Ингредиенты
- Голень телячья задняя 2 кг
- Морковь средняя 2 шт.
- Лук репчатый средний 2 шт.
- Сельдерей, корень 300 г
- Специи «лавровый лист» 3 шт.
- Специи «душистый перец» 5 зерен
- Специи «гвоздика» 2 шт.
- Соль 4 щепотки
- Вода 3 л
Набор для заливного:
- Морковь, нарезанная крошкой 2 ст. л.
- Сельдерей, корень, нарезанный крошкой 2 ст. л.
- Чеснок свежий средний 1—2 зубчика
- Язык телячий отварной, нарезанный кубиками 100 г
- Петрушка свежая 2 пучка
- Укроп свежий 1 пучок
Приготовление
- Телячьи голени тщательно промыть, залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, перемешать и переставить на очень слабый огонь, который лишь поддерживает горячую температуру, чтобы вода в кастрюле еле шевелилась, но не кипела.
- Морковь, лук и сельдерей разрезать на 2 части вдоль, запекать в духовке при 220 °С до образования черных подпалин. Затем добавить к голяшкам и варить с момента закипания от 8 часов, постоянно снимая половником пену и жир с поверхности, за 10 минут до окончания добавить соль и все специи.
- Извлечь голени, слегка охладить и перебрать руками мясо, которое нужно порубить ножом или разобрать на волокна руками.
- В мясо добавить мелко нарезанный чеснок, рубленую петрушку с укропом. Нарезанную морковь и сельдерей припустить, разложить вместе с языком по небольшим порционным формочкам не более 100 г, далее выложить мясо с чесноком и зеленью. Бульон очень тщательно процедить через сито и чистую марлю, влить в формочки тонкой струйкой и убрать в прохладное место на 1—2 часа.
- Подавать холодец рекомендуется с листьями салата, свежей зеленью, хреном и среднеострой горчицей, при желании разбавив горчицу натуральным йогуртом.
Категория рецептов
