Иван Мандрик, шеф-повар и управляющий рестораном «Акварели»
«Это блюдо было придумано в 1822 году личным поваром писателя Франсуа-Рене де Шатобриана и названо в честь благородного господина. Хотя есть версия, что имя стейку дал вид коров».
Ресторан «Акварели» посвящен искусству стихии воды и ее дарам — рыбе и морепродуктам. В фокусе — меню, вдохновленное средиземноморской и японской кухнями. Даже если вы думаете, что рыба — не для вас, будьте готовы удивиться. Шеф-повар Иван Мандрик знает, как добавить блюдам дразнящий аромат морского бриза и дальних странствий.
Зачистить телячью вырезку, избавив от жилок, добавить соль, перец, размятый ножом чеснок, оливковое масло и розмарин. Тщательно обмазать мясо добавленными специями, накрыть пищевой пленкой и отправить мариноваться в холодильник на 20—30 минут.
Нарубить мелкой крошкой петрушку и лук. Растопить сливочное масло, затем остудить до комнатной температуры. Отделить у яиц желток от белка. Желтки поставить прогреваться на паровой бане, добавить к ним 10 мл воды, взбивать венчиком, постепенно вливая тонкой струей топленое масло. Когда масса станет однородной, всыпать порубленную зелень, соль, перец и выжать сок половинки лимона, размешать.
Белые грибы очистить, вымыть, нарезать брусочками, обжарить на оливковом масле с зубчиком чеснока. Когда грибы подрумянятся, добавить сливочное масло, соль и перец. Перемешать и снять с огня.
Промаринованное мясо обжарить на большом огне на сковороде или гриле со всех сторон до красной румяной корочки. Затем отправить мясо в духовку, разогретую до 200 °С, на 10—13 минут, чтобы получить прожарку медиум. Подавать с грибами и соусом.
