Праздничный стол хорош, не только когда он радует глаз разнообразием блюд и закусок. При его оформлении важны любые детали, особенно если речь идет о новогоднем праздновании. Красивые салфетки, изящные бокалы, ювелирная нарезка — это, безусловно, важно, но почему бы не сделать само блюдо хитом застолья? В качестве новогодней изюминки стола шеф-повар Виктор Лунин предлагает попробовать «новогодние игрушки» из лосося.
Ингредиенты
- Лосось охлажденный, филе на коже с хвостовой части 300–400 г
- Лук-порей зеленая часть одного стебля 200 г
- Бекон сырокопченый 200 г
- Корень имбиря 40 г
- Цедра ½ лимона
- Масло оливковое 100 мл
- Коньяк 50 мл
Для соуса
- Вино красное крепленое 200 мл
- Сливки 35%-ные 300 мл
- Масло сливочное 60 г
Для украшения
- Икра форели 2 ч. л.
- Икра летучей рыбы черная 1 ч. л.
- Томат некрупный свежий 1 шт.
Инструменты
- Нож тонкий для нарезки лосося
- Пленка пищевая для формирования шара из лосося
- Лента для завязывания и удержания шара
- Пинцет для украшения сусальным золотом
- Сотейник для приготовления соуса
- Турка для наливания алкоголя при фламбировании
Приготовление
Для соуса
- Влить в сотейник вино, доведите до кипения и выпаривать алкоголь в течение минуты, после чего охладить. В остывшее вино на малом огне при постоянном помешивании тонкой струйкой ввести сливки, затем сливочное масло. Хорошо перемешать и снять с огня. Подавать соус нужно теплым.
- Надрезать кожицу томата крест накрест и на 1 минуту опустить в кипящую воду. Вынуть шумовкой из кипятка и сразу опустить в холодную воду. Снять с томата кожицу, вырезать семена и перегородки. Томатную мякоть нарезать кубиками размером 1х1 см.
- 200 г нарезанного тонкими ломтиками (размером 2х2 см) сырокопченого бекона обжарить на сковороде с оливковым маслом. Облить коньяком и фламбировать.
- Зеленую часть 1 стебля лука-порея нарезать, как бекон, кусочками размером 2х2 см.
- Имбирь (40 г) очистить и натереть на мелкой терке. Лимон ошпарить кипятком, разрезать пополам. На терке снять цедру с половинки лимона, смешать с имбирем.
- На оливковом масле обжарить лук-порей до мягкого состояния, после чего добавить имбирь и цедру лимона. Осторожно, чтобы излишки масла остались в сковороде, переложить луковую смесь в глубокую тару.
- Смешать луковую смесь с предварительно обжаренным беконом.
- Филе лосося обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом по направлению от головы к хвосту нарезать несколько тонких (не более 3 мм) пластов филе.
- Положить на стол квадрат из пищевой пленки, по размеру в 3–4 раза больше будущего шара. На пищевую пленку уложить пласты филе лосося так, чтобы края на 1–1,5 см заходили один на другой в месте соединения.
- В центр «лососевой площадки» выложить 1 ст. л. начинки.
- Аккуратно, поддерживая со всех сторон, поднять края пленки, соединив их в центре, чтобы сформировался шар.
- Крепко затянуть, связать длинной лентой (или ниткой), чтобы можно было безопасно держать шар над горячей поверхностью.
- Нагреть до кипения в кастрюле воду, уменьшить огонь. Удерживая шар за ленту, опустить его в слабо кипящую воду. Варить 1–2 минуты (в зависимости от размера шара).
- Выложить готовый шар на блюдо. Полить его готовым соусом и выложить канкасе. Украсить блюдо по вкусу.
Для канкасе
Категория рецептов
