополам. Виктор Гюго, посетивший Марсель в 1839 году, оценил отнюдь не бюджетные рестораны недалеко от порта, в которых обязательно готовили буйабес, сваренный из отборных частей рыбного филе и моллюсков, золотой от настоящего шафрана и апельсиновой цедры. В то же время буйабес готовили в простых рыбацких семьях юга Франции, используя нераспроданную часть дневного улова вроде сардин и морского окуня, не беспокоясь об отсутствии дорогих приправ.
Ингредиенты
Для буйабеса:
- Ассорти рыба и морепродукты 2 кг
- Бульон 2 стак.
- Томаты 500 г
- Вода 8 стак.
- Масло оливковое ¼ стак.
- Кожура апельсина (длиной 10 см) 4 шт.
- Фенхель 1 шт.
- Лук-порей (белая часть) 1 шт.
- Сельдерей (стебель) 1 шт.
- Петрушка свежая 50 г
- Лист лавровый 2 шт.
- Тимьян сушеный ¼ ч. л.
- Шафран 2 нити
- Перец черный молотый по вкусу
- Соус устричный по вкусу
Рекомендуется использовать 4–5 видов, среди которых могут быть окунь, треска, рыба-монах, креветки, морские гребешки, мидии, устрицы и т. д.
Для соуса:
- Масло оливковое 1 стак.
- Перец болгарский красный 1 шт.
- Багет 2 ломтика
- Чеснок (головки) 3 шт.
- Соль морская 1 ч. л.
- Перец кайенский молотый ¼ ч. л.
- Желток 1 шт.
Приготовление
- В большой кастрюле разогреть оливковое масло. Сотировать в нем нашинкованные фенхель, лук и сельдерей, пока они не станут мягкими. Добавить измельченный чеснок, сотировать еще минуту, затем добавить крупно нарезанные томаты (вместе с соком), бульон, воду, устричный соус, апельсиновую кожуру, шафран, нашинкованную петрушку, лавровый лист, тимьян и черный перец. Тушить, полуприкрыв крышкой, 15 минут.
- Добавить в получившийся горячий бульон предварительно очищенное и нарезанное филе рыбы и морепродукты. Закрыть крышкой и оставить кипеть в течение 10 минут — пока рыба не потемнеет и у моллюсков не раскроются раковины.
- Для приготовления соуса опалить болгарский перец на открытом огне, завернуть в бумагу и отложить слегка охладиться (на 15 минут). Затем очистить от кожуры, плодоножки, сердцевины и семян.
- Вымочить багет в воде, отжать и переложить в блендер. Добавить перец, дольки чеснока, соль, кайенский перец, желток и пюрировать до однородной массы. Не выключая блендер, медленно влить оливковое масло, доведя соус до однородной густой консистенции.
- Подавать буйабес, выложив поверх каждой порции ложку соуса руй и посыпав крутонами.
Устрицы и лобстер, упоминаемые в наиболее изысканных рецептах буйабеса, раньше также считались пищей для простолюдинов: в Америке те же лобстеры еще в XIX веке можно было купить меньше чем по центу за штуку.
Категория рецептов
