Мне давно хотелось поработать с разными видами мусса. Реализация, конечно, больше напоминала задачку на логику со взаимоисключающими условиями. Какие ингредиенты выбрать? Например, ягодные муссы лучше получаются на пектине, а агар-агар активируется нагреванием, но его нельзя смешивать с холодными сливками, которые взбиваются только при низких температурах. В итоге я решила получить разные виды мусса, взяв за основу желатин, и объединить их в многослойный десерт. Получилось нежное лакомство с целой гаммой вкусов — от пикантного кофейно-шоколадного до освежающего ягодного. Рассказываю технологию, которую вы можете повторить дома на свой лад.
Мусс, по легенде, придумал аристократ-художник Анри де Тулуз-Лотрек. И этому веришь, когда получаешь возможность наслаждаться таким легким и волнительным муссовым десертом.
Молоко сгущенное «Самуи» кокосовое Таиландский бренд, специализирующийся на здоровом питании, создал веганскую альтернативу любимого русского лакомства.
Кофе молотый «Спинос» средняя обжарка Фабрика из Каламаты занимается обжаркой кофе и созданием оригинальных купажей лимитированных партий кофе почти 100 лет.
Шоколад «Валор» «пьюр», темный, 52% Испанская семейная компания «Валор» выпускает шоколад «пьюр» с 1967 года: он до сих пор считается воплощением философии бренда.
Для бисквита взбить яйца с сахаром до воздушной беловатой массы. Муку, разрыхлитель и какао смешать до однородности. Во взбитые яйца добавить мучную смесь и аккуратно с помощью лопатки перемешать до однородности. Вылить бисквит в плоскую форму для выпечки, застеленную пергаментом, и выпекать в разогретой до 175 °C духовке около 15 минут. Готовый бисквит охладить и нарезать в соответствии с формами для застывания мусса (сделав их уже на 1–1,5 см, чтобы мусс окружал бисквит со всех сторон).
Для сливочного мусса залить желатин 25 мл воды и оставить набухать. Оставшиеся 10 мл воды смешать с сахаром и сварить в сотейнике с толстым дном сироп, нагрев его до 115 °C.
В отдельной миске взбить желток, влить в него тонкой струйкой горячий сироп и продолжить взбивать массу до ее остывания.
Набухший желатин прогреть на медленном огне до полного растворения. Взбить творожный сыр с глюкозным сиропом, смешать с желатином, влить желтковую массу и тщательно перемешать.
Сливки взбить до мягких пиков и лопаткой объединить их с творожной массой. Переложить полученную основу для мусса в форму и поставить в морозилку застывать.
Для ягодного мусса клубнику превратить в пюре с помощью блендера, добавить лимонный сок и сахар. 1/3 пюре нагреть на очень медленном огне, добавить желатин и при постоянном помешивании полностью его распустить. Добавить полученную массу к остальному клубничному пюре.
Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно с помощью лопатки соединить взбитые сливки и клубничное пюре с желатином. Выложить в форму с застывшим сливочным муссом и убрать в морозилку.
Сборка десерта возможна в кондитерских кольцах, дно которых обернуто пищевой пленкой, или в силиконовых формах. При сборке десерта в кондитерских кольцах следует начинать с выкладки бисквита и заливки шоколадного слоя. Если сборка в силиконовых формах — то все наоборот, поскольку форма будет переворачиваться: на дно формы выливают сливочный слой, а заканчивают шоколадным муссом и бисквитом.
Для кофейного мусса кофе сварить в молоке, оставить настаиваться в течение 10–15 минут, процедить, добавить кокосовую сгущенку и перемешать. Желатин замочить в 25 мл воды и оставить до набухания.
Крахмал соединить с желтком, перемешать до полной однородности, влить тонкой струйкой кофейный напиток, помешивая венчиком массу. Поставить на медленный огонь и уваривать до густоты, помешивая. Снять с огня и продолжать помешивать, остужая массу.
В остывшую массу добавить набухший желатин, перемешать, чтобы он растворился, охладить до 35 °C или температуры ниже.
Сливки взбить до мягких пиков и добавить их в несколько приемов в остывший заварной крем. Перемешать до однородности, переложить в форму с другими видами мусса и отправить замораживаться.
Для шоколадного мусса желатин замочить в 25 мл воды и оставить набухать. 10%-ные сливки нагреть, но не доводить до кипения, вылить в миску с поломанным шоколадом, взбить блендером, пока шоколад не растворится, добавить желатин и взбить в однородную массу. Охладить до 35 °C.
Сливки 33%-ные взбить до мягких пиков, добавить в шоколадную массу и перемешать лопаткой.
Вылить в форму с другими видами мусса, погрузить туда бисквитную основу и отправить застывать на 24 часа. После вынуть десерт из форм и подать к столу.
Сливки для муссов перед взбиванием следует сильно охладить.
В морозилке хранить десерт можно в формах, предварительно обернув их пищевой пленкой, до 3 месяцев. Размороженный десерт сохраняет свои качества до 3 суток.
Сахар препятствует замораживанию мусса в морозилке, и десерт будет очень трудно извлечь без повреждений формы: не увеличивайте его объем в рецепте.
Замораживать десерт желательно при температуре в морозилке не выше –22–23 °C.
